Suquet de congre amb carxofes i pèsols a l’antiga.

Com us he comentat altres vegades soc una entusiasta dels suquets de peix, siguin del peix que sigui, avui he fet un suquet amb un peix molt econòmic com es el congre, amb unes magnifiques patates i una verdura de temporada com son les carxofes i els pèsols. Avui he volgut fer un suquet l’estil antic, posant tots els ingredients en fred, això si, en lloc d’aigua he posat un brou de peix.

Els suquet com passa amb altres plats, en el seu origen era un plat de diari, de cuina de supervivència que cuinàvem els mariners a la pròpia barca, aprofitant el peix de rebuig que pescàvem i que no podien destinar a la venda. Els ingredients es posaven en cru, normalment sense sofregit, s’acompanya amb unes patates, una forma d’allargar el plat i fer-lo mes contundent, per uns homes que realitzaven un treball dur.

Poc a poc s’ha anat sofisticant el plat, afegint el sofregit, una bona picada, fent servir en lloc d’aigua de mar, un bon brou de peix, i com no afegint verdures, com el pebrot, pèsols o carxofes o be crustacis i marisc, com musclos, cloïsses, gambes, llamàntol, calamars o sèpia.

El suquet es cosí germà d’altres plats de peix com la Cassola de l’alguer, l’Olla de peix de Girona, la caldera menorquina, la Bullinada, el Bull del Garraf o del Baix Penedès, el Marmitako del país basc, a Galicia fan la Caldeirada, etc……….

El seu origen es antic, ja al llibre de Coch, de Mestre Robert, del segle XVI escriu sobre un peix en cassola, i el baró de Malda al seu llibre el Calaix de Sastre al segle XVIII, descriu un plat de Peix amb suc. Tant Felip Cirera (el cuiner del bisbe de Vic) com l’ autor de La cuynera catalana, del s. XIX ens parlen de peix amb salsa o amb suc. Ara be el nom de “Suquet” neix amb el llenguatge dels pescadors, que després s’ha adoptat com nom genèric.

El congre es un peix blau de roca , que mes que un peix sembla una serp, hem de comprar-lo quan te una bona mida i si es possible de la part del cap capa la meitat del peix, la cua te moltes espines, si el compreu sencer, demaneu al vostre peixater que el cap i la cua la deixi per poder fer un brou, i la resta us la talli a rodanxes.

Ingredients per 4 persones.

8 rodanxes de congre tallades gruixudes.
2 patates kennebec, grosses.
2 cebes dolces o de Figueres.
2 grans d’alls.
2 tomàquets madurs.
300 g de pèsols frescos de temporada.
6 carxofes del prat.
1 litre de brou de peix.
Oli.
Sal i pebre.

P1060734

Per la picada.

4 grans d’alls.
julivert.
1 trosset de fetge de rap.
Deixe
un grapadet de ametlles.
2 llesques de pa fregit.
un xic de safra.
sal.

Temps d’elaboració.

25 minuts.

Elaboració.

Be, ara que tenim preparats tots els ingredients anem a preparar el plat seguint una recepta antiga.
En una cassola de ferro, en fred, posem 3 cullerades d’oli, afegim les patates pelades, esberlades a trossos amb el ganivet seguint fet pressió, sense tallar; això té la funció de dispersar el midó i lligar la salsa.
Afegim el peix net i fet a rodelles gruixudes, el pebrot tallat, els alls, les cebes i els tomàquets tallats a trossos petits. Posem les carxofes tallades a quars.
Salpebrem i posem el brou fins que cobreixi lleugerament el peix. (aquest pas es important ja que si poseu massa brou us quedarà el plat aigualit)
Fem la picada, triturem tots els ingredients incloent el fetge de rap, que ens donarà un sabor a peix genial. Una vegada triturat afegim un raig d’oli i reservem.
Posem la cassola a foc viu, sense tapar, durant 20 minuts. Uns deu minuts abans, de treure’l del foc, posem els pèsols i la picada, tot sacsejant una mica la cassola a fi que es barregi tot plegat i es vagi engreixant la salsa.
Courem uns cinc minuts mes, tastem el suquet, corregim de sal si es necessari i afegim els musclos, tornem a sacsejat la cassola i deixem cinc minuts mes (els musclos els posem ara, de manera que nomes s’obrin sense fer-se massa, ja que ens quedarien gomosos).
Deixem reposar uns minuts i cap a taula, unes bones llesques de pa una copeta de vi, hi a volar amb la imaginació a prop del mar, sentint les onades del mar.