Pa amb all.

 

p1130540

Ostres, si hi havia algú a qui li agradava el pa amb all aquest era el meu pare. Quan el feia era tot un ritual, primer tallava el pa, amb el ganivet de serra, segons ell no tenia que ser ni massa fi ni massa gruixut, la seva mida havia de ser la del seu dit, clar que el meu pare tenia unes mans de jugador de pilota a ma així que la mida no era massa exacta; després torrava el pa amb paciència sense preses, agafava un bon gra d’all li tallava la part de dalt, però sempre sense treure la pell, i anava fregant l’all per el pa, sempre començava per l’escorça i poc a poc sucava tota la llesca.

Desprès posava la sal, si era en escates millor, i per últim cobria el pa  amb l’oli. Quan acabava sempre feia el mateix ritual, olorava el pa i portava el plat a taula com si d’una obra d’art es tractes.  Després s’assentava a taula i començava a mossegar el pa amb parsimònia com si es tractés d’un plat únic i molt especial.

La veritat es que jo no ho entenia massa, segurament perquè era jove, i sempre li deia “ostres papa, deixes tot amb olor a all!!!”, no us ha passat que hi han coses que de jove no us agradava o us molestava  i de mes grans sense saber perquè o com ha passat, ara us encanta menjar?…….. be això es el que m’ha passat concretament amb el pa amb all.

Avui vull fer una recepta de pa amb all una mica diferent, a demés d’oli faré servir mantega i en lloc de torrar el pa a la torradora o la brasa del foc ho faré al forn. Es una recepta molt fàcil de fer i que ens solventa un aperitiu o un sopar ja sigui l’estiu amb una copeta de vi blanc ben fresquet o l’hivern al costat d’un bon foc.

p1130503

Ingredients.

  • 1 barra de pa tipus baguet o el que mes us agradi.
  • 65 g de mantega.
  • 2 cullerades d’oli d’oliva verge extra.
  • la ratlladura de mitja llimona.
  • 3 dents d’alls grossos.
  • una mica de pebre negre.
  • sal en escates.

opcional.

  • una cullerada de formatge parmesà.

p1130519

Temps d’elaboració.

20 minuts.

p1130543

Elaboració.

  1. Per aquesta recepta podeu fer servir el pa que mes us agradi, avui he fet servir una baguet però altres vegades ho he fet amb pa ullat i queda genial.
  2. Primer de tot preescalfem el forn a 180º. Tallem una barra de pa a llesques d’un dit mes o menys i les reservem.
  3. Posem els tres grans d’alls en un morter amb una mica de sal i ho triturem deixant-los com una pasta.
  4. Posem la mantega en un bol i ho deixem a punt de pomada. Posem els alls que teníem reservats en el bol de la mantega, afegim l’oli, la pell ratllada de la llimona, la cullerada de formatge parmesà ratllat, la sal i la pebre. Ho barregem fins que tingui una textura cremosa.
  5. Cobrim una safata de forn amb paper sulfuritzat, suquem les llesques de pa amb la barreja que tenim reservada (han de quedar ben sucades, ja que al posar al forn el pa absorbirà la mantega) i posem la safata al forn uns 12 minuts, el pa ha de quedar daurat i cruixent.
  6. Posem les llesques amb una safata i a menjar, son una delícia!!!!!!!! Es un aperitiu boníssim, que agradara a tothom, i el sabor a all queda molt suau.

p1130540

 

 

 

Publicat dins de Aperitius i entrants, Pa | 2 comentaris

Cansalada confitada al estil irlandès.

 

p1130263

Avui us vull presentar una recepta que vam provar amb el nostre viatge a Dublín “Cansalada confitada” un plat que ens van oferir al primer pub que vam aterrar quan vam arribar a Dublín.

La cansalada acompanyada amb col o naps es de lo es típic a la cuina Irlandesa, si vas al mercat en podem trobar de diferents tipus, encara que el mes consumit es el “home-cured bacon”, bacon curat  a casa.

Aquesta recepta es molt senzilla de fer i sense dubte ens remunta als pubs, amb el terra i les parets de fusta, estanteries plenes de cerveses, la musica i l’olor típic que barreja el perfum de la cervesa, el whisky i com no, del menjar.

p1130254

La cansalada històricament ha estat un menjar de pagès, ja que es salava i es podia  conservar durant tot l’any, després de la matança del porc. Hi ha cansalada grassa sense gens o molt poc de carn magra, que normalment es fa servir per posar a l’escudella o be com grassa per fregir verdures etc i cansalada virada (amb grasa i magre) que pot ser de la part del coll on te mes grassa que carn magra i la de la zona de la panxa que es mes magra i normalment es conserva en sal o be fumada.

Jo encara recordo al meu avi quan agafava una bona llesca de pa i l’acompanyava amb un tros de cansalada grassa que l’avia conservava amb sal; segons l’avi allò era el millor plat per agafar força per treballar la terra. Durant molts anys la cansalada era la carn que acompanyava un munt de plats, l’escudella, les llegums, les patates, les verdures etc……..

A mida que el nostre país ha anat evolucionant econòmicament, la cansalada ha estat demonitzada per la dietètica, que l’ha relegat a la cuina rural i ha anat desaparèixent dels restaurants com van desaparèixer les llegums i els menuts.

p1130255

Va ser molt després i gracies a cuines com  el desaparegut xef Santi Santamaria, que tenia debilitat per la cansalada, i la va introduir en molts plats, com després han fet la majoria de grans cuiners. Ferran Adrià va crear els seus raviolis de cansalada, un plat genial.

En l’actualitat la podem trobar a les cartes dels millors restaurants acompanyada de vieires, lacada, envasada al buit i feta a baixa temperatura o confitada com l’he fet avui jo.

Be amics cap a la cuina …………………

p1130257

Ingredients per 6 persones.

  • 1 peça de cansalada de coll de 1 quilo sense la pell.
  • Unes branques de romaní, farigola i sàlvia.
  • sal i pebre.
  • 1 litre mes o menys d’oli d’oliva.

p1130266

 

Per acompanyar.

  • 2 patates Kennebec.
  • 2 pastanagues.
  • 1 ceba.
  • 2 grans d’alls.
  • 1 branca de romaní i farigola.
  • Oli d’oliva.
  • 1 culleradeta de sucre morè.

p1130260

Temps d’elaboració.

15 minuts per preparar la cansalada i unes 3 hores 30 minuts per confitar-la.

p1130261

Elaboració.

  1. A l’hora de comprar la cansalada demanarem a la carnissera un tros d’1 quilo mes o menys  de la part del coll i ens farem treure la pell.
  2. Una vegada a casa estirem la cansalada a sobre de la fusta de cuina i la salpebrem generosament. Posem les herbes ben repartides per la part que hem tret la pell. Ara enrotllem la carn fent un rotlle i ho lliguem perquè no se’ns obri a l’hora de confitar-la.
  3. Posem una mica d’oli en una cassola de fons gruixut al foc, posem la cansalada, li donem unes voltes per que es dauri per tots els costats.
  4. Quan la veiem ben daurada, la cobrim amb oli, baixem el foc i deixem confitar a foc molt i molt lent unes 3 o 4 hores. Ha de bullir d’una forma quasi imperceptible. D’aquesta manera s’aconsegueix que les grasses es fonin amb l’oli i els sucs que no son liposolubles es quedin dintre de la cansalada deixant-la molt tendra i melosa.
  5. Mentre es va confitant la cansalada preparem la guarnició; farem unes patates Fondants(mireu la recepta aquí) .
  6. Després farem l’altra guarnició, pelem les pastanagues i les tallem a rodanxes, pelem les cebes i les tallem a quars i els alls els aixafem una mica sense pelar. Posem una cassola de ferro al foc, posem una mica d’oli i aboquem les cebes, els alls, les pastanagues, salpebrem i deixem fer a foc mig uns 10 minuts.
  7. Tirem una culleradeta de sucre morè per sobre de les verdures, afegim una copeta de brandi, la branca de romaní, tapem la cassola i deixem fer uns 10 minuts mes. Apaguem el foc i reservem.
  8. Quan punxem la cansalada i veiem que està ben tova, la traiem del foc i deixem temperar una mica. Després li  traiem la malla i la  tallem a talls no massa gruixuts.
  9. Al hora de servir posarem un parell de talls al plat i al costat unes patates, unes verdures i cap a taula.
  10. Si voleu es ideal acompanyar el plat amb una bona amanida, per compensar la cansalada……………..

p1130264

 

Publicat dins de Carns i Aus | 2 comentaris

Corball a la brasa.

P1130386

Es Divendres i aquesta nit toca un “sopar a la fresca”, amb els amics, ostres estic feliç, m’encanta fer aquests sopars………… Avui he decidit fer un sopar amb aires mariners, com protagonista principal un peix no massa conegut, però per mi, un dels millors, com ho deia el mestre Josep Pla: “El millor peix del litoral i del Mediterrani és, segons el meu modest entendre, el corball, peix força desconegut i que no abunda gaire, però que és molt estimat per les persones que el coneixen”. 

Avui el farem a la brasa, acompanyant de unes cloïsses a la marinera, escopinyes i tellines a la brasa, musclos a la marinera, un ceviche de salmó, uns bosquerons arrebossats i una amanida.

Resultat d'imatges de fotos de corvina

El corball és un peix d’un gust suau i melós, amb una carn ferma i blanca. També es coneix com corbina, corb, corba o corballina; hi han dos tipus de corball el de roca i el de sorra, al mercat es troben peces grans d’uns 40 o 50 cm i d’uns 2 quilos de pes. El seu nom be de la corba que presenta al dors.

Es reprodueix de març a agost. S’alimenta de petits peixos, crustacis, mol·luscs, cucs i algues. Es troba a la Mediterrània i, a l’Atlàntic, de les illes Britàniques al Senegal.

Es un peix exquisit que potser no és tan popular com es mereix. Queda genial fet a la brasa o a la planxa o be amb un suquet, al forn o be farcit, per mi es suau com el lluç però molt mes gustos a demes de tenir un preu raonable.

A finals del s. XVIII, el barceloní Baró de Maldà, Josep Amat -inventor del “Col·legi de la Bona Vida”, que és la primera societat gastronòmica de la Península, ja parla d’un “corball amb suc”. El Colegi de la bona vida neix a Barcelona a la masia Can Sitjar, situada a la part baixa de la vall d’Horta, al petit barri de Santa Eulàlia de Vilapicina, a la plaça del Virrei Amat núm. 14-16. Era una masia rodejada de jardins i comptava amb set sales decorades  amb al·legories de les arts: la música, l’escultura, la pintura, l’arquitectura, els gravats, la poesia, l’agricultura, etc. Una altra sala presentava al·legories de la religió, la noblesa i la llei. Una altra, la cinquena, de forma octogonal, presentava al·legories de la història, la intel·ligència, la raó d’estat, el mèrit i el govern. El menjador tenia forma oval, amb quatre obertures i amb pintures al·lusives a les quatre estacions, realitzades en els primers mesos de 1797.

A partir de 1786, els propietaris, els marquesos de Castellbell, juntament amb prohoms de a vida social, polític, militar o religiosa de Catalunya, decideixen passar temporades de descans a la masia i d’aquesta manera neix l’anomenat “Col·legi de la Bona Vida”, una combinació singular de la vida social, casa d’esbargiment i tertúlia i cenacle cultural il·lustrat.

Per desgracia a l’abril de 1962, la Caixa de Pensions adquireix la Torre Sitjar, que és enderrocada totalment per a la construcció d’habitatges, una pena………Les fotografies i part de la informació l’he trobat al bloc : “memòria dels barris”, realment interesant.

P1130385

Ingredients per 8 persones.

  • 2 corballs d’uns 2 quilos cadascun.
  • Sal marina.
  • Pebre negre.
  • Oli d’oliva verge extra.
  • una mica de sal maldon.

Per hidratar el peix.

  • El suc de una llimona.
  • un bon raig d’oli.
  • sal i pebre.

P1130388

Elaboració.

  1. Primer de tot prepararem el foc, es important fer-lo amb una bona llenya, mentrestant es prepara la brasa, anem cap a la cuina.
  2. Rentem sota l’aixeta el peix, l’eixuguem be amb paper de cuina, li posem oli i amb la mà (si voleu us poseu guants de làtex) el repartim per tot el peix, com si li féssim un massatge……..
  3. Li posem sal marina tant per dintre com per fora, una mica de pebre i ja el podem posar en una graella doble o tipus “besuguera” , d’aquesta manera no se’ns trencarà el peix alhora de girar-lo. El fet de posar-li l’oli es per evitar que se’ns aferri a la graella.
  4. Una vegada tenim les brases preparades posarem la graella amb el peix, però no massa a prop del foc, l’idea es que es vagi fent  poc a poc, d’aquesta manera es farà per dintre, sense cremar-se per fora. Passats uns 15 minuts girem la graella i deixem fer 15 minuts mes. Durant la cocció del peix ajudats amb una branca de romaní o un pinzell anem sucant el peix, amb la barreja que tenim preparada, per hidratar-lo.
  5.  Tornem a girar la graella, la baixem apropant-la al foc i deixem 10 minuts mes perquè es dauri la pell i ja podem retirar.
  6. Per un corball d’uns 2 quilos ha estat uns 40 minuts mes o menys, ha de quedar fet però melós per dintre, si el deixeu massa ens quedarà sec. El temps de cocció es aproximat ja que dependrà de la força que tingui la nostra brasa.
  7. Ho servim a taula posant el corball en una safata, l’obrim per la meitat com un llibre, traiem l’espina central i ja nomes ens resta posar una mica de sal Maldon per sobre i un rajoli d’oli d’oliva verge extra.  Boníssim…………………..

P1070137

Publicat dins de Peix i Marisc | Deixa un comentari

Coca amb sardines marinades.

 

P1130196

Ostres, fa mes d’un mes que no he tingut temps de fer cap entrada al bloc, i vosaltres us direu: be potser ha estat de vacances o s’ha tornat una mica mandrosa……….. pues res d’això, la veritat es que portem des de finals de Maig uns mesos molt i molt moguts. Així que he anat cuinant però no he tingut temps de posar-me a escriure, !!!qui diria que estic jubilada!!!

També he estat ocupada preparant la festa d’aniversari del meu marit,  65 anys, així que li hem muntat una festa sorpresa amb els amics, 62 persones en total, ha estat magnífic, hem reunit família, amics de quan era petit i vivia al carrer Cartagena,  amics d’estudi de Batxillerat, d’excursions i sortides, d’universitat, de feina, de viatges, etc…………….De veritat que va estar una festa molt i molt maca, val la pena l’esforç sense dubte, per estar rodejats d’uns amics únics.

Així que ja veié-ho que he estat molt i molt enfeinada, i no es cap excusa……………

Be, entrant de ple a la recepta d’avui, he volgut compartir una super fàcil de fer, molt lleugera, estiuenca  i boníssima, ideal per aquest dies d’estiu ” Coca amb sardines marinades”. Jo aquesta vegada l’he fet amb pasta de full, però es pot fer amb pa ullat una mica torrat o amb una massa feta amb farina, aigua, sal i oli.

Estem en plena temporada del peix petit blau, seitons i sardines, així que val la pena aprofitar el moment. La sardina es un aliment molt interesant, compte un 10 % del seu pes en greix insaturat,  amb nombrosos efectes beneficiosos sobre l’organisme. Per altra banda, té un 17% de proteïna, tota d’alt valor biològic, perquè conté tots els aminoàcids essencials i és molt digerible.

Compte gran quantitat de vitamines del grup B, entre les quals destaquen la B12 i la B1, Vitamines liposolubles com la A, D i E, Iode, Magnesi, Ferro i Calci. Els greixos de la sardina contenen una proporció elevada d’àcids grassos essencials omega-3, essencials per controlar el nostre colesterol i molt saludable per la nostra salut cardiovascular.

P1130182

Ingredients per 4 persones.

  • 1 placa de pasta de full.
  • 1/2 quilo de sardines ben fresques.
  • 4 tomàquets madurs
  • 1 cullerada de ceba trinxada ben menuda.
  • vinagre balsàmic
  • oli d’oliva verge.
  • Cibulet.
  • sal.

P1130192

Temps d’elaboració.

Uns 60 minuts per netejar i marinar les sardines. 15 minuts per acabar el plat.

P1130188P1130191

Elaboració.

  1. El primer pas  d’aquesta recepta serà la preparació de les sardines marinades, ja que necessita una mica mes de temps. Si voleu les podeu preparar el dia abans i guardar-les a la nevera. Com  us he comentat altres vegades jo les congelo, per evitar qualsevol problema amb el anisakis famós.
  2. Comencem a neteja les sardines; les tallem el cap, les netegem de espines i d’escates, les fem a filets, les posem en un recipient amb aigua ben freda i sal durant uns 30 minuts, a la nevera.
  3. Després les colem i es posem al mateix bol amb vinagre de vi blanc. Deixem a la nevera 25 minuts mes.
  4. Quan han passat els 25 minuts colem els filets de sardines i els eixuguem amb paper de cuina. Els posem en un bol i els cobrim amb oli d’oliva verge extra i reservem fins l’hora de servir.
  5. Ara posarem la placa de pasta de full en una safata al forn, uns 5 minuts mes o menys. Una vegada feta la retirem i deixem refredar.
  6. Per fer el tàrtar de tomàquet, tallem els tomàquets per la meitat, els buidem una mica de llavors, per eliminar una mica de líquid i els ratllem  amb un ratllador manual. Ho posem en un bol i ho barregem amb la ceba tendra tallada ben petita, juntament amb un xic de sal i un bon raig d’oli. Ho reservem a la nevera una estoneta, perquè agafi una mica de cos.
  7. A l’hora de servir muntem el plat, tallem la pasta de full, en 5 tires, les col·loquem en una safata de pissarra. Les cobrim amb el tàrtar de tomàquet, a sobre posem els filets de sardines escorreguts del oli. Per últim cobrim els filets amb tàrtar i guarnim amb el cibulet tallat petit.
  8. Es ideal com entrant o com un sopar original i molt fresc.

P1130195

 

Publicat dins de Aperitius i entrants | Deixa un comentari

Pollastre amb carxofes del Prat.

P1130013

Bon dia amics, no se si es la primavera o els quasi 62 any que estic a punt de complir, però el dia se’m fa curt i no en dona temps de res. La veritat es que cada dia la meva mare necessita mes atenció, així que encara que segueixo cuinant i gaudint, tinc menys temps per fer les entrades de les receptes. A demés portem des de Febrer que cada cap de setmana tenim dinars o sopars amb amics o família, han estat uns mesos genials, hi ha alguna cosa millor que poder cuinar i després gaudir-lo amb les persones que estimes??? No segur que no………Us diré que per mi, quan estic una mica estressada, el que mes en relaxa es posar-me a la cuina, una mica de musica i començar a cuinar, m’encanta es una manera senzilla de desconnectar amb els olors, les textures i els sabors .

Avui us vull cuinar una recepta molt i molt senzilla de fer, però que queda realment boníssima, sobre tot per mi, ja que com us he dit altres vegades m’encanten les carxofes:  “Pollastre amb carxofes”.

P1130006

Aquest plat el feia la meva mare que a la vegada l’havia heretat de la seva sogra, la meva avia per part de pare, que es deia Encarna,  encara que era nascuda a Navarra, va viure molts anys al Prat d’a on deia que havia après la recepta d’aquest plat.

Els avis es van casar a Navarra, però quan el meu pare tenia 1 any, van venir a viure a Barcelona, concretament al Prat de Llobregat ja que l’avi va entrar a treballar a ” Papelera Española”, juntament amb molta mes gent que venia del país basc. Després de un temps va passar a treballar, amb millors condicions, a “la Seda de Barcelona”, que també estava situada al Prat, allà vivien en una casa de lloguer fins al any 1952, en que va patir una embòlia i van marxar a viure a un pis al barri de Gracia. L’any 45 va entrar a treballar el meu pare.

Segons m’explicava el meu pare, quan ell era petit el Prat era un petit poble amb una població majoritàriament pagesa, que va canviar ràpidament amb la instal·lació de la Paperera i la Seda, així com de l’aeroport.  El pas de mà d’obra del camp a la fàbrica, l’arribada massiva de treballadors d’altres llocs i la consolidació de la setmanada en substitució de l’insegur jornal, contribuiran a alterar profundament la configuració social i cultural del Prat.

Al 1917, s’instal·la Paperera Espanyola; la Seda es va constituir el 23 de maig del 1925 gràcies a un acord tecnològic amb el hòlding HKI (que després es convertiria en AKU, per acabar formant Akzo), que acabada la Primera Guerra Mundial s’havia convertit en el gran productor de seda artificial a Espanya. Va tenir una època daurada als seixanta i setanta, amb l’explosió dels teixits de polièster. Era d’aquelles empreses com FECSA o altres, molt protectores amb els seus treballadors on contaven amb economat, biblioteca per els treballadors i les seves famílies, i que gracies a aquesta biblioteca jo vaig tenir l’oportunitat  de llegir els grans clàssics de ben joveneta. Tenien pisos socials, feien colònies d’un mes, pels fills dels treballadors i el dia de reis anàvem tota la família a rebre el regal que ens entregava el rei blanc amb persona.

Recordo també el “lote” que entregaven al meu pare, amb un pollastre del Prat mort, però amb plomes i tot. Va estar una època de grans records, com quan anàvem a buscar al meu pare a la feina algun dissabte, que feia torn de nit i anàvem a “Casa Alcaide“,  a esmorzar i el papa jugava al frontó amb els seus companys; era genial jo em sentia orgullosa de veure al meu pare jugar a pilota a ma i el veia com un veritable heroi.

P1120996

Temps d’elaboració.

1 hora i mitja.

P1140167

Ingredients per 4 persones.

  • 4 quars de pollastre o un pollastre sencer.
  • 6 carxofes.
  • 2 cebes de figueres.
  • 4 dents d’alls.
  • 1 cullerada de farina.
  • 1 branca de canyella.
  • una branca de romaní.
  • dos fulles de llorer.
  • un gotet de vi blanc.
  • un got de brou de pollastre.
  • sal i pebre.

P1130005

Per la picada.

  • 4 dents d’alls.
  • un grapadet d’ametlles.
  • un grapadet d’avellanes.
  • una branca de julivert.

P1130009

Elaboració.

  1. Tallem el pollastre a trossos, que no siguin massa grossos, a mi m’agrada tallar els quarts d’enrere  en tres trossos. Els salpebrem i reservem.
  2. En una cassola de ferro al foc, posem 4 0 5 cullerades d’oli, i quan està ben calent posem el pollastre i el deixem enrossir per tots els costats.
  3. Quan està ben daurat afegim la ceba que tindrem tallada amb juliana ben fina, i li donem unes voltes. Afegim els grills d’alls sencers, les dos fulles de llorer i la branca de canyella.
  4. Deixem sofregir uns 5 minuts i afegim les carxofes netes tallades a quarts, les deixem enrossir una mica i aboquem a la cassola el got de vi blanc i deixem evaporar.
  5. Ara abaixem el foc i afegim el brou, desfem la cullerada de farina en una mica de brou tebi i ho aboquem a la cassola. Tapem la cassola i deixem que es vagi fent poc a poc a foc lent.
  6. Deixem coure uns 3/4 d’hora i afegim a la cassola la branca de romaní i la picada, que tindrem preparada. Deixem coure 30 minuts mes i apaguem el foc.
  7. El pollastre ha de quedar ben melós i la salsa ha de quedar reduïda i una mica espessida.
  8. Proveu-lo i ja em direu que tal, queda realment de vici………………

P1130018

 

Publicat dins de Carns i Aus | 4 comentaris

Hamburguesa casera amb ceba caramel·litzada.

P1120899

Ja han arribat aquells dies assolellats en que be de gust dinar al porxo, gaudint de la caloreta i els fruiters amb flor.  I que millor fer-ho acompanyats d’uns bons amics, una copeta de vi i una barbacoa ja sigui de carn, verdures o peix.

Avui es compleixen tots els paràmetres d’un bon dia de primavera, fa un dia assolellat magnífic, venen a dinar un grup d’amics, dinarem al nostre porxo, comptem amb bon vi i com no farem una barbacoa, amb unes botifarres i com plat estrella, unes hamburgueses casolanes que queden realment espectaculars. Aquesta es una hamburguesa que faig a casa, tant de forma tradicional com dins un entrepà, acompanyada d’unes patates fregides  o be com avui fetes a la brasa o a la planxa coronada amb un bon formatge.

Si hi ha una recepta tant menyspreada com elogiada, aquesta es l’hamburguesa, tant es cataloga com menjar brossa que com un plat gourmet, però això dependrà sense dubte, de la qualitat dels productes que fem servir. Per això cal fer servir un bon pa de forn, res d’aquells que venen al supermercat, una bona carn de qualitat, picada al moment, sense cap additiu per conservar-la  i molt important, feta al punt, per que ens quedi ben melosa. Hem de pensar que estem fent hamburgueses no mandonguilles o filets russos, ostres us recordeu del filets russos de les nostres avies i mares? es una d’aquestes receptes que han desaparegut de les nostres cuines i no se perquè. Be seguint amb la meva idea de que ha de ser una hamburguesa, no soc gens partidària de afegir massa ou i mai afegir pa remullat amb llet o pa ratllat, ja que a les hores, ens quedaran bones, però estem fent un altre cosa. Jo per un 1 quilo 400 g de carn simplement afegeixo 1 rovell d’ou, la ceba confitada, la culleradeta de mostassa, all, julivert, sal i pebre.

Si a demés la fem com l’hem fet nosaltres avui a la brasa i acompanyada d’una amanida, sense dubte podem aconseguir un plat realment exquisit i d’allò mes sa.

Per aquesta recepta demano a la meva carnissera que amb passi la carn per la picadora; per cada quilo de vedella, 400 gr de cansalada del coll, trobo que d’aquesta manera queda molt mes melosa. A partir d’aquesta base podem afegir els ingredients que mes ens agradin o be simplement salpebrar-la, afegir una mica d’all i julivert i llestos. Jo en aquesta ocasió he afegit la ceba caramel·litzada que li dona una textura molt especial i suavitza  el seu sabor.

P1120829

La primera referència escrita que es coneix d’una recepta similar a l’actual hamburguesa es fa al llibre “De re coquinaria”, escrit per Marco Gavio un gastrònom romà, que explica la recepta del “Isicia Omentata”, un plat que era molt popular a l’època, sobre tot entre les legions romanes, ja que era fàcil de preparar i de transportar. Van ser els exercits romans que van introduir aquesta recepta amb la invasió de Germania. També al segle XIV els mongols i els turcs picàvem en trossos petits les peces de carn mes dures i de menys qualitat per fer-la mes mengívol.

Al segle XVII, els vaixells que arribaven de Rússia al port alemany de Hamburg, el mes importat d’Europa a la època,  portaven les seves costums gastronòmiques com el steack tàrtar, amb la carn picada molt petita. Amb aquesta època el port d’Hamburg era el port que feia de pont per tots el emigrants europeus que anàvem cap a Amèrica, sobre tot alemanys que fugien de la revolució de març de l’any 1848, s’estima les arribades als ports de NY i Pensilvania d’uns 8.000.000 d’alemanys i en l’actualitat es comptabilitzen en uns 50.000.000 de descendents dels primers, de fet es el grup ètnic mes números a EEUU per sobre dels irlandesos o Anglesos.

El port mes habitual d’arribada va ser sense dubte al port de New York i es aquí és on es van instalar diversos restaurants que oferien  filets a l’estil d’Hamburg, el “Hamburg Steak”, al gust dels mariners alemanys que eren els clients mes habituals. Ràpidament el hamburg steak va agafar popularitat, gracies sobre tot a la seva facilitat en la preparació.

Hi han diferents estats americans que reclamen l’autoria de la hamburguesa tal com la coneixem avui dia, encara que segons he llegit va ser a la ciutat de Seymour en Wisconsin al 1885  un  noi que treballava en un parada de menjar a la Fira Estatal, i davant de la necessitat que tenien els seus clients de passejar per la fira mentre menjaven, va buscar una solució imaginativa: posar el hamburg steak entre dos llesques de pa, batejant el nou plat com “Hamburguessa”. D’aquesta manera la hamburguesa ha passat a ser un icona americana, amb restaurants emblemàtics a New York com el PJ Clarke’s. Nosaltres quan hi vam anar no vam dubtar d’anar al cèlebre restaurant, inagurat a l’any 1884, situat en un edifici antic amb totxanes vermelles, per on han passat figures com Frank sinatra, Jackie Jennedy, Nat King Cole, etc. La veritat es que fa gracia seure a les taules amb les estovalles a quadres per on ha passat gent tant cèlebre. Vam demanar una safata amb ostres, cervesa, anelles de ceba, una hamburguesa de cranc i una càdillac; de postre pastis de formatge, una visita per repetir sense dubte.

P1120827

Ingredients.

  • 1 quilo de vedella.
  • 400 g de cansalada de coll.
  • 2 dents d’alls.
  • 1 rovell d’ou.
  • 1 culleradeta i mitja de mostassa.
  • julivert trinxat.
  • sal i pebre.
  • 9 trossos de formatge blau de cabra o be un gorgonzola.

Ceba confitada.

  • 2 cebes de figueres.
  • 2 culleradetes de sucre de canya.
  • un pessic de sal.
  • 2 cullerades d’oli.
  • 2 cullerades de mantega.

P1120824

Temps d’elaboració.

45 minuts.

P1120897

Elaboració.

  1. Demanarem al nostre carnisser que ens passi per la picadora  una sola vegada,  la carn de vedella juntament amb la cansalada. Es del tot imprescindible que aquesta operació es faci al moment, ja que al triturar la carn trenquem els teixits i això farà que la carn comenci el procés d’oxidació.  Sempre que us sigui possible, no compreu mai la carn que ja està picada en els murals de la carnisseria del supermercats, de veritat que no te res a veure amb una carn acabada de picar, ja que al picar-la es trenca les fibres de la carn i comença el procés d’oxidació.
  2. Per començar la recepta posem unes 2 cullerades d’oli i 2 cullerades de mantega en un pot al foc. Tallem les cebes en juliana ben fina, les posem en el casso al foc ben fluix, amb la mantega i l’oli. Ha de bullir de forma imperceptible. Quan han passat  uns 20 minuts, afegim al cassó una mica de sal i dos culleradetes de sucre morè i deixem confitar uns 30 minuts mes, sobre tot a foc ben fluix si no en lloc de quedà confitat quedaria fregida. Mentre es fa la ceba, traiem la carn de la nevera perquè es vagi temperant.
  3. Quan la ceba ja està ben confitada, ens ha de quedar com veieu a la foto ben transparent,  retirem el cassó del foc, colem la ceba per retirar el excés d’oli i deixem refredar.
  4. Ara posarem la carn en un bol, salpebrem i anem afegint la resta d’ingredients: els alls tallats a rodanxes petites, el rovell d’ou debatut, el julivert ben picat, la ceba confitada i la culleradeta i mitja de mostassa. Ho barregem tot be, perquè quedi ben emulsionat, jo ho faig amb les mans ben netes o be podeu fer servir uns guants.  Provem la carn per comprovar com està de sal i llestos.
  5. Dividim la carn en porcions d’uns 150 gr i anem fent les hamburgueses, jo ho faig amb uns cercles metàl·lics, perquè quedin mes arrodonides. A mi personalment m’agraden que quedin gruixudes, perquè d’aquesta manera quedin ben meloses.  Les anem posant en una safata i les reservem a la nevera fins l’hora de dinar.
  6. Quan ja tenim les brases de la barbacoa preparades, posarem a fer les hamburgueses, les deixem fer però amb compte de que no es passin massa, perquè no quedin eixutes.
  7. Quan estan fetes les anem posant en plats i posem a sobre el formatge que mes us agradi, jo he fet servir un blau de cabra, ja que es molt mantegós i te un sabor intens, que es desfarà amb la calor de la hamburguesa.
  8. Be, ja podem servir a taula per gaudir una magnifica hamburguesa feta a casa, amb bons productes i amb una textura molt especial.

P1120908

Publicat dins de Carns i Aus | Deixa un comentari

Ceviche de pop i salmó.

P1120852

No us passa que hi ha plat que al fer-los et porten records, olors i sabors, que guardem a la nostra ment irremeiablement. Això es el que me ha passat avui al preparar aquest entrant amb aires peruans, “Ceviche de salmó i pop”. Es pot fer amb peix blanc, tipus lluç o corball, pop, gambes, tonyina, salmó o de bacallà.

La primera vegada que vaig menjar un ceviche, va ser amb el nostre  viatge a Perú, per celebrar els 50 anys del meu marit, va estar un ceviche de corball, amb blat de moro fresc i moniato bullit,  servit com entrant acompanyat amb un pisco sour, i va estar tot un descobriment, des de les hores  ho he fet moltes vegades normalment com entrant, però també com plat únic per sopar.

El ceviche, cebiche, o sebiche  esta considerat un dels plats principals de Perú, te les seves arrels a la cultura Moche, una civilització precolombina que s’estengué al llarg de la costa nord peruana, entre els anys 100 i 700. Es preparava amb peix fresc i s’adobava amb el suc fermentat de la fruita de la Passi-flora mollissima. Durant el imperi inca el peix es macerava amb chicha.

Al 1532, les llimones van arribar a Perú amb la colonització espanyola, es feien servir per combatre el escorbut, una infermetat que patien els mariners després de mesos sense menjar fruites i verdures fresques, el que provocava una falta de vitamina C. Es van sembrar per primera vegada a San Miguel de Piura, creant una varietat nova de llimona, la anomenada Pica, amb una acidesa especial, una pell molt prima i molt suc, passant a ser un ingredient basic a la cuina peruana, per multituds de plats i sobre tot per el popular ceviche. A Xile el vam menjar de salmó amb advocat, bitxo i blat de moro, i de Reineta (un peix blanc amb molt sabor) amb pebrot, coriandre i tomàquet tallat petit.

Be, anem a la cuina per preparar aquesta recepta que es fàcil, rapida i sobre tot molt divertida de fer……….

P1120832

Ingredients.

  • 1 quilo de salmó sense pell i sense espines.
  • 0,500 de pop ja bullit.
  • 3 cebes morades.
  • 2 dents d’alls.
  • 1/2 pebrot vermell.
  • 1 xile vermell o verd, picant.
  • 1 aguacat.
  • 6 llimones.
  • julivert.
  • Sal i pebre.

DSCN1636

Temps d’elaboració.

40 minuts.

P1120851

Elaboració.

  1. Abans de començar la nostra recepta, hem de tenir en compta que es un plat a on tots els ingredients van en cru, i que treballem amb peix, així que encara hem de ser mes curosos amb el tractament i la neteja.
  2. Com el peix no el cuinen a temperatura alta, es importat que el congelem abans de consumir, per evitar el tema del Anisakis.
  3. Una vega tenim el salmó descongelat, el tallem a daus de uns 2 cm, juntament amb el pop i ho posem en un bol per macerar. Tirem per sobre el suc de les llimones remenem be i deixem macerar a la nevera uns 20 minuts. El suc de llimona ha de cobrir el peix.
  4. Mentre tallem les cebes amb juliana, els pebrots a trosses o tiretes fines, els alls a rodanxes, el xili a trossets, l’advocat a daus en el ultim moment i el julivert ben picadet.
  5. Passats els 20 minuts treìem el bol de la nevera, i veurem que la maceració de la llimona i el peix, ha deixat anar un suc blanquinos que a Perú el denominen “Llet de tigre”  salpebrem, i anem posant els alls, les cebes, el pebrot, el xili i un bon raig d’oli d’oliva. Remenem perquè tots els sabors es barregin, afegim l’advocat i posem el bol a la nevera uns 10 minuts. L’advocat el poseu amb compta de manera que no el trenquem al remenar, si no es desfaria i quedaria com una papilla.
  6. Passats el 10 minuts ho treiem de la nevera posem per sobre el julivert picadet i ja podem servir.

P1120847

 

 

 

Publicat dins de Aperitius i entrants, Peix i Marisc | 2 comentaris