Trumfes aixafades.

La setmana passada en vaig comprar el llibre de Jaume Fàbrega ” La Cuina del 1714″, soc una seguidora impenitent del mestre Fàbrega i dels seus llibres. Així que aquest no ha estat una excepció a demés d’aportar un al·licient mes per mi: l’historia.

Aquest llibre ens dona l’oportunitat de fer a les nostres cuines, receptes que ja feien els nostres avantpassats. Ens dona l’oportunitat de submergir-nos amb plats i productes que en molts casos i admirablement se segueixen fent als nostres dies.

Avui he extret una recepta molt senzilla i que de fet sense saber que venia de tant antic, de jove l’havia menjat. La meva mare quan feia caldo, bullia les patates i després les feia a la paella amb cansalada. Així que quan l’he llegit he pensat que era la mes adient per començar aquest apartat ” Trumfes aixafades”.

El fet d’anomenar trumfa o trumfo a la patata es molt corrent en comarques del Pirineu i la Catalunya nord però també en pobles de Tarragona i Lleida. Es creu que el nom be pel fet de que les primeres patates que es recullen som mes petites i negrenques, semblants a una trufa o tòfona.

Segons Fàbregas la cuina del 1700-1714 es el punt d’unió d’una cuina medieval, amb sabors agredolços i una cuina moderna, que incorpora productes arribats d’Amèrica i mes lleugera de grasses, una cuina que encara trobem avui com l’allioli, el sofregit, la picada, els macarrons o el caldo i la carn d’olla……..

A l’edat mitjana Catalunya havia estat pionera i referent cultural i gastronòmic , cosa que queda plasmat amb la descripció que es fa de Barcelona: “Barcelona, la ciutat de l’alegria i les ganes de viure, dels restaurants, dels convidats, de la bona vida, dels refrescos, de les especies, de les llaminadures, del joc, de la musica i com no dels cafès”. A partir del 1714 Catalunya passa a ser un país ocupat i castigat fortament, Felip V promou lleis per mutilar totalment la cultura pròpia, se enderroca el Born (centre neuràlgic de la ciutat), s’expandeix el castellà a la ciutat, i al segle XVIII es fa material la prohibició de tots els textos en català, entre ells els receptaris .

I el que sobte, es que malgrat totes les dificultats, la cuina catalana va seguir el seu creixement cap a la cuina moderna, sense perdre les seves arrels. Tota aquesta cuina ha arribat a nosaltres bàsicament pels receptaris escrits per frares així com amb escrits de viatges, cròniques, despeses i compres dels monestirs, que plasmen menús, receptes, ingredients etc que es feien servir a l’època.

En tots aquest escrits queda clar que hi havia uns productes per la cuina dels rics i un altre per les classes mes populars o be per la població de la pagesia, que patia episodis de fam, depenent de les collites.

Bé no vull enrullar-me mes i prefereixo recomanar-vos si no ho heu fet, que llegiu aquest llibre, val la pena.

Ingredients.

1 quilo de patates del bufet o kennebec.
4 tires de cansalada viada.
2 dents d’alls.
Oli d’oliva verge.
aigua.
sal i pebre.

Temps d’elaboració.

35 minuts.

Elaboració.

Bullir les patates rentades i amb pell, en una cassola amb aigua i sal.
Quan veiem que estan toves les escorreguem, les pelem, les posem en un bol i les aixafem amb una forquilla.
Posem una paella al foc amb una cullerada d’oli, i quan està calent posem a fregir la cansalada viada tallada a talls, la deixem fins que quedi ben rossa.
Retirar la cansalada i amb el mateix oli fregim els tres dents d’all, i quan estan daurats els retirem.
Al mateix oli posarem les patates aixafades
Quan tot sigui cuit i fregit, barrejar-ho tot i tornar a fregir ben fregit, de manera que, quan s’enllesteixi el plat, quedi una crosta rosseta per les dues cares, com si es fés una truita.
La cansalada ha de quedar ben cruixent, si es tira massa aviat a la barreja quedarà tova.