Braç de gitano amb crema cremada.

El diumenge aprofitant que tenim a casa uns convidats de Xile, vaig fer un postra que creia que no coneixien” Braç de gitano”, la meva sorpresa es que quan el van veure, en van dir que a casa seva també el fan, però farcit de menjar (típic a la zona) , i es diu “Brazo de reina“.

Ostres el nom es molt mes elegant que el nostre, encara que he pensat: potser el nom be donat pel fet de que a casa nostra no som massa monàrquics………

A Madrid se que hi ha un postra que es similar i es diu Reina de Nata, així que potser el nom ve d’aquí.

Es un postra que es pot preparar amb antelació i congelar-lo farcit, sense la crema.

Al buscar informació sobre el postra he descobert que es fa en multitud de països, con França que s’anomena, gâteau roulé. A Finlàndia es denomina kääretorttu. A Suiza “biscuitrolle, roulade o gâteau roulé. A Reino Unido ” Swiss roll” o “roulade”. També es fa a centre i sud americà, Argentina, Xile, Brasil, Colombia, Mexic, Perú o EEUU on també l’anomenen Swiss roll .

Les diferencies entre cada país be donada en la utilització o no de farina, per la massa així com els diferents farcits.

Sobre el seu origen, existeixen diferents hipòtesis: Alguns l’hi atribueixen als “calderers”, treballadors itinerants que es dedicaven a reparar olles i paelles. Els pastissers els regalaven a aquests calderers -la majoria d’ells gitanos-, pa de pessic enrotllats que elaboraven a partir de les sobres del seus pastissos. D’aquí el nom de braç gitano.

Hi ha llocs on sostenen que el nom ve de la seva forma allargada i al fet que el farciment que quedava a la vista era de color fosc, com la pell dels gitanos.

I una altra hipòtesis es que el braç gitano el va descobrir un monjo espanyol a Egipte. En un principi el va batejar amb el nom de “Braç egipciano”, que després va esdevenir “braç de gitano”. Potser jo en decanto mes per aquesta hipòtesis, pensant que el postre es fa en molts altres paisos.

Ingredients per unes 6 persones.

Pel pa de pessic.

4 ous.
100 g de farina.
100 g de sucre.
ratlladura de llimona.
100 g de sucre.

Per el farcit.

500 gr de nata per muntar.
2 cullerades de sucre glass.

Per la crema d’ou cremada.

6 ous.
350 gr de sucre.
30 gr de midó.
180 gr d’aigua mineral.
1 pessic de colorant.

Elaboració.

Comencem a preparar la massa, primer de tot prees calfem el forn a 180º.
Separem els rovells de les clares, posant cadascuna en un bol.
Les clares les muntem a punt de neu, amb l’ajuda de la batedora de barnilles elèctriques, quan quasi estan muntades del tot, afegim la meitat del sucre i es bat un parell de minuts més fins que el sucre quedi ben incorporada a les clares. Es important que quedin ben muntades.
En l’altre bol, muntem els rovells amb la resta del sucre fins que tripliqui el seu volum. Veureu que ens quedarà una barreja blanquinosa i una mica espumosa.
S’incorporen les clares a la barreja dels rovells de mica en mica, tot remenant amb una llengua de silicona, ho farem de baix a dalt sense remenar, per que no baixin les clares.
Ara s’afegeix al bol la farina tamisada, posarem una mica de ratlladura de llimona i un xic de canyella en pols.
Aboquem la barreja damunt d’una safata de forn que tindrem cobert amb paper de forn, allisem la massa per que ens quedi anivellada. Ens a de quedar una capa de 1 cm mes o menys.
Posem la safata al forn durant uns 7 minuts, punxarem per veure que ja està feta i retirem del forn. Amb un ganivet tallem una mica els laterals per deixar-los ben rectes.
Posarem la nata en un bol i la muntem amb la batedora de barnilles; quan falta una mica per acabar afegim el sucre glass, acabem de muntar-la i reservem.
Ara posarem la nata muntada estesa per sobre el pa de pessic, amb la paletina l’escampem procurant que hi hagi més quantitat a la part superior que a la inferior.
Amb l’ajuda del mateix paper de forn, es caragola procurant que quedi ben rodó. Es deixa reposar tota la nit a la nevera.
Al dia següent preparem la crema:
Posem els ous sencers en un bol i els debatem com per fer una truita. S’hi afegeix l’aigua i es cola amb un colador xinès.
Es barreja el sucre, el midó i el pessic de colorant, i s’afegeix a la barreja anterior, hem d’anar amb compte perquè no quedin grumolls.
Es cou, tot remenant, fins que comenci a espessir. Hem d’anar en compte de remenar contínuament perquè no s’enganxi la crema. Quan tingui l’espessor desitjada, es retira del foc i quan sigui freda la guardem a la nevera.
Ara traiem el braç de gitano que tenim reservat a la nevera o al congelador ( jo el poso una mica al congelador ja que en va mes be per manipular-lo), el cobrim be amb la crema que teníem reservada, se li posa sucre per sobre i es crema amb el cremador de gas.
Posem el braç en una safata i ja podem servir.