Hamburguesa casera amb ceba caramel·litzada.

Ja han arribat aquells dies assolellats en que be de gust dinar al porxo, gaudint de la caloreta i els fruiters amb flor.  I que millor fer-ho acompanyats d’uns bons amics, una copeta de vi i una barbacoa ja sigui de carn, verdures o peix.

Avui es compleixen tots els paràmetres d’un bon dia de primavera, fa un dia assolellat magnífic, venen a dinar un grup d’amics, dinarem al nostre porxo, comptem amb bon vi i com no farem una barbacoa, amb unes botifarres i com plat estrella, unes hamburgueses casolanes que queden realment espectaculars. Aquesta es una hamburguesa que faig a casa, tant de forma tradicional com dins un entrepà, acompanyada d’unes patates fregides  o be com avui fetes a la brasa o a la planxa coronada amb un bon formatge.

Si hi ha una recepta tant menyspreada com elogiada, aquesta es l’hamburguesa, tant es cataloga com menjar brossa que com un plat gourmet, però això dependrà sense dubte, de la qualitat dels productes que fem servir. Per això cal fer servir un bon pa de forn, res d’aquells que venen al supermercat, una bona carn de qualitat, picada al moment, sense cap additiu per conservar-la  i molt important, feta al punt, per que ens quedi ben melosa. Hem de pensar que estem fent hamburgueses no mandonguilles o filets russos, ostres us recordeu del filets russos de les nostres avies i mares? es una d’aquestes receptes que han desaparegut de les nostres cuines i no se perquè. Be seguint amb la meva idea de que ha de ser una hamburguesa, no soc gens partidària de afegir massa ou i mai afegir pa remullat amb llet o pa ratllat, ja que a les hores, ens quedaran bones, però estem fent un altre cosa. Jo per un 1 quilo 400 g de carn simplement afegeixo 1 rovell d’ou, la ceba confitada, la culleradeta de mostassa, all, julivert, sal i pebre.

Si a demés la fem com l’hem fet nosaltres avui a la brasa i acompanyada d’una amanida, sense dubte podem aconseguir un plat realment exquisit i d’allò mes sa.

Per aquesta recepta demano a la meva carnissera que amb passi la carn per la picadora; per cada quilo de vedella, 400 gr de cansalada del coll, trobo que d’aquesta manera queda molt mes melosa. A partir d’aquesta base podem afegir els ingredients que mes ens agradin o be simplement salpebrar-la, afegir una mica d’all i julivert i llestos. Jo en aquesta ocasió he afegit la ceba caramel·litzada que li dona una textura molt especial i suavitza  el seu sabor.

La primera referència escrita que es coneix d’una recepta similar a l’actual hamburguesa es fa al llibre “De re coquinaria”, escrit per Marco Gavio un gastrònom romà, que explica la recepta del “Isicia Omentata”, un plat que era molt popular a l’època, sobre tot entre les legions romanes, ja que era fàcil de preparar i de transportar. Van ser els exercits romans que van introduir aquesta recepta amb la invasió de Germania. També al segle XIV els mongols i els turcs picàvem en trossos petits les peces de carn mes dures i de menys qualitat per fer-la mes mengívol.

Al segle XVII, els vaixells que arribaven de Rússia al port alemany de Hamburg, el mes importat d’Europa a la època,  portaven les seves costums gastronòmiques com el steack tàrtar, amb la carn picada molt petita. Amb aquesta època el port d’Hamburg era el port que feia de pont per tots el emigrants europeus que anàvem cap a Amèrica, sobre tot alemanys que fugien de la revolució de març de l’any 1848, s’estima les arribades als ports de NY i Pensilvania d’uns 8.000.000 d’alemanys i en l’actualitat es comptabilitzen en uns 50.000.000 de descendents dels primers, de fet es el grup ètnic mes números a EEUU per sobre dels irlandesos o Anglesos.

El port mes habitual d’arribada va ser sense dubte al port de New York i es aquí és on es van instalar diversos restaurants que oferien  filets a l’estil d’Hamburg, el “Hamburg Steak”, al gust dels mariners alemanys que eren els clients mes habituals. Ràpidament el hamburg steak va agafar popularitat, gracies sobre tot a la seva facilitat en la preparació.

Hi han diferents estats americans que reclamen l’autoria de la hamburguesa tal com la coneixem avui dia, encara que segons he llegit va ser a la ciutat de Seymour en Wisconsin al 1885  un  noi que treballava en un parada de menjar a la Fira Estatal, i davant de la necessitat que tenien els seus clients de passejar per la fira mentre menjaven, va buscar una solució imaginativa: posar el hamburg steak entre dos llesques de pa, batejant el nou plat com “Hamburguessa”. D’aquesta manera la hamburguesa ha passat a ser un icona americana, amb restaurants emblemàtics a New York com el PJ Clarke’s. Nosaltres quan hi vam anar no vam dubtar d’anar al cèlebre restaurant, inagurat a l’any 1884, situat en un edifici antic amb totxanes vermelles, per on han passat figures com Frank sinatra, Jackie Jennedy, Nat King Cole, etc. La veritat es que fa gracia seure a les taules amb les estovalles a quadres per on ha passat gent tant cèlebre. Vam demanar una safata amb ostres, cervesa, anelles de ceba, una hamburguesa de cranc i una càdillac; de postre pastis de formatge, una visita per repetir sense dubte.

Ingredients.

• 1 quilo de vedella.
• 400 g de cansalada de coll.
• 2 dents d’alls.
• 1 rovell d’ou.
• 1 culleradeta i mitja de mostassa.
• julivert trinxat.
• sal i pebre.
• 9 trossos de formatge blau de cabra o be un gorgonzola.

Ceba confitada.

• 2 cebes de figueres.
• 2 culleradetes de sucre de canya.
• un pessic de sal.
• 2 cullerades d’oli.
• 2 cullerades de mantega.

Temps d’elaboració.

45 minuts.

Elaboració.

1. Demanarem al nostre carnisser que ens passi per la picadora  una sola vegada,  la carn de vedella juntament amb la cansalada. Es del tot imprescindible que aquesta operació es faci al moment, ja que al triturar la carn trenquem els teixits i això farà que la carn comenci el procés d’oxidació.  Sempre que us sigui possible, no compreu mai la carn que ja està picada en els murals de la carnisseria del supermercats, de veritat que no te res a veure amb una carn acabada de picar, ja que al picar-la es trenca les fibres de la carn i comença el procés d’oxidació.
2. Per començar la recepta posem unes 2 cullerades d’oli i 2 cullerades de mantega en un pot al foc. Tallem les cebes en juliana ben fina, les posem en el casso al foc ben fluix, amb la mantega i l’oli. Ha de bullir de forma imperceptible. Quan han passat  uns 20 minuts, afegim al cassó una mica de sal i dos culleradetes de sucre morè i deixem confitar uns 30 minuts mes, sobre tot a foc ben fluix si no en lloc de quedà confitat quedaria fregida. Mentre es fa la ceba, traiem la carn de la nevera perquè es vagi temperant.
3. Quan la ceba ja està ben confitada, ens ha de quedar com veieu a la foto ben transparent,  retirem el cassó del foc, colem la ceba per retirar el excés d’oli i deixem refredar.
4. Ara posarem la carn en un bol, salpebrem i anem afegint la resta d’ingredients: els alls tallats a rodanxes petites, el rovell d’ou debatut, el julivert ben picat, la ceba confitada i la culleradeta i mitja de mostassa. Ho barregem tot be, perquè quedi ben emulsionat, jo ho faig amb les mans ben netes o be podeu fer servir uns guants.  Provem la carn per comprovar com està de sal i llestos.
5. Dividim la carn en porcions d’uns 150 gr i anem fent les hamburgueses, jo ho faig amb uns cercles metàl·lics, perquè quedin mes arrodonides. A mi personalment m’agraden que quedin gruixudes, perquè d’aquesta manera quedin ben meloses.  Les anem posant en una safata i les reservem a la nevera fins l’hora de dinar.
6. Quan ja tenim les brases de la barbacoa preparades, posarem a fer les hamburgueses, les deixem fer però amb compte de que no es passin massa, perquè no quedin eixutes.
7. Quan estan fetes les anem posant en plats i posem a sobre el formatge que mes us agradi, jo he fet servir un blau de cabra, ja que es molt mantegós i te un sabor intens, que es desfarà amb la calor de la hamburguesa.
8. Be, ja podem servir a taula per gaudir una magnifica hamburguesa feta a casa, amb bons productes i amb una textura molt especial.