Canelons de brandada de bacallà amb salsa de mousse d’escalivada.

M’encanta el bacallà i fet com brandada hem sembla magnífic, així que avui us presento un “Canelons de brandada de bacallà amb salsa de mousse d’escalivada”, ostres, el nom m’ha quedat una mica llarg…………No us sembla un plat totalment representatiu de la cuina catalana pels seus ingredients?: canelons, bacallà i escalivada.

Fa temps que no faig aquesta recepta ja que al meu marit la brandada no l’entusiasma, però avui aprofitant que tenim convidats, es la meva………………

El bacallà convina genial amb el pebrot així que l’èxit està assegurat……………..

Una mica d’història.

Segon he llegit, aquest plat és originari al mateix temps de Catalunya i de Provença. El seu origen pot ser una variant de l’allioli apareguda amb la introducció del bacallà a aquestes terres, és a dir almenys al segle XVI. Existeixen documents que descriuen brandades però a les quals se les assigna altres noms. És el que passa, per exemple, al primer recull de receptes populars i tradicionals menorquines, el De re cibaria (1923), al qual hi ha una versió de brandada de bacallà que conté també carxofa, una variant que no es coneixia al continent, i que consta amb l’enganyós nom de pilotetes.

Ara be, amb el nom de brandada com a tal, apareix documentada per escrit en català, per exemple, en un manuscrit de cuina de l’any 1831 o al Coses viscudes en 1927 de Santiago Rusiñol.

A finals del segle XVIII, amb la Revolució Francesa, el plat va arribar a París i des d’allà es va donar a conèixer a la resta de França.

A Espanya, la brandada es va estendre a través dels pirineus fins al País Basc, fent el camí invers al que havia fet el bacallà, i al segle XX es va popularitzar a la resta de l’estat, principalment gràcies a la feina didàctica i divulgativa d’alguns cuiners als mitjans de comunicació.

Era un plat molt típic a pagès que es menjava molt sovint, tant els divendres i durant la quaresma com, també els altres dies, als sopars quotidians.

Ingredients per 6 persones 24 unitats.

18 plaques de canelons fàcil el pavó (no necessiten bullir).
100 g de parmesà ratllat.
Per a la brandada:
400 g de bacallà dessalat.
1 ceba de Figueres.
1 patata petita Kanabec o monalissa.
100 de crema de llet.
oli d’oliva.
5 gra d’all.

Para la salsa de mousse d’escalivada.

2 pebrots vermells escalivats.
1 albergínia escalivades.
1 got de crema de llet.
una mica de sucre i sal.

Temps d’elaboració.

60 minuts.

Elaboració.

Comencem la recepta: pelem la patata, la tallem en 4 trossos i la posem a bullir en un cassó amb aigua i sal, quan està feta la colem i reservem.
En un cassó, de la mida que veieu que després us càpiguen els trossos de bacallà un al costat d’altre, posem força oli, pensem que després tindrà que cobrir el bacallà, i posem els alls pelats i tallats per la meitat. Els deixem confitar a foc molt lent. L’oli no ha d’arribar a bullir en cap moment, així els alls quedaran confitats no fregits, una vegada els veiem fets (han de quedar tous), es retiren del oli.
Al mateix cassó on hem confitat els alls, posarem el bacallà, un tros al costat del altre. L’oli ha de cobrir just per sobre del bacallà, i ho posem a confitar a foc lent, a uns 65º uns 5 minuts, no ha de bullir en cap moment. Si veieu que el foc va massa ràpid, retireu el cass del foc i deixem refredar una mica i tornem a posar al foc.
Una vegada fet el bacallà el retirem del cassó i deixem refredar una mica.
Quan ja no crema el netegem de pell i espines, vigilant que no en quedi cap, esqueixeu-lo una mica i reservem.
Posem unes 4 cullerades del oli de confitar el bacallà en una paella i sofregim la ceba ben trinxada. La deixem confitar a foc lent durant uns 30 minuts i reservem.
En un bol alt posem el bacallà, la ceba confitada, els alls confitats, la patata i amb la batedora ho batem tot junt. Mentre ho batem, anem tirant poc a poc oli de confitar el bacallà, no hem de posar tot l’oli encara que jo he fet servir quasi tot, solament el que admeti, fins que tingui una textura homogènia.
Afegim la nata, i seguim batem fins que quedi ben emulsionat. Ens ha de quedar una massa consistent, tirem el polsim de nou moscada, ho provem, rectifiquem de sal si és necessari i ho reservem unes hores a la nevera.
Mentre podem fer la salsa de mousse d’escalivada: Posem en un bol els pebrots i les albergínies escalivades afegim una mica de sucre, sal i la crema de llet. Triturem tot plegat i llestos.
Posem les plaques de canelons en aigua calenta, tal com indica l’envàs.
Quan ja estan hidratades les plaques de caneló, les posem a sobre de un drap net perquè s’escorrin i els anem omplim amb la brandada de bacallà, que teníem reservada a la nevera, els tanquem i els anem posant en una safata de forn que tindrem sucada amb una mica de mantega.
Cobrim els canelons amb la mousse d’escalivada, escampem per damunt el parmesà ratllat i gratinem al forn.

Comentaris de la recepta…….

Ja ho he dit altres vegades però ho torno a repetir, les mides de les receptes us han de servir de guia inicial per fer el plat, però després quant el tornem a fer, crec importat que l’adaptem al nostre gust, per exemple en aquesta recepta, si us agrada que tingui mes gust a all, dons es qüestió de posar-ne mes, si us agrada mes cremós, podem posem una mica mes crema de llet etc.
El mes important es saber per que serveix cada ingredient i posar mes o menys quantitat al gust del nostre paladar.

Passa el mateix amb els temps de cocció, us han de servir de guia però dependrà del vostre foc, així que la millor manera de saber si la patata està feta es punxar-la i comprovar que ja esta cuita, i farem el mateix amb els alls etc.
El fet d’aprofitar l’oli de confitar el bacallà es molt important, ja que conserva la seva gelatina, que donarà sabor i consistència a la brandada.
Jo normalment no poso ceba a la brandada de bacallà, però en aquest cas pels canelons penso que enriqueix el sabor.
També es podem fer amb bacallà esqueixat.
Es important que la brandada la deixen refredar a la nevera, un minin de 2 hores, perquè agafi consistència, d’aquesta manera ens serà mes fàcil omplir els canelons.