Mandonguilles amb escamarlans.

P1090601

Bon dia amics, avui estic molt i molt contenta, i us preguntareu perquè, dons per una cosa molt senzilla: tinc l’oportunitat de cuinar-vos un plat que m’encanta “Mandonguilles amb escamarlans”. Es un plat de festa major, de reunions familiars, de sopars amb amics, de xarrades i rialles i com no acompanyat d’una bona copa de vi o cava.

Em porta records d’infantesa, això si, sense els escamarlans!!!, la butxaca no donava per tant…… es un plat que he vist fer a casa sempre, l’àvia, les tietes, la mare i ara jo, que segueixo la saga.

Es laboriós de fer, però molt repartidor i d’aquells de sucar pa. Encara recordo el goix que ens feia al meu germà i a mi, quan la mare ens deixava potinejar amb la carn picada, fent les boles amb les mans.

P1090567

I com l’historia es repeteix, ahir també el meu net em va ajudar a fer les mandonguilles, agafant la carn, tirant-la al plat com si fos una pilota, fent les boles amb les seves manetes, passant-les per farina i rient sense parar. L’historia va acabar amb el meu net ple de farina per tota arreu, això si feliç i amb unes mandonguilles de luxe.

P1090568

Demà venen uns amics a dinar a casa, així que gaudirem d’un plat ple de sabor, un mar i muntanya de luxe, de veritat que val la pena l’estona que passarem a la cuina. Jo he fet servir escamarlans frescos però també les podeu fer amb sèpia o amb gambes això dependrà del vostre gust o del que us vulgueu gastar.

Els plats de mar i muntanya o mar i terra son originaris del Empordà, es van originar gràcies a les dones dels pescadors i a ells mateixos; ja que barrejaven en un mateix plat aviram o caça, porc, marisc o cargols. També es podia trobar tripes de bacallà, espardenyes i garotes.

P1090573

Cal explicar que originalment el mar i muntanya es feia amb pollastre i llagosta. I el perquè d’aquests ingredients és ben senzill. El pollastre tenia un preu molt elevat i per això només estava reservat als senyors. En canvi, la llagosta i els escamarlans, ben al contrari del que succeeix ara, eren aliments fàcils d’aconseguir per la gent de pocs recursos, com ho eren els pobres pescadors. Passava el mateix amb els escamarlans, així que segurament per allargar el plat i no encarir-lo amb un altre pollastre, alguna cuinera enginyosa va tenir l’idea d’afegir allò que tenien mes a ma.

Soc una devota incondicional de les receptes “mar i muntanya” m’encanten, penso que es un dels millor invents de la nostra gastronomia, una manera màgica de combinar productes de terra, carn, pollastre, botifarres, conill, peus de porc amb productes de mar, sèpia, calamars, cloïsses, gambes, escamarlans, cabra, llamàntol o llagosta. No us sembla tot una obra d’art barrejar un pollastre amb una llagosta, genial!!!!.

P1090575

Les mandonguilles i altres preparacions amb carn picada ja apareixen al receptari romà De re coquineria. El nom “mandonguilla” és habitual a Catalunya i el País Valencià, mentre que a la Catalunya Nord se’n diuen “boles de picolat”. A la Vall d’Aran són “caulets”.

Als països catalans les mengem amb salsa; per exemple amb un sofregit o amb la salsa mateixa de la carn, allargada amb aigua o brou i espessida amb farina; però també són molt típiques guisades amb pèsols, amb pastanaga, amb patates o amb sípia, amb gambes o amb escamarlans. Al bloc podeu trobar altres receptes de mandonguilles: mandonguilles amb tomàquet, mandonguilles amb sèpia.

P1090584

Ingredients per 10 persones.

Per fer les mandonguilles.

  • 1 quilo de carn de vedella picada.
  • 1 quilo de carn magra del coll de porc picada.
  • 4 ous.
  • 5 dents d’alls.
  • julivert picat.
  • Molla de pa (jo he fet servir la molla d’un pa de pagès de  500 gr).
  • una tassa de llet.
  • sal, pebre i una mica de comí.

P1090591

Per fer el plat.

  • 20 escamarlans frescos.
  • 3 cebes.
  • 3 tomàquets ben madurs, tipus de pera.
  • 1 cullereta de sucre.
  • 1 litre de brou de peix.
  • 1 gotet de brandi.
  • 1 gotet de porto.
  • Sal i pebre.
  • 1 branqueta de canyella.

P1090589

Per la picada.

  • 4 dents d’alls.
  • julivert.
  • un grapadet d’ametlles.
  • un parell de llesques de pa fregit.

P1090602

Temps d’elaboració.

2 hores i mitja o 3. Sobre tot per el temps que necessita el sofregit.

P1090576

Elaboració.

  1. Posem la molla de pa en remull en un bol amb la llet, ha de quedar ben xopa amb la llet. Al cap d’una estona, escorreu-la amb les mans i reservem.
  2. En un bol gran posarem les carns picades, salpebrem, afegim el comí i anem posant els alls tallats ben petits, el julivert, els ous i la molla de pa. Ho barregem amb dos culleres o amb les mans ben netes. La massa ha de quedar ben melosa.
  3. Tapem el bol amb film plàstic i guardem a la nevera fins el dia següent. Es poden fer al moment, però a mi m’agrada mes deixar-ho reposar tota la nit.
  4. Al dia següent començarem a preparar les mandonguilles, es qüestió d’anar fent boletes amb la massa, de la mida d’un albercoc mes o menys, les passem per farina i les anem reservant en una safata.
  5. Seguidament posem oli en una paella i anem fregint les mandonguilles. Una vegada daurades per fora les anem traient i reservem en una safata. Han de quedar ben daurades per fora, però poc fetes per dintre, ja que s’acabaran de fer amb el sofregit.
  6. Ara començarem a fer el sofregit, posarem l’oli de fregir les mandonguilles colat i quan està calent sofregim els escamarlans, un minut per cada costat. Una vegada fet això, els retirem i reservem.
  7. Aboquem a la cassola la ceba trinxada, salpebrem i deixem fer a foc lent fins que estigui ben transparent, ha de coure un hora com a mínim, si veieu que es seca massa podem afegir unes culleradetes d’aigua.
  8. Quan veiem que la ceba ja està totalment transparent, afegim el tomàquet ratllat, la cullereta de sucre, la branqueta de canyella. Deixem confitar uns 30 minuts i quant te la textura d’una melmelada, afegim el got de brandi, el de porto i deixem evaporar una mica i aboquem les mandonguilles. Afegim el brou i deixem que torni a bullir a foc mig o fluix, deixem uns 5 minuts i afegim la picada que ja tindrem preparada.
  9. Deixem fer xup xup uns 15 minuts mes i col·loquem amb una mica de gracia els escamarlans. Deixem uns 5 minuts  i apaguem el foc.
  10. Be llestos, que us sembla, ensumeu l’oloreta?? avia’m si us agrada i gaudiu tant com jo fent aquest plat.

P1090577

Recordeu que…….

  • Aquest tipus de plat queda boníssim si el deixem reposar una mica abans de servir.
  • El sofregit com ja us he explicat, molta ceba, poc tomàquet, una bona picada i un raig de brandi i porto.
  • A la preparació de la massa es pot posar pa ratllat en lloc de pa remullat amb llet, però sota el meu parer queden molts mes meloses amb el pa ben xop de llet.
  • A vegades mengem mandonguilles que ens resulten massa espesses, la raó moltes vegades es el fet de fer servir carns massa magres, per això jo faig servir carn magra de porc del coll. De fet fa anys, quant comprava la carn al mercat de la Sagrada Família, la carnissera en picava juntament amb el porc i la vedella una mica de cansalada, ja que en deia que així quedaven molt mes meloses.
  • També queden molt bones afegint a la massa una mica de nou moscada. Tot això depèn del vostre gust i es interesant i divertit anant investigant amb els sabors.
  • Important no fer massa les mandonguilles, han de quedar fetes però sucoses per dintre.

P1090581

Quant a alcaliudelacuina

Tinc que confessar que m'agrada cuinar. I sobre tot fer-lo per la família i els amics. Es la manera que tinc per dir, us estimo.
Aquesta entrada ha esta publicada en Carns i Aus, Peix i Marisc. Afegeix a les adreces d'interès l'enllaç permanent.

4 respostes a Mandonguilles amb escamarlans.

  1. Ricard ha dit:

    Això es bonissim Emi, bonissim. No sé sí ho faré, però per llepar-se els bigotisssssssss.

    Petons!

    R.

  2. teresa ha dit:

    no cal q digi res ja esveu!!!!bona pinta

Deixa un comentari

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Esteu comentant fent servir el compte WordPress.com. Log Out / Canvia )

Twitter picture

Esteu comentant fent servir el compte Twitter. Log Out / Canvia )

Facebook photo

Esteu comentant fent servir el compte Facebook. Log Out / Canvia )

Google+ photo

Esteu comentant fent servir el compte Google+. Log Out / Canvia )

Connecting to %s