Bacallà al pil-pil.

 

Avui us presento un plat de tota la vida “Bacallà al pil-pil”, es un plat que he vist fer a casa des de que tinc memòria, a les meves tietes, a la meva àvia i com no a la meva mare. Si hi ha un plat típicament basc es aquest, sense cap tipus de dubte, però sobre tot a Bilbao d’on es originari.

A casa mai s’ha servit al plat, sino que es porta la casolà fumejant a taula i allà mateix es serveix cada comensal.

Es un plat senzill però que necessita un bon moviment de canell i una bona dosis de paciència. Es pot fer de forma tradicional que vol dir sacsejant la cassola amb moviments circulars fins que la salsa s’especegi, gracies a la barreja de la gelatina del peix i la grassa del oli. O be podem fer servir un colador, realitzant moviments circulars, per substituir el moviment de canell.

De veritat que es un plat deliciós que val la pena de fer i gaudir amb companyia d’una  bona barra de pa i una copeta de vi.

Historia del plat.

Segons he llegit en un llibre d’història de la gastronomia vasca”, el nom de pil pil es referia al soroll que fa l’oli al començar a bullir, ja que originàriament es distingia entre pil-pil i salsa lligada. Segons alguns estudiosos de la gastronomia basca asseguren que el que avui coneixem com pil-pil és en realitat la salsa lligada. La salsa Lligada designava la emulsió de l’oli amb la gelatina del bacallà.

L’origen d’aquesta joia de la gastronomia basca té molt de llegenda i una mica de realitat, suposem. La història explica que a finals del segle XIX un comerciant de Bilbao, de cognom Gurtubay asseguren alguns, va encarregar 20 o 22 bacallans. No obstant això, a causa d’una confusió va acabar rebent una comanda de 2.022 bacallans. Per un cop del destí, Bilbao va viure en aquest moment el setge de la guerra carlina i el comerciant va fer fortuna amb el seu excedent de bacallà. L’escassetat d’ingredients va donar lloc també a elaborar una emulsió a base d’all, oli, i bitxos. Així va sorgir el mundialment famós bacallà al pil-pil.

Es un plat que al igual que altres necessita uns bons productes. Primer un bon oli jo faig servir un oli d’arbequina, ja que trobo que te un sabor potent i poca acidesa. Pel que fa al bacallà, el millor és un bon bacallà dessalat de bona qualitat, tallat a trossos amb la pell, ja que la major proporció de gelatina, tan necessària per muntar un pil-pil, es troba entre la pell i la carn.

Ingredients per 4 persones.

• 4 trossos de bacallà, d’una mida maca.
• 300 ml d’oli d’oliva verge extra arbequina.
• 5 dents d’alls.
• 1/2 bitxo.

Temps d’elaboració.

30 minuts.

Elaboració.

1. El primer pas serà dessalar el bacallà, tal com explico aquí. Una vegada dessalat l’assequem be amb paper de cuina, així evitem que es trenqui quan el cuinem.
2. Posem l’oli en una cassola baixa i ampla de ferro o de fang, posem les dents d’alls, pelats i tallats per la meitat. Deixem que agafin color, però amb compte perquè ja sabeu que si es cremen amargaran.
3. Quan estiguin daurats, els retirem de la cassola i reservem. Ara posarem al mateix oli el bitxo tallat en 3 o 4 trossos, el fregim una mica i retirem.
4. En el mateix oli, posem a cuinar els trossos de bacallà, posant primer la part de la pell cap amunt, el deixem fer uns 5 minuts aproximadament per cada costat. El temps el poso aproximat ja que dependrà del gruix dels trossos del bacallà, davant del dubte sempre es millor deixar-los poc fets que massa. Aquest pas es molt important ja que si ens passem en el punt de cocció es pot espatllar el plat.
5. Una vegada hem comprovat que ja estan fets, els retirem de la cassola i reservem en una safata. El líquid que deixa anar el bacallà el reservarem en un bol.
6. Per fer la salsa del pil pil :
7. Posem l’oli de la cassola en un bol i deixem temperar una mica. Quan estigui temperat tornarem a posar  una mica d’oli a la cassola, així com una mica del sèrum del bacallà i emulsionem  amb un colador movent suaument, a foc mig.
8. Anem afegint poc a poc la resta de l’oli i de sèrum, sense deixar de moure amb el colador, fins que veiem que la salsa va agafant una textura espessa.
9. Quan la salsa pil pil ja esta feta, posem a la cassola els trossos de bacallà amb compte perquè no es trenquin, deixem un 2 minuts i apaguem el foc.
10. Podem  servir en un plat posant un bon tros de bacallà al centre, cobert amb la salsa pil pil, decorem amb els alls i un tros de bitxo o be com mes m’agrada a mi directament en la cassola a la taula i servim.