Magret d’ànec amb salsa de Porto.

Avui per dinar he fet un plat que m’agrada molt, però son d’aquells plats que m’agrada menjar de tant en tant. M’agrada la barreja de textures i sabors, la contundència del magret, l’aroma del vinagre, la dolçor del vi de porto, el punt d’acidesa de la ceba, la poma i com no la dolçor de la confitura. Tot una explosió de sabors per al paladar.

El magret ha de fer-se a foc fort en una paella sense cap tipus d’oli, per aconseguir que quedi ben daurat per fora i cru per dintre.

Podem fer servir altres tipus de confitura, de maduixes, de taronges, de gerds o de cireres casolana com la que he fet servir jo en aquesta ocasió.

El magret es el pit del ànec, es una carn magra coberta per un costat amb una capa de grassa. Es va començar a fer servir cap a l’any 1970, quan André Daguin el va posar de moda a l’Hotel de France de la vila d’Auch, per aprofitar els quarts davanters dels ànecs millorats que es destinaven a l’obtenció del fetge, i mentre les cuixes es derivaven cap al popular confit.

Al igual que la majoria de les carns magres o carns blanques, aporta una gran quantitat de proteïnes de bona qualitat convertint-la amb una carn rica amb aminoàcids essencials. També aporta vitamines com la B, B12, com la riboflavina, tiamina i niacina. També ens aporta minerals com el ferro, el zinc i el fosforo.

El vi de porto és un vi generós portuguès produït únicament a la “Região Vinhateira do Alto Douro”, a les províncies de la Regió del Nord de Portugal. Encara que tinc que reconèixer que fins fa uns anys el Porto el relacionava amb la cuina anglesa, suposo que influenciada per les pel·lícules que sempre reproduïen la típica imatge ” el típic gentleman angles que al arribava a casa, demanava al seu majordom una copa de porto”.

Tal com he llegit, aquesta relació entre Portugal i Anglaterra, neix al 1386 quan es firma a Londres i es ratifica a Windsor, una aliança tant militar, política i com no comercial. Però no es fins al 1678 quan trobem el primer registre de un despatx de vi a Gran Bretanya, passant a ser Anglaterra el principal importador de vi de Porto.

Ingredients per 4 persones.

1 magret d’ànec d’uns 500 gr.
2 cebes tendres.
1 poma Golden.
Un xic d’oli verge d’oliva.
Sal i pebre.
Sal Maldon.

Per la salsa.

200 ml de vi de Porto.
1oo ml de vinagre de Modena.
2 cullerades de melmelada de cireres.
60 g de mantega.

Elaboració.

Tallem la ceba i la poma a lamines ben fines.
Posem una paella al foc una mica d’oli, la posem al foc i aboquem primer la ceba i deixem confitar a foc lent uns 10 minuts. Afegim la poma i deixem fer fins que la poma estigui tendra. Una vegada feta ho retirem del foc i reservem.
Posem el magret amb la part de la grassa capa amunt, i per facilitat la cocció farem uns talls sobre el greix sense arribar a tocar la carn A continuació, farem el mateix en la direcció oposada procurant que ens quedin uns rombes, tal com es veu a la foto. Salpebrem i reservem.
Ara preparem la salsa, posem en una paella, el vinagre i el Porto, deixem reduir uns 5 minuts afegim la melmelada de cireres i deixem al foc uns 5 minuts mes. A de quedar reduïda a una tercera part. Quan ja tenim la reducció feta afegim la mantega i remenem constantment fins que ens quedi una salsa espessa i brillant.
Posem una paella al foc sense oli i quan esta ben calent posem a fer el magret amb pa part de la grassa cap a baix, deixarà anar greix immediatament i s’anirà enrossint. Deixem uns 5 minuts.
Girem el magret, deixem 2 minuts mes per la part magra i retirem del foc.
Posem el magret sobre una fusta i el tallem a lamines primes.
Per montà el plat posem al centre del plat la barreja de ceba i poma, a sobre posarem les lamines de magret, posem una mica de pebre i de sal maldon per sobre. Per últim tirem per sobre i els laterals del plat una mica de la reducció de salsa i la resta de salsa la servirem en una salsera per si algú vol posar-se una mica mes.