Croquetes casolanes de pernil ibèric.

Avui us presento un clàssic dels clàssic “Croquetes casolanes de pernil ibèric”, m’encanten les croquetes ja siguin de pernil, de bacallà, de pollastre, de carn, de ceps, de peix o de carn d’olla.

De fet no conec a ningú que no li agradin les croquetes, ja siguin adults o nens, be ningú, ningú no, a la meva filla no li fan massa patxoca, ara be les de bolets o les de pernil li encanten.

El primer document escrit sobre les croquetes apareix l’any 1691, a França, quan el cuiner de Luis XIV deixa escrita la recepta de croquetes per la seva Sereníssima Majestat. On es combinava la tòfona amb els pedrers d’au i la crema de formatge.

L’origen onomatopeic de la paraula prové de la veu francesa croquer (cruixir) i del seu diminutiu croquette.

La primera recepta de beixamel, nomenada en honor al Marquès de beixamel, sembla haver estat una millora d’una salsa velouté (una de les cinc salses mares de la cuina francesa). Documentada al 1651 a Le Cuisinier François, per François Pierre La Varenne (1615-1678).
Referències clares de les croquetes les trobem gràcies al cuiner Antonin Carême (1784-1833) conegut com el “rei dels xefs i el xef dels reis“, qui a 1817 va servir en un banquet per al príncep regent d’Anglaterra i el Gran Duc de Rússia unes Croquettes a la royale.

Hi tantes maneres de fer croquetes com cuines, i curiosament passa com amb l’arròs, que per cada un de nosaltres les croquetes de casa nostres, son les millors. Es un plat fàcil de fer, però que te la seva dificultat, perquè ens quedin saboroses, ni massa espesses ni massa toves, cruixents per fora i cremoses per dintre i sobre tot amb gust del que hem posat, si son de pernil en gust a pernil, no nomes en gust a beixamel.

Com es un plat una mica laboriós jo sempre faig mes quantitat i les que sobren les congelo ja arrebossades, col·locades en carmanyoles, d’aquesta manera sempre les tinc preparades per quan les necessito, es descongelen i es fregeixen.

Ingredients.

200 g de Pernil ibèric, tallat molt petit.
1 os de pernil iberic.
2 ous ecològic.
1,500 litres de llet sencera.
115 g de farina.
75 g de mantega.
2 cebes de Figueres grosses.
sal i pebre.
nou moscada.

Per arrebossar.

ou batut.
Farina.
pa rallat.
oli.

Temps d’elaboració.

1 hora 1/4.

Elaboració.

Primer de tot posarem els ous en aigua freda i sal en un cassó al foc i deixarem bullir uns 10 minuts. Quan estan fets, els trèiem del aigua refredem amb aigua freda, els trèiem les closques i reservem.
Posarem en una cassola al foc la mantega i abocarem les cebes trinxada, salpebrem i la deixem confitar uns 10 minuts, ha de quedar confitada però blanca.
Una vegada feta aboquem la farina i sense parar de remenar deixem que la farina es torri a foc mig durant uns 5 minuts. Retirem del foc i deixem refredar. En aquest pas veure-ho que al posar la farina a la mantega i la ceba, agafarà una textura espessa, però estigueu tranquils perquè es normal, això si, es important no parar de remenar la massa.
Mentre es refreda el roux, posarem la llet en un cassó amb l’os de pernil, el polsim de la nou moscada i la deixarem bullir a foc baix fins que es redueixi un terç, d’aquesta manera la llet queda mes cremosa i no fa falta afegir nata. Una vegada bullida apaguem el foc, tapem la cassola i deixem infusionar.
Una vegada que el roux esta fred, anem afegint a la cassola la llet en dos o tres cops i anem remenant amb un batedor de ma, fins que quedi ben barrejat. Posem la cassola al foc i deixem coure a foc baix uns 12 minuts, fins que vegem que la barreja te un aspecte llis, cremós i homogeni.
Retirem la cassola del foc i afegim el pernil que teníem tallat i l’ou dur tallat ben petit. Remenem amb una cullera de fusta, perquè tot quedi ben barrejat. Provem per comprovar la sal, aboquem la massa en una safata sucada amb una mica d’oli i cobrim la safata amb paper film perquè no es sequi la part de sobre. Deixarem refredar tota la nit a la nevera.
Al dia següent anirem fen les croquetes, ens sucarem una mica les mans amb oli perquè no se’ns enganxin i agafant petites porcions de la massa formarem les croquetes.
Be arribat aquest punt començarem a arrebossar les croquetes, posem farina en un plat fons, en un altre posem el pa ratllat i en un tercer els ous debatuts. Agafem les croquetes i les passen una mica per la farina, després les passem per l’ou debatut i per últim per el pa ratllat. Jo aquest procés ho faig amb les mans, així que per fer-ho mes fàcil primer agafo totes les porcions de massa i les poso en una safata, després les passo totes per farina, després per ou i per últim totes per pa ratllat.
Una vegada arrebossades les anem posant en una safata o plat i tornarem a guardar a la nevera unes 2 hores.
Posem oli en una cassó petit o una paella fonda, i quan està calent anem fregint les croquetes, quan estan daurades les traiem, posant-les a sobre de paper de cuina, perquè s’escorri una mica l’excés d’oli.
Bé, ja podem servir, es una mica laboriós però de veritat que val la pena.

Recordeu que……..

Com es una recepta laboriosa val la pena fer una bona quantitat i una vegada arrebossades, les col·loquem ben posades en safates o bosses i les congelem, queden perfectes. Quan les vulguem fer, les traurem el dia abans i les deixarem a la nevera per descongelar-les, després les fregim i llestos. Això ens solvent ara tant un aperitiu o un sopar, acompanyat amb una bona amanida.
A l’hora d’arrebossar les croquetes, es important passar-les molt lleument per la farina i espolsar-les be. Jo les he arrebossat una vegada pel pa ratllat però si us agrada el arrebossat mes gruixut podem repetir l’operació dos vegades, o sigui les passem per la farina, per l’ou i el pa ratllat i tornem a passar per ou i pa ratllat, això us ho deixo al vostre gust.
Les croquetes han de quedar ben cruixents per fora i meloses per dintre, no hi cosa pitjor que posar-te a la boca una croqueta amb tota la teva il·lusió i trobar-te un arrebossat tou i un farcit espès.