Espàrrecs blancs de Navarra amb vinagreta.

 

Avui farem una recepta amb un producte de luxe, els espàrrecs blancs de Navarra, “Espàrrecs amb vinagreta”, aprofitant que el meu germà m’ha portat una bona quantitat d’aquest producte que durant molts anys ha estat un cultiu preferent a la Ribera de Navarra, i que tots a casa l’anomenaven “l’or blanc”.

De la caixa que m’han portat hi havien uns espàrrecs de primera qualitat, totalment blancs, rectes i amb la punta ben tancada.  I uns altres que tenien la punta una mica rosada, el que vol dir que o be estaven mal coberts al camp i li ha donat la llum donant-li una tonalitat entre verdosa i rosàcia o be no ha estat ben tractat a l’hora de la recol·lecció.

De fet jo vaig donar valor l’espàrrec ja de gran, de petita per mi menjar espàrrecs, era d’allò  mes normal. Sempre els havia vist a casa, quan era temporada els menjàvem frescos i la meva avia ens enviava a Barcelona un cistell per l’agencia de transports Ochoa, plena de manats d’espàrrecs, uns espàrrecs blancs, brillants i amb les tiges tacades de terra. Fora de temporada els menjàvem en conserva, una conserva que feia la meva avia en pots de vidre i també en pots de llauna que ella omplia i portava a tancar a la fàbrica del poble.

El meu avi tenia una peça d’una robada de terra que son 898,4560 m² (la robada es una antiga mida de mesura que es segueix fent servir a Navarra tant pels pagesos com per l’administració). La terra es prepara el mes de gener, la plantació la feia durant el mes de febrer i la recol·lecció es començava des de finals de març i fins finals Maig.

Segons m’explica la meva mare, durant la temporada  d’espàrrecs, cap a les 6 del mati o una mica abans, l’avi, l’avia, les meves tietes i la meva mare agafaven el carro, alguna cosa per esmorzar i cap a la peça. Sempre es començava a agafar els espàrrecs ben d’hora per que no li dones el sol als esparracs i a demes el mateix dia ja els portaven a la fàbrica. D’aquesta manera l’espàrrec està totalment fresc i manté la seva quantitat d’aigua. A casa es menjàvem primer els que la fàbrica no volia, els trencats, o massa gruixuts o massa prims, i després menjàvem els de millor qualitat.

Aquesta hortalissa es en realitat, la tija tendra de l’esparreguera, un arbust molt comú a les zones de clima temperat.

Trobem tres tipus d’espàrrecs: els blancs, els silvestres i els verds. Els primers (Asparagus officinalis) tenen aquest color perquè es cobreixen amb terra de manera que el sol i la llum, no el torni verd; són els més dolços i tendres, però no contenen tants antioxidants com els altres. Els segons (Asparagus acutifolius aphyllus) són els llargs i prims que podem recollir a la primavera als boscos mediterranis; són els de gust més intens. Els verds (de la mateixa espècie que els blancs) són els de cultiu de temporada.

En l’actualitat ens arriben esparracs de Xina, Perú ……. i en moltes ocasions els envasen amb etiquetes o eslògans que poden portar a engany, es important que llegim la lletra petita dels envasos, per veure d’on ve el producte. De veritat que no te res a veure, el sabor de un bon espàrrec Navarro, cultivat i envasats en poques hores,  a un arribat de mercats llunyans.

L’esparrec te el seu origen a Asia, concretament a Mesopotàmia, es van trobar pintures egípcies, datades 3.000 anys AC, on van aparèixer els primers vestigis de l’existència d’aquest fruit. No obstant això, és en l’època de l’Imperi Romà quan apareixen esmentats en els escrits d’alguns autors com Plini.

Segons he llegit en un llibre de conreus de la Ribera de Navarra,  les primeres llavors van ser portades des de Bagdad, com a part de l’equipatge d’un oriünd que es va veure obligat a abandonar aquesta ciutat i va acabar assentant-se a Espanya a la ciutat de  Còrdova.

En un dels seus viatges, un ciutadà de Tudela va degustar per primera vegada aquell menjar, i va sol·licitar li cedissin algunes llavors, les va sembrar a Tudela i es va convertir en un dels protagonistes de les taules navarreses.

Avui els faré tal com els fèiem a casa normalment, els menjàvem simplement bullits i amb una vinagreta per sobre, senzills però deliciosos. L’avia es feia un plat alguna nit i els acompanyava amb un ou dur, i a mi també m’agrada, potser pel record gastronòmic que tinc de la meva infantesa.

Valor nutricional.

El espàrrec és bàsicament aigua (92%) i té la particularitat que obté els nutrients per créixer, del sucre que conté, de manera que fins i tot després de tallat segueix consumint sucre, i endurint, creant aquestes fibres que són les que rebutgem. Per això es importat menjar-lo acabat de recol·lectar, doncs a mesura que passa el temps es va fent més fibrós.

El espàrrec està especialment indicat en dietes d’aprimament, pel seu poder diürètic, el seu alt contingut en fibra i la seva escassa aportació calòrica, tot just 25 calories per 100 gr. Això si, teniu que ser prudents si teniu l’àcid úric elevat. 

Ingredients.

• 1 manat d’esparracs de Navarra ben frescos.
• Sal.
• Sucre.

Per la vinagreta.

• Oli d’oliva verge extra Arbequina.
• Un raig de vinagre balsàmic.
• un pessic de sal.
• un pessic de sucre.

Elaboració.

1. Primer de tot rentem els espàrrec sota l’aixeta d’aigua, tallem un parell de dit mes o menys de la part mes dura.
2. Els assequem i els pelem amb un pelador de patates amb molt de compte perquè son delicats, posarem el pelador just sota de la punta del esparrac i seguim fins el final de la tija. Aixi fins retirar tota la pell fibrosa. Lliguem els esparracs en manats i reservem.
3. Ara posarem una cassola alta amb uns dos litres d’aigua, dos culleradetes de sal i dos de sucre.
4. Quan bulli l’aigua posarem els esparracs de peu i amb compte de que l’aigua no cobreixin les puntes dels espàrrecs. Tapem la cassola i deixem bullir però suaument.
5. Quan torna a bullir l’aigua deixem uns 20 minuts, si son uns esparracs frescos, i uns 35 minuts si som molt gruixuts o be ja fa uns dies que estan recol·lectats.  Per saber si estan tendres simplement travessem amb una brotxeta de fusta la part de la tija, si entra amb facilitat es que ja estan tendres.
6. Apaguem el foc, tombem els esparracs de manera que les puntes entrin en contacte amb l’aigua, tornem a tapar la cassola i deixem amb el foc apagat durant uns 5 minuts perquè s’acabin de cuinar.
7. Una vegada passats els 5 minuts, els escorrem amb delicadesa i els anem col·locant en una safata.
8. Ja nomes falta preparar la vinagreta, posem en un bol l’oli, una mica de sal una mica de sucre i el vinagre. Remenem fins que es barregin be els ingredients i ja podem acompanyar amb aquesta vinagreta els espàrrecs.

Recordeu que……

Aquesta es una recepta molt senzilla, nomes hem de tenir en compte aquests tres punts:

• Fer servir uns espàrrecs frescos, que no portin dies al mercat.
• Pelar-los amb delicadesa, per treure tota lla pell que es fibrosa però amb compta de no trencar-los.
• Ser curosos a l’hora de bullir-los: sempre en manat i de peu, a lúltim moment i ja amb el foc apagat posarem les puntes en contacte amb l’aigua, ja que si bullim les puntes i les tiges a la vegada perquè les tiges estiguin tendres, les puntes es desfarien.
• I sobre tot no passar-nos en el temps de cocció ja que quedarien aigualits i sense gust.