Canelons de carn a la Catalana.

A Catalunya, els canelons de carn es mengen els dies festius, sent molt típic pel dia de Sant Esteve, el 26 de desembre. Antigament era un plat d’aprofitament i es feien el dia de sant Esteve, per aprofitar la carn de la carn d’olla i la del rostit del dia anterior.

Posteriorment es van començar a fer amb carn rostida, amorosida per la ceba, els alls, una mica de beixamel i la branca de canyella. A Barcelona, durant la segona meitat del XVIII, suïssos i italians dominen la restauració pública que consolidaran al segle XIX. Un dels mes importants, Giovanni Antonio Ardizzi, conegut com el “Beco del Racó” va obrir la seva fonda el 1815 servint canelons o canalons. La Maison Doreé inaugurat el 1903 a la Plaça Catalunya de Barcelona, prop del restaurant Continental, avui Caja Madrid, feien uns canelons i macarrons aromatitzats amb trufes van tenir un fort impacte en el seu moment, amb la gent benestant de Barcelona.

Recordo que quan jo era petita, totes les festes importants, aniversaris i festes majors, així com a les bodes els canelons era el plat estrella.

Ingredients per 30 canelons.

• 30 plaques de pasta per canelons.
• 1/2 quilo de vedella per rostir (de una part que sigui melosa).
• 1/2 quilo de magre de porc del coll.
• 1 quilo cuixes de pollastre.
• 4 cebes de Figueres grosses si son mitjanes posa unes 6.
• 2 porros.
• 4 pastanagues.
• 6 grills d’alls, pelats.
• 4 tomàquets de pera.
• 2 llesques de pa amb molla.
• Un got de llet per remullar el pa.
• 300 ml de crema de llet. Ho
• 1/2 got de brandi.
• Un raig de Porto.
• 2 cullerades de llard de porc.
• Oli d’oliva verge extra.
• 2 fulles de llorer.
• una branca de canyella o una mica de canyella en pols.
• 1 branca de canyella.
• Sal i pebre.
• 100 gr de formatge parmesà ratllat.

Per la beixamel.

• 1 litre de llet.
• 45 grams de farina.
• 55 grams de mantega.
• sal, pebre i nou moscada.

 

Temps d’elaboració.

2 hores.

Elaboració.

1. Posem una cassola de ferro amplia al forn amb la llar i l’oli. Quan esta calent anem posant les carns, el pollastre amb la pell cap a sota, salpebrem i deixem enrossir fins que veiem que agafa un bonic color daurat.
2. Ara anem afegint a la cassola les verdures, les cebes  tallades per la meitat, els alls sencers sense pell, el porro i les pastanagues tallats en tres o quatre trossos i els tomàquets sencers. Salpebrem les verdures i afegim les fulles de llorer i la canyella.
3. Deixem fer a foc mig uns 45 minuts.
4. Passats els 45 minuts girem les carns, afegim el conyac i Porto, baixem una mica el foc i deixem fer uns 45 minuts mes, tot això sempre comprovant la cassola perquè les carns no es cremin.
5. Mentre es fa el rostit, en bol posarem la llet i les llesques de pa, solament la molla sense crosta i deixem que vagi absorbint la llet.
6. Una vegada el rostit esta fet retirem del foc i anem treien les carn a un bol i les verdures a un altre, els tomàquets i el suc que tenim a la cassola el passem per un xino per evitar trobar pell o llavors i reservem el suc.
7. Deixem refreda una mica i començarem a desossar el pollastre, aquest procés ha de ser meticulós per no deixa algun os petit o tendrum que després el podem trobar al menjar el caneló.
8. Ara començarem a picar les carns, el pa remullat i les verdures, aquí os donaré un consell, si teniu maquina de trinxar carn, en refereixo als que fan servir les carnisseries, podeu afegir també el porro, pero si ho feu en una picadora normal, millor que no ho poseu, per evitar que quedin el fils del porro, que a l’hora de menjar no es gens agradable.
9. Una vegada tot picat ho torneu a posar a la cassola i afegim el suc del rostit que teniem reservat i la crema de llet. Ho barregem be amb una cullera o amb les mans, fins que veiem que tot esta ben integrat; ho tastem i rectifiquem de sal si fos necessari.
10. Posem la cassola al foc un parell de minuts. Ho aboquem en un bol i deixem refredar, quant esta tebi tapem el bol amb paper film i posem a la nevera.
11. Per fer la beixamel: posem la mantega en una cassola i quan comença a desfer-se afegim la farina, ho anem remenant amb una llengua de cuina perquè la farina quedi amb un to daurat suau. Quan la farina ha agafant un bonic color, afegim la llet que ja tindrem calenta. Ara amb un batedor manual, anem lligant poc a poc la llet amb la barreja de mantega i farina, per evitar que es formin grums. Posem sal, pebre blanc i una mica de  nou moscada. Quan veiem que la beixamel ja te una textura suau retirem del foc i reservem. Ha de quedar una beixamel cremosa i suau.
12. Be arribat aquest moment ja podem anar a formar els canelons.
13. Estireu les plaques de pasta que ja tindrem bullides i escorregudes a sobre de uns draps nets i farciu-les amb la barreja de carn. Aquí tinc que dir, que tant podeu fer servir la pasta que es te que bullir com comprar la que solament es posant en remull amb aigua calenta uns 20 minuts. Això ho deixo al vostre gust.
14. Anem omplint la placa de caneló amb la farsa de carn i els anem enrotllant i el col·loquem a una safata de forn que tindrem sucada amb una mica de beixamel.
15. Una vegada tenim tots els canelons a la safata els cobrim amb la beixamel amb el formatge ratllat per sobre i els posem al forn a 190º amb calor sota i el gratinador, els deixem fins que veiem que la part de sobre esta gratinada. Han de quedar una mica gratinats però no massa, perquè  no  quedin  secs, amb  el  meu  forn amb gratinador i ventilador  ha  trigat  3 minuts.

Recordeu que……

Es important que la carn quedi ben rostida, no bullida. Com es un plat laboriós jo us recomano fer el rostit el dia abans. Així el dia següent queda menys feina.

El procés de rostir la carn es pot fer en cassola o també al forn, com ho feia la meva mare, això al vostre gust.