Lluç Otzarreta.

Avui us vull presentar una recepta de lluç, que fa molt anys que faig  i que agrada molt “Lluç Otzarreta”. Aquesta recepta la vaig llegir fa molts anys  en un llibre de cuina basca,  es un plat típic del Restaurant Otzarreta de Zarauz, d’aquí el nom. El fet d’acompanyar-lo amb esparracs i ou dur el fa molt semblant a un altre plat típic de la cuina basca, el lluç a la koskera o en salsa verda.

Pels esparracs, he fet servir una llauna de la marca El Chaval del poble de la meva mare, que han sortit magnífics. Els pèsols son del nostre hort que tenia congelats.

El plat d’avui ens aporta proteïnes molt similar a les de la carn, però amb molt menys grasses. Les proteïnes son mes riques en vitamines A i D. També compte vitamines B i PP. Es ric en iode, potassi, magnesi i fòsfor

Es senzill i ràpid de fer i el seu únic secret està en fer servir productes frescos de qualitat, es un magnífic plat únic, que podem acompanyar amb una amanida i com no, una bona barra de pa i a sucar ………………

Una mica d’història.

Els historiadors romans afirmen que el territori basc era habitat des de temps preromans per diverses tribus la llengua dels quals no entenien. La distribució regional d’aquestes tribus difereix entre els historiadors. Tanmateix, s’accepta la teoria que els bascos són un romanent dels habitants del paleolític de l’Europa occidental, específicament dels habitants de la regió franco-cantàbrica, que va des de Astúries a Provença. Estrabó i Plini esmenten en llurs escrits les tribus basques, incloent-hi els vascons i els aquitans entre altres. Hi ha prou evidència per afirmar que ja s’hi parlava un protobasc.

Durant l’Alta edat mitjana els territoris entre l’Ebre i el Garona era conegut com a Bascònia i va ser unificat sota els ducs de Bascònia per un període de temps. Després de les invasions dels musulmans a la península Ibèrica i l’expansió francesa sota Carlemany, el territori queda fragmentat. El regne de Pamplona va emergir com el principal estat del territori el segle IX, sota el regnat de Sancho III el Gran. Però després de la seva mort el 1035, els seus fills no varen respectar el seu testament que atorgava el regne al primogènit, i després de moltes lluites, van dividir el territori, la qual cosa va donar lloc a una nova estructura política el segle XII formada pels regnes de Navarra, Aragó i Castella. Durant l’Alta edat mitjana, Biscaia s’uneix voluntàriament al Regne de Castella.

El 1200, el regne de Navarra va perdre els actuals territoris d’Àlaba, Guipúscoa i el Duranguesat o Biscaia, que són annexionats pel monarca castellà. Així doncs, Navarra, separada dels altres territoris peninsulars del País Basc, va orientar la seva política d’expansió cap al nord i a l’est, als territoris fronterers amb França i Aragó.

Navarra, Àlaba, Guipúscoa i Biscaia van conservar els seus furs, fins al segle XIX en que es van suprimir per Antonio Casanovas, després de la derrota carlina. Durant el franquisme Alaba i Navarra van conservar els seus furs, mentre tant Guipúscoa com Biscaia els vam perdre, al any 1937 considerants Traïdors,  com castic per no donar suport a la revolta.

Parlant de gastronomia hem de dir, que es molt rica i variada, donant molta importància a la qualitat dels productes, ja siguin verdures, com les Mongetes de Tolosa, els esparracs de Mendavia (per cert es el poble de la meva àvia), els pebrots de Espelette,  les carns, amb un magnífic bou o xai , formatges com el conegut Roncal, el Idiazabal  o peixos com el bacallà, el bonito, les sardines, les anxoves o el lluç.

Parlant de postres com no, destacarem la Quallada, la Goxua o el pastis basc.

I com no parlar del seu famós pinxo, una petita llesca de pa sobre la qual es col·loca una petita ració de menjar. Rep el seu nom perquè tradicionalment es subjectava el menjar al pa amb un escuradents, encara que no sigui una característica obligatòria. El pinxo és molt típic en la gastronomia basca, es sol prendre com a aperitiu, acompanyat habitualment d’un got de vi negre (anomenat xiquito) o de cervesa (anomenat zurito).

També han estat creadors de una sèrie de plats com, els chipirones en su tinta, el cogote de merluza, las cocochas o les angules.

Ingredients per 4 persones.

• 1,200 quilos de rodanxes o lloms de lluç.
• 12 gambes fresques.
• 2 dents d’alls.
• 2 ous durs.
• 8 espàrrecs de Navarra.
• 200 g de pèsols.
• 6 cullerades d’oli.
• 1 got petit de vi blanc.
• unes branques de julivert.
• sal i pebre.

Temps d’elaboració.

20 minuts.

Elaboració.

1. Primer de tot salpebrem el lluç, el passem per farina  i el reservem.
2. Tallem el julivert ben petit i reservem.
3. Posem a bullir els ous en un cassó amb aigua i sal i quan comenci a bullir deixar uns 8 minuts. Una vegada fets els traiem del aigua, refredem amb aigua freda, els pelem i reservem.
4. Bé ara que ja tenim els ingredients preparats comencem amb el plat.
5. Posarem l’oli en una cassola de ferro al foc i quan està calent posem a daurar lleugerament els dents d’alls, tallats a làmines. Immediatament posem les rodanxes de lluç a la cassola i deixem fer un 2 minuts per cada banda. Retirem i reservem.
6. Afegim a la mateixa cassola els pèsols els salem, donem unes voltes i afegim el brou de peix. Deixem fer uns 10 minuts i ja podem afegir a la cassola el peix, les gambes, tirem una mica de farina per sobre i el got de vi blanc. Deixarem fer un 6 minuts, sacsejant la cassola de tant en tant.
7. Una vegada apagat el foc adornem amb els ous durs tallats a quars i amb els esparracs. Tirem el julivert picat per sobre i a taula.

Racó del vi…………….

Per aquest plat i saltant-me les normes que diuen que amb el peix tindríem que marinar amb un vi blanc, he decidit treure un vi que tenia guardat, concretament un Rioja ” Viña Herminia Excelsus” del 2008. Es un vi  amb un sabor potent, elaborat amb tempranillo i garnatxa.