Canelons de bolets amb beixamel de cep i tòfona.

Avui vull presentar-vos un plat molt estimat a casa meva ” Canelons de bolets amb beixamel de ceps i tòfona”. Son uns canelons que faig fa molts anys, normalment per celebrar el nostre aniversari de boda, que coincideix amb plena temporada de bolets i us tinc que dir que a casa agraden a tothom, queden molt suaus i amb una textura magnifica…………….

Si hi ha un plat típic a Catalunya, sense dubte parlaríem dels canelons, els fem farcits de quasi tot, els típics de Nadal farcits de rostit de pollastre i carn, els d’aprofitament fets amb les restes de pollastre o gallina del caldo, els típics que feien les nostres mares o àvies, farcits amb espinacs, panses i pinyons, els de bacallà amb una beixamel de pebrot escalivat, els farcits de peix i marisc, etc. Tot una llista interminable d’aquest plat que agraden a tothom.

Partim de la base que a mi m’encanten els canelons, tinc que dir-vos que el numero 1 tan en gust com en textura son, sense dubte, els que us presento avui. Quant un tros de caneló entra a la boca, es nota perfectament el gust a bosc, que aporten els bolets, suavitzats amb la textura del foie i la melositat de la beixamel amb un toc magnífic dels ceps i de trufa, genials!!!!!!!!!

Ceps.

Fer canelons comporta una mica de feina, però ens pot ajudar fer el farciment el dia 0 be deixar-los fets a la nevera, i al dia següent fer la beixamel. També ajuda fer servir plaques de canelons dels que no fa falta bullir.

Llenega negra.

Ara be, tota aquesta feina quedarà oblidada quan els proveu, i tornareu a repetir sense dubte. Podem fer servir la barreja de bolets que mes us agradin. Si voleu servir al plat, un sol caneló, podem comprar pasta de lasanya, d’aquesta manera us quedarà un caneló mes gran i vistos.

Rovellons.

Una mica d’història.

Segons Néstor Luján, el caneló te el seu origen en  italià. En aquest país se’ls anomena “cannelloni”, que es un augmentatiu de “cannela”, que alhora es un diminutiu de “canna”, que vol dir canya. Es a dir, que al·ludeix a la forma tubular força gran que van tenir els primitius “canneloni”. A Catalunya al Gran Diccionari de la Llengua Catalana el defineix així: “Peça de pasta de farina en forma de làmina rectangular que hom menja bullida, enrotllada, farcida de carn, de peix o de verdures…”

Rossinyols.

L’origen del terme podríem establir-lo cap al segle XVI –sense seguretat- amb els components de pasta feta amb ous, amb un farcit variable, gratinat al forn i cobertura de salsa beixamel o altres salses a la crema. Pel que fa a la beixamel, sembla ser que es un additiu francès del segle XVIII i que apareix documentat, sorprenentment, en un text anglès de 1733 “The Modern Cook” fet per Vicent La Chapelle.

Camagrocs.

A Catalunya, durant la segona meitat del XVIII, suïssos i italians dominen la restauració pública que consolidaran al segle XIX. Un dels mes importants, Giovanni Antonio Ardizzi, conegut com el “Beco del Recó” va obrir la seva fonda el 1815 servint canelons o canalons.  Un restaurant de molta nomenada fou la Maison Dorée inaugurat el 1903 a la Plaça Catalunya de Barcelona, prop del restaurant Continental, avui Caja Madrid. El canelons i macarrons aromatitzats amb trufes van tenir un fort impacte en el seu moment.

La industria del caneló a Catalunya l’hem de identificar cap el 1911 en que Ramon Flo i Valls, fabricant de pastes des de 1898, i fundador de l’empresa El Pavo, va començar a elaborar pasta de canelons, al seu petit obrador del carrer Borrell. D’aquí va esdevenir la seva popularització a l’àmbit domèstic i en la restauració a Catalunya. En un inici el nom del producte era “Los Pollos”, passant a “El Pavo” a partir del 1914.

A Catalunya va ser la burgesia catalana la que va començar a incorporar els canelons a imatge dels fets per la Maison Dorée, del germans Pompidor i altres restaurants del moment, per celebrar el dia se Sant Esteve, substituint el plat que es feia fins a les hores, “Arròs de colls i punys”, que es feia per aprofitar les restes dels aus del dia anterior,  Nadal, es feia amb els colls, puntes de les ales, pedres, etc.

Ingredients per 50 canelons.

• 50 fulles de pasta de canelons.
• 350 g de Ceps millor frescos però si no es temporada, podeu fer servir congelats.
• 400 g de Llenegues.
• 300 g de Rovellons.
• 200 de Camagrocs.
• 200 de Rossinyols.
• 50 g de Ceps deshidratats.
• 4 cebes dolces.
• 100 ml de vi porto.
• 0,500 litre de crema de llet.
• 8 cullerades de farina.
• 300 g de foie.
• 1 tòfona.

Per la beixamel.

• 1 litre de llet de macerar els ceps deshidratats.
• 1 ceba dolça gran.
• 6o g de farina.
• 80 g de mantega.
• 500 g de crema de llet.
• Una mica de nou moscada.

Temps d’elaboració.

2 hores i 30 minuts.

Elaboració.

1. Primer de tot posem els ceps deshidratats en remull amb el litre de llet tèbia per hidratar-se. Deixem a la nevera unes 3 hores.
2. Mentrestant en una cassola de ferro amb 4 cullerades d’oli i uns 50 g de mantega, posem la ceba trinxada i deixem uns minuts a foc mig, salpebrem, després baixem el foc al mínim, tapem la cassola i deixem confitar la ceba 1 hora mes o menys. De tant en tant podem posar a la ceba una mica d’aigua, per evitar que es cremi. Ha de quedar amb la textura de una melmelada.
3. Quant la ceba estigui transparent pugem una mica el foc,  posem els bolets frescos que tindrem tallats a trossos, els ceps deshidratats escorreguts de la llet (la llet la guardem a la nevera per fer-la servir al dia següent)  rectifiquem de sal i afegim la copeta de porto.
4. Deixem uns 15 minuts perquè el bolets es facin. Veurem que els bolets deixaran anar una mica de líquid, deixarem al foc fins que l’hagi absorbit i retirem.
5. Passem per la picadora la barreja de ceba i bolets i reservem. A la cassola on hem fet els bolets posem un bon tros de mantega i afegim la farina, la torrem una mica i aboquem el 1/2 litre de crema de llet. Donem unes voltes i tornem a posar la barreja de ceba i bolets, que tenim trinxats, aquest pas es per donar una mica de cos a la barreja i suavitzar-la.
6. Afegim el mi cuit, deixem fer uns 5 minuts, remenat contínuament, fins que veiem que la massa ha agafat consistència, provem per veure com esta de sal o pebre i rectifiquem si es necessari. Retirem la cassola del foc  i deixem refredar.
7. Es recomanable fer la pasta d’un dia per altre, i reservar-la a la nevera. D’aquesta manera ens serà molt mes fàcil omplir els canelons.
8. Al dia següent farem la beixamel: posem els 80 g de mantega en una cassola i fem enrossir una ceba trinxada; una vegada daurada, afegim els 60 g de farina la torrem una mica, perquè perdi el gust a farina crua i afegim el litre de llet de hidrata els ceps, que teníem reservada a la nevera, també el 0,5o0 ml de crema de llet i la nou moscada. Remenem contínuament fins que comenci agafar consistència i afegim una mica de tòfona ratllada. La beixamel ha de quedar una mica clareta, amb la textura de una crema. La provem i rectifiquem de sal si es necessari.
9. Posem les plaques del canelons en una safata i aboquem aigua bullint, fins cobrir-los,  deixem uns 20 minuts, tal com indiqui el paquet.
10. Les traiem i deixem seca una mica sobre un drap, omplim amb la massa de bolets, que tindrem guardada a la nevera i anem formant els canelons.
11. Suquem el fons de una safata de forn amb una mica de beixamel i anem posant els canelons. Quan acabem, els cobrim amb la resta de beixamel.
12. Posem per sobre el parmesà ratllat i els gratinem una mica al forn. Han de quedar daurats per sobre però hem de vigilar que no es passin, perquè quedarien secs.
13. Una vegada rossos els traiem i si voleu repartim per sobre unes llesques molt fines de tòfona.
14. I res mes, a gaudir!!, us puc assegurar que es tot un plaer…………..

Recordeu que………….

• Podeu fer servir la classe de bolets que trobeu al mercat, fredolics, rossinyols, ceps, llenegues, rovellons, etc.
• Per aromatitza la llet de la beixamel, es millor fer servir ceps deshidrats, que li donarà mes sabor i un color una mica fosc.
• Sempre es millor fer la massa dels canelons el dia abans, i deixar reposar a la nevera, guanyarà en sabor i ens anirà millor per farcir la pasta.
• El pas de fer la beixamel es molt i molt important, ja que de no quedar una salsa cremosa i saborosa, podríem espatllar uns bons canelons.
• També es important la quantitat de beixamel que posem als canelons, per mi no hi pitjor cosa que trobar-me uns canelons al plat, ofegats amb la beixamel.
• Es importat no deixa massa temps els canelons al forn, han de quedar daurats per sobre, però amb una textura cremosa.
• Per últim com us altres vegades proveu el plat mentre el cuineu, es la millor manera de aconseguir els sabors i les textures que volem.