Bacallà al pil pil i calçots amb salsa romesco.

Des de primers de Febrer fins a finals d’Abril arriba als nostres mercats el bacallà skrei, un peix que ens arriba del Mar de Noruega, on realitza una migració des de les fredes aigües del mar de Barents, a Noruega, cap a les illes Lofoten i es aquí on es realitza la seva captura en els mesos més freds de l’any. Es un bacallà fresc que val la pena donar-li entrada a la nostra cuina.

Després de cinc o sis anys creixent a les gelades aigües del mar de Barents, arriba l’hora de la reproducció i comencen un llarg viatge que comença al gener i culmina al febrer. La femella pot deixar anar una mitjana de cinc milions d’ous. Desprès començant el viatje de retorn cap al mar de Barent, els que no tornen son els que son pescats de forma tradicional.

Forma tradicional d’assecat de bacallà.

Avui he volgut fer una recepta que uneix per una banda productes de temporada, com el bacallà Skrei i els calçots, i per altre dos cultures culinàries diferents, una la del País basc, amb la seva salsa pil pil  i l’altre la de Catalunya amb els seus calçots i la salsa romesco, tota una declaració d’intencions, resumida en un plat magnífic…..

Ingredients per 6 persones.

• 1 llom de bacallà fresc Skrei.
• 12 calçots.

Per la salsa pil pil.

• El cap i les espines del bacallà.
• 1 got  d’oli d’oliva verge extra.
• 1 got d’aigua.
• 6 grans d’alls tallats per la meitat.
• 2 bitxos.
• goma de xantè ( opcional)

Per a la salsa de calçots:

• 2 tomàquets madurs.
• 6 grans d’all.
• 1 nyora.
• Un grapat d’ametlles i avellanes torrades.
• 2 galetes maria.
• 1/2 culleradeta de pebre vermell picant.
• sal i pebre negre.
• 1 llesca de pa sucat amb vinagre.
• oli d’oliva de 0,4º.

Temps d’elaboració.

50 minuts.

Elaboració.

1. A l’hora de comprar el bacallà demanarem al nostre peixater que el netegi i en faci filets, el cap i la espina central els reservarem per fer la salsa pil pil.
2. Primer de tot començarem per fer la salsa de calçots (mirar la recepta aquí) i la reservem.
3. Ara netejarem els calçots tallarem les arrels i els posarem un al costat del altre, en una safata de forn a sobre d’una reixa, posarem una mica de sal i un raig d’oli.
4. Posem la safata dintre del forn que tindrem preescalfat a 250º, i deixem torrar uns 30 minuts. Veurem que la pell ens queda cremada, però tranquils no passa res ja que la traurem.
5. Mentre es fan els calçots, posarem en una cassola l’oli i immediatament abans de que estigui calent, posarem els alls tallats per la meitat juntament amb els bitxos, deixem fer una mica. Quan veiem que els alls ja estan daurats, en retirem tres de la cassola i els reservem per decorar, juntament amb un parell de trossos de bitxo.
6. Ara afegim a la cassola el cap i les espines del bacallà, salem i sofregim una mica.
7. Aboquem l’aigua, deixem bullir uns 10 minuts a foc lent, sacsejant la cassola contínuament, de manera que el cap i les espines vagin deixant anar la seva gelatina. (Jo he afegit 2 gr de goma xantè, per fer que la salsa quedi mes espessa, aquest pas es opcional).
8.  Passat aquest temps, comprovem com esta de sal i retirem del foc. Deixem reposar 10 uns 10 minuts.
9. Ho colem per retirar les espines, i el caldo el passem per la batedora fins que estigui ben lligat. Reservem la salsa en lloc calent.
10. Quan els calçots estiguin fets els retirem del forn, li trèiem la pell i la part mes verda, deixant nomes la part blanca, per últim els tallem per la meitat.
11. Tot seguit, posarem una paella al foc amb una mica d’oli; quan estigui ben calent marquem els lloms de bacallà, salpebrem pel costat de la pell i deixem uns 3 minuts per cada costat. Hem de tenir en compte que en aquest cas he fet servir tot el filet del bacallà, pel que la part mes prima de la cua, necessita menys temps de cocció que la part del llom mes gruixuda.  Ens ha de quedar melós, si el deixem massa fet ens quedarà sec.
12. Per acabar, posarem al fons del plat una mica de la salsa del pil pil que teníem reservada i calenta. A sobre posem un llom de bacallà, el coronem amb els calçots, els alls confitats i el bitxo, que teníem reservats. La salsa romesco la servirem en un bol a taula, perquè cada comensal es serveixi.