Bacallà Club Ranero.

Antigament quan algú parlava de Noruega solament en venia al cap el petroli i els viquins, això ha canviat en els últim anys radicalment, ara quan penso en aquest país, el primer que em ve al cap es el salmó, el bacallà skrei i el petroli, si, ja se que no es tan romàntic com els viquins, però les coses van com van.

Penso que els Noruecs han fet un gran treball d’exportació i de publicitat, creant una imatge de qualitat d’aquests productes del mar.

El Skrei, que en noruec significa “nòmada” es un bacallà d’hivern que es pesca en les Lofoten, un petit arxipèlag al nord de Noruega, a ple mar obert envoltat d’un paisatge meravellós. Així que tinc que pensar que aquests bacallans tenen molta sort, perquè realment viuen envoltats d’unes aigües transparents, pluges, neu i com no d’aurores boreals espectaculars.

Es una zona molt rica en peix com ja va deixar registrat el marí italià Piero Querini, que va arribar a les Lofoten al 1432 per casualitat després d’una tremenda travessia amb la seva tropa. La seva intenció era arribar a Flandes però es va desviar i va a acabar l’arxipèlag. Segons va deixar escrit al seu diari, el mar estava ple de peixos: ” Y van menjar peix durant quatre dies seguits fins acabar estant totalment fars”.

La seva pesca està controlada i protegida, es pesca entre els mesos de Gener i Abril, que es quan arriben els bacallans a Lofoten, des del Mar Barents a l’Oceà Àrtic. Ho fan quan arriben a la seva maduresa sexual, senten l’irrefrenable desig de migrar milers de quilòmetres per posar els seus ous.

El bacallà Skrei es un peix blanc amb una carn ferma i saborosa, que admet qualsevol preparació ja sigui les típiques del bacallà salat, com les que fem amb lluç….. amb salsa verda, arrebossat, en papillot etc.

Avui he volgut fer un plat molt típic a la cuina basca, “Bacallà Club-Ranero”, es un bacallà fet al pil-pil i acompanyat amb un sofregit de ceba, alls, tomàquet i pebrot, una recepta clàssica que normalment està dintre de les cartes dels restaurants de cuina basca.

Ingredients per 4 persones.

4 trossos grans de llom de bacallà frec o be 8 trossos si son mitjans .
4 dents d’alls.
1 cullerada de polpa de pebrot xoricer.
200 cl d’oli verge extra.

Para la salsa Club- Ranero.

1 ceba Figueres.
3 dents d’alls.
1 pebrot verd.
1/2 pebrot vermell.
300 g de tomàquet ratllat.
sal i pebre.
4 cullerades d’oli verge extra.

Temps d’elaboració.

45 minuts.

Elaboració.

Per salar el bacallà Skrei de manera uniforme, seguint els consells que m’han donat a la peixateria, he posat els lloms de bacallà en una salmorra de 100 grams de sal per un litre d’aigua, deu minuts abans de cuinar-lo. Passats els 10 minuts els escorrerem, els assequem amb paper de cuina i reservem.
Comencem per fer el sofregit, posarem una cassola al foc amb 4 cullerades d’oli i aboquem els alls tallats a trossets, donem unes voltes i afegim la ceba ben trinxadeta i els pebrots també tallats a trossets. Salpebrem i deixem fer a foc mig fins que la ceba està ben transparent.
Quan la ceba està feta, afegim a la cassola els tomàquets ratllats. Deixem fer uns 15 minuts apaguem el foc i reservem la salsa.
Posem en una cassola de ferro el got d’oli i confitem els alls, que tindrem pelats i tallats per la meitat, a foc suau. Una vegada daurats els retirem i reservem.
Al mateix oli on hem confitat els alls, posem a cuinar els trossos de bacallà amb la part de la pell cap amunt, els deixem fer uns 4 minuts aproximadament a foc fluix. El temps el poso aproximat ja que dependrà del gruix dels trossos del bacallà, davant del dubte sempre es millor deixar-los poc fets que massa. Aquest pas es molt important ja que si ens passem en el punt de cocció es pot espatllar el plat. Si teniu dubtes trèieu un tros de bacallà a un plat i amb una forquilla l’obriu una mica, han de separar-se les lamines en facilitat, i ha de tenir una textura melosa.
Una vegada hem comprovat que ja estan al seu punt, retirem l’oli de la cassola i deixem que es refredi.
A la cassola on a quedat el bacallà, afegim la cullerada de polpa de pebrot xoricer i fem sestejar la cassola mentre anem afegim l’oli que ja estarà fred, poc a poc, sense parar de moure la cassola, perquè gracies a l’oli i a la gelatina que deixa anar el bacallà, engreixi la salsa. Tot això es farà amb el foc ben fluix, ja que si ho feu amb el foc fort es pot tallar la salsa.
Quan ja està fet el pil pil, aboquem el sofregit que tenim reservat, movem una mica la cassola, perquè es fusionin les dos salses i ja podem apagar el foc.
A l’hora de servir ho posem al plat i decorem amb una mica de julivert tallat i els alls que tenim confitats.
Aquesta vegada he fet la recepta tal com es feia antigament barrejant les dos salses, la del pil pil i el sofregit, però es pot fer també sense barrejar amb un estil una mica mes modern. Posem al mig del plat unes cullerades de sofregir i sobre el bacallà amb la salsa de pil pil i adornem amb els alls confitats que teníem reservats .
Us poso les dos opcions perquè escolliu la que mes us agradi.

Recordeu que…

Per aconseguir un bon oli amb els alls confitats, es important fer-ho a foc ben vaig, sense que arribi a bullir.
Es important assecar molt be els lloms de bacallà abans de posar-lo a confitar, per evitar que es trenquin.
Un altre punt important es posar els lloms a la cassola amb la pell cap a dalt.
Hem de controlar molt be amb el punt de cocció, ja que si ens passem ens quedarà un bacallà sense gust i estopenc.
Per aconseguir un bon pil-pil es basic que l’oli estigui fred, el foc molt vaig i bon canell per sestejar la cassola.