Filet de Gall de Sant Pere amb salsa Bourguinon.

Si, si , tal com sona una recepta de peix amb una salsa, que s’associa a la carn, la salsa bourguignon, es una recepta que he tret del llibre de cuina de Gordon Ramsay, encara que amb modificacions, ell la presenta feta amb fletán i uns espinacs. El fletán ho he canviat per uns filets de gall o gall de Sant Pere, bàsicament perquè el fletan no m’agrada gens, i els espinacs, simplement perquè no en tenia a la nevera.

Així que avui us presento ” Filets de Gall de Sant Pere amb salsa Bourguignon”, aquest es un peix molt típic a les costes catalanes i molt apreciat a les nostres cuines per la seva carn blanca, exquisida i ferma. El podem fer a la planxa, en salsa o al forn, però sigui d’una manera u altra es un peix exquisit.

La salsa bourguignon ve associada a la receta tradicional del “Bouef bourguignon” el seu origen se situa a la regió francesa de la Borgonya, a 100 km al sud de París. És un estofat de bou, molt reconegut pel seu sabor i pel poc greix, que el bou de raça Charolesa aporta al plat.
Tradicionalment es cuinava durant dos dies, acompanyat d’un bouquet garni i el clàssic vi de Borgonya, durant aquest temps s’aconseguia que totes les olors quedaven impregnades al guisat.
El primer xef que va publicar la recepta va ser Auguste Escoffier, cuiner francès famós per ser-ho de l’hotel Ritz, i ho va fer a principis del segle XX, el 1903 va utilitzar una peça completa de bou per fer aquest estofat, portant-lo a formar part de l’alta cuina. Més tard, va ser Julia Child qui ho va popularitzar, encara que en aquest cas, la carn anava trossejada, en lloc de sencera.
A finals d’agost se celebra a Borgonya la Festa de Charolais, on un dels plats estrella és aquest Bouef Bourguignon que s’ha fet conegut arreu del món com un dels grans plats de la cuina francesa.

En aquesta recepta s’ha aprofitat la confecció d’una salsa bourguignon, sense el brou de carn per acompanyar un peix, que de per sí es deliciós, així que el plat queda magnífic.

Ingredients per 4 persones.

4 filets de gall.
100 g de cansalada viada.
2o0 ml de vi negre.
4 cullerades d’oli.
30 g de mantega.
2 cebes de Figueres.
6 dents d’alls.
125 g de bolets.
2 cullerades de farina.
sal i pebre.

Per caramel·litzar les chalotes.

6 cebetes franceses, tallades per la meitat.
1 cullerada de mantega.
1 cullerada d’oli.
1/2 got de brou de carn.
1 bouquet d’herbes.
sal i pebre.

Temps d’elaboraciò.

Elaboració.

Comencem el plat, tallant la cansalada viada en palets prims. Piquem la ceba ben petita, pelem els alls i els tallem a rodanxes.
Salpebrem els filets de peix que ens hauran preparat a la peixateria (recordeu de guardar les espines i el cap al congelador, per fer un bon brou).
En un caçó posarem el vi a foc baix i deixem reduir mes o menys a la meitat.
Posarem la cansalada viada en una paella al foc, amb unes gotes d’oli i deixem que es dauri una mica. Retirem amb l’ajuda d’una espàtula i reservem.
En una cassola de ferro posem l’oli i afegim la ceba picada, juntament amb els alls, baixem el foc, salpebrem i deixem fer uns 15 minuts.
Quan la ceba esta transparent afegim els xampinyons i la cansalada viada que teníem reservada. Deixem uns 10 minuts mes, provem, rectifiquem de sal si es necessari i apaguem el foc.
Ara ens dedicarem a caramel·litzar les xalotes, posarem la mantega i l’oli, quan comenci a fer bombolles, afegim les cebetes que tindrem pelades, saltegem uns 10 minuts, donant voltes, perquè es daurin per tot a reu, amb compte de no trencar la pell.
Quan estiguin amb un to torrat, abocarem el brou de carn, salpebrem i afegim el manat d’herbes. Tapem la paella i deixem uns 25 minuts a foc lent, fins que les cebetes estiguin totalment tendres, però conservant la forma. Veureu que el líquid s’ha evaporat, retirem el manat de herbes i afegim el vi que teníem reservat, remenem amb compte per desglaçar les cebes i el seu suc.
Arribem quasi al final del plat, posem la mantega i l’oli en una paella, quan comenci a fumejar (però no massa) fregirem els filets de peix durant 2-3 minuts per cada costat. Una vegada fets els retirem de la paella i posem en una safata que tindrem calenta.
Arribat aquest punt comencem a emplatar: Col·locarem el filet de peix al mig del plat, repartim la salsa de ceba, xampinyons i cansalada, per sobre del peix. Afegim el vi amb les xalotes i ja podem servir.

Recordeu que………

Podem fer la recepta amb el peix, que us agradi mes.
Jo he fet servir una barreja de xampinyons Xiitake i comuns, però podeu fer servir uns o altres.
Si no trobeu xalota, podeu fer servir cebes platillo, que son petites, però a les hores afegiu una culleradeta de sucre, quan les esteu daurant.