Canelons de carn i foie.

DSCN0927

Ja tenim les festes de Nadal a tocar!!! com us he comentat altres vegades son unes dades que m’encanten, encara que a mida que passen els anys, comença a faltar membres estimats a la família i això en porta una mica de nostàlgia inevitable. Però tot i així son uns dies que em porten solament records feliços. De petita a casa dels papes a Gracia, el meu pare i nosaltres ens dedicavem a adornar tota la casa i el terrat, amb guirlandes, boles, pinyes i com no amb el pessebre, a casa no es posava arbre, això va ser  mes tard. La mama es dedicava a la compra i a cuinar, la veiem remenar a la cuina sense parar, preparant el brou, els canelons, els aperitius i encara que sembla mentida, tinc les olors i els sabors gravats a la memòria.

DSCN0877-1

Eren temps que no hi havia massa diners a casa, però els meus pares, sobre tot el papa tenia la capacitat de fer-nos feliços i de crear un ambient de festa; durant aquests dies a casa nomes es sentien nadales, que posava al tocadiscos, i no paràvem de cantar, donava igual que estigues cansat, ell arribava de treballar es canviava i començava la festa.

DSCN0911

Quan vaig conèixer al meu marit, vaig tenir la sort d’entrar en una família genial, i els dies de Nadal, els celebraven les dos famílies juntes, va ser tota una època meravellosa. La Nit de  Nadal ho celebràvem a casa dels meus pares, els dinar de Nadal tots a casa de la tieta Elisa i el tiet Jaume, ens juntavem mes de 30 persones, pares, tiets, fills…… Es buidava el menjador  de sofàs i es muntava amb cavallets i fustes una taula de punta a punta del menjador, entre tots muntàvem la taula i preparaven els aperitius. Els tiets s’encarregaven del brou i la carn d’olla que feien en unes cassoles enormes, després començàvem a arribar els comensals, i cadascú portava un segon plat, uns pollastres rostits, uns altres peix, uns altres be etc……

DSCN0921

Eren uns dinars d’aquells que tothom parla a la vegada, els nens no paraven de córrer i jugar, els grans de la família ens explicaven els seus records, eren dinars que semblava que no s’acabaven mai i per rematar, arribava un moment en que a la senyal dels grans de la casa, tots començaven a recollir taula, per fer-la mes petita, era el moment que estàvem esperant els petits pel recital de versos nadalencs, cants de nadales i la traca final ” fer cagar el tió”. I començava el sarau, com cada any els mes petits dels meus cunyats, el Miquel i el David, es pujaven a una cadira i recitaven el vers i després passaven el platet, mentre tots junts i dirigits pel meu sogre cantàvem nadales, això si, sense parar de menjar torrons i neules. Després començava el moment de fer cagar el tió, i allò era tot una explosió d’il·lusió, d’una alegria continguda durant tot el sopar, el meu sogre organitzava els torns dels nens, el tió que era una caixa de fruita buida i tapada amb una manta, que ja teníem preparada així com els regals, i començava la cantinela: “ Ara venen festes, festes glorioses, dones cagarroses, turons de pinyons, caga tió, si no vols cagar bon cop de bastor”, i màgicament al aixecar la caixa, allà estava el regal, no us sembla genial…………

DSCN0848

Era una època on la família s’unia i ens donava un exemple de vida, de generositat no nomes econòmica si no d’amor, de paciència i sobre tot de comprensió, perquè segurament era mes còmode, estar cadascú a casa seva,  mes tranquil, mes barat, no tenir que aguantar a aquells que no pensant com nosaltres etc…… però no, ells no ho feien així, ells s’ajuntaven deixaven les diferencies fora i posaven en valor que eren família, ve espero que tot aquest esforç, serveixi pels nostres fills i pels nostres nets, es el meu desig de nadal……………

DSCN0925

Be, jo per la meva part com cada any, he començat amb les meves llistes, la llista de regals i com no les llistes dels menús de cada dia: Nit bona, Nadal i Sant esteve.

Podem crear un menú mes innovador, un menú mes tradicional o fer un mix, que es la opció que agafo jo, soc innovadora amb els aperitius i tradicional en el plat fort. Hi que hi ha mes tradicional, que uns bons canelons, oi????

DSCN0918

Aquest any he seguit la recepta que publica el Carles Gaig dels seus canelons, ja que volia provar-los. Son molt similars als que faig cada any, amb unes petites diferencies, el Xef nomes fa el farcit amb carn de porc i de vedella, o sigui elimina el pollastre i la cansalada, afegeix fetge fresc d’ànec i una salsa de tòfona magnifica.

La base principal segueix sent la mateixa, el rostit de la carn, aquest pas es bàsic i genial, el fet de rostir les carns a foc lent, amb força greix ens dona una carn caramel·litzada, melosa i es el punt diferenciador d’altres canelons que es fan a altres llocs.

Com es un plat laboriós, per evitar estar tot un dia complert tancat a la cuina i acabar mort,  es millor marcar diferents fases d’elaboració:

  • Un dia o dos abans de l’àpat, fem el rostit, el trinxem i guardem a la nevera.
  • Un altre mati, el dedicarem a bullir i enrotllar els canelons i deixar-los a la nevera.
  • I el dia de Sant Esteve al mati, faig la beixamel, la salsa de tòfona i gratinar.

Aquesta es la meva organització, però vosaltres podeu fer aquella que us vagi millor. El dos punts principals perquè us surtin uns bons canelons seran, uns bons ingredients i molta generositat, res mes………………

DSCN0771

Ingredients per 48 unitats.

  • 1 quilo de carn magra de porc de la part del coll.
  • 1 quilo de carn de vedella, de la part de l’espatlla o del coll.
  • 300 g de fetge gras d’ànec  fresc.
  • 2 cebes de Figueres.
  • 5 dents d’alls.
  • 100 g de llard de porc.
  • 100 ml d’oli d’oliva.
  • una copeta de vi ranci.
  • una copeta brandi.
  • 1 branqueta de canyella.
  • sal i pebre.

DSCN0776

Per la beixamel.

  • 1 litre de llet sencera.
  • 80 g de farina.
  • 80 g de mantega.
  • 1 ceba de Figueres.
  • Nou moscada.
  • sal.

DSCN0891

Per la salsa de tòfona.

  • 100 g de mantega.
  • 100 ml de brou de au.
  • 100 ml de nata líquida.
  • Una tòfona picada.

DSCN0895

Temps d’elaboració.

3 hores i mitja per fer el rostit, 30 minuts per trinxar la carn i unes 2 hores per omplir els canelons i fer la beixamel. Mes els temps de repòs del farcit.

DSCN0784

Elaboració.

  1. Primer de tot comencem  tallant les carns a daus grossos, tallem a trossos el foie,  trinxem la ceba, pelem els alls però els deixem sencers i reservem.
  2. Posarem una cassola al foc per fer el rostit, introduïm a la cassola el llard i l’oli d’oliva, aquí hem de ser generosos ja que després aprofitarem aquest oli per amorosí la carn.
  3. Quan l’oli està calent tirem la carn que tenim tallada, salpebrem i deixem daurar. Passats uns  15 minuts afegim a la cassola les cebes trinxades, els dents d’alls pelats i la branca de canyella i baixem el foc perquè es vagi rostin poc a poc.
  4. Passats uns 10 minuts mes, afegim la copeta de vi ranci i el de brandi. Deixarem caramel·litzant la carn lentament. Es millor fer aquest procés amb la cassola tapada, ja que d’aquesta manera el propi vapor que crea es suficient per aportar humitat a la carn. Si no, la podeu tapar, simplement  de tant en tant anirem tirant a la cassola  una mica d’aigua.
  5. Deixarem rostir unes 3 hores.
  6. Quan faltin uns 5 minuts per acabar, tirem a la cassola el foie, rectifiquem de sal, donem unes voltes i apaguem el foc.
  7. Colem la carn, reservant l’oli del rostit,  la trinxem amb la picadora de carn, la posem en un bol i anem afegim l’oli que teníem reservat remenat amb la carn fins que estigui ben integrada.  Ha de quedar amb una textura melosa i una mica enganxosa.
  8. En una paella petita farem una mica de beixamel, necessitarem unes 4 o 5 cullerades, que les barrejarem amb la carn picada.
  9. Tapem el bol amb paper film i guardarem a la nevera unes hores o com faig jo, que la deixo un dia pel altre. Si voleu també es pot posar el farcit dintre d’una mànega pastissera transparent, ho aplanem i guardem a la nevera.
  10. Al dia següent i unes 2 hores abans d’omplir els canelons, traurem el bol de la nevera perquè perdi el fred i quedi mes fàcil per treballar.
  11. Comencem a bullir la pasta dels canelons en abundant aigua i sal,  si es fresca uns 4 minuts, si es seca tipus “el Pavo” uns 12 minuts i també podeu fer servir la precuinada que no necessita bullir, això va al vostre gust. Una vegada bullida la escorrerem i l’anem posant sobre un drap net.
  12. En una cullera anem agafar massa, farcim els canelons, els tanquem i els posem en una safata de forn que tindrem sucada amb mantega. Es millor col·locar els canelons separats una mica uns dels altres, ens resultarà molt mes fàcil a l’hora de servir-los i mantenir la forma.
  13. Ara començarem a fer la beixamel, posarem una cassola al foc i tirem la mantega. Una vegada desfeta afegim la ceba tendra ben trinxada i es deixa fer uns minuts, tirem la farina i la deixem coure a foc molt lent uns 10 o 15 minuts. S’ha de tenir paciència ja que la farina no ha d’agafar color, una vegada fet el roux el deixem refredar. D’altra banda es bull la llet a foc lent. Després afegim la llet al roux, ratllem una mica de nou moscada, i anem remenant uns 15 minuts fins que la beixamel tingui la textura que volem. A mi personalment pels canelons m’agrada una textura amb cos però no massa espessa.
  14. Posem la beixamel sobre els canelons, cobrim amb el formatge parmesà ratllat i els gratinem. Es important posar-los sota el gratinador, els temps just perquè quedin daurats, però no massa fets,  ja que si els deixem massa estona quedaran ressecs.
  15. Per fer la salsa  de tòfona, posem la mateixa quantitat de mantega, de brou i de nata líquida a bullir, en un cassó. Deixem que es redueixi i agafi densitat. Quan tinguem la crema, hi afegim una tòfona picada. Si us ho permet la butxaca podem fer servir tòfona fresca, en necessitarem una mica, ja que perfuma molt. Si no es possible podem comprar tòfona en conserva que es mes econòmica, no te res a veure en sabor però també queda be.
  16. A l’hora de servir posarem al fons del plat una mica de salsa de tòfona, a sobre un parell de canelons gratinats i portem a taula.

DSCN0884

Racó del vi……..

Per acompanyar una recepta tan genial, que millor que un cava que m’agrada molt es un Albert i Noya Nosodos brut, es un cava elaborat exclusivament amb xarel·lo, sota la normativa ecològica, que incideix  sobre tot en el us del sulfurós limitant els seus nivells a la mitat del d’una bodega tradicional. Una pràctica quasi única a nivell mundial.

Segons m’han explicat a la bodega, es un cava que la bodega retira del mercat el mes de març següent a la collita per evitar evolucions oxidatives no desitjables, ostres ho trobo curiós……… 

DSCN0932

Quant a alcaliudelacuina

Tinc que confessar que m'agrada cuinar. I sobre tot fer-lo per la família i els amics. Es la manera que tinc per dir, us estimo.
Aquesta entrada ha esta publicada en Carns i Aus, Pasta. Afegeix a les adreces d'interès l'enllaç permanent.

Deixa un comentari

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Esteu comentant fent servir el compte WordPress.com. Log Out / Canvia )

Twitter picture

Esteu comentant fent servir el compte Twitter. Log Out / Canvia )

Facebook photo

Esteu comentant fent servir el compte Facebook. Log Out / Canvia )

Google+ photo

Esteu comentant fent servir el compte Google+. Log Out / Canvia )

Connecting to %s