Carn i carxofes a la brasa o graellada a la catalana.

Suposo que la tècnica de fer els aliments a la brasa, deu ser la mes antiga de la nostre historia, ja que des de antic el mes fàcil era fer un foc a terra i posar un tros de carn i a menjar.

A Catalunya les brases tenen una gran importància, es fan un gran ventall d’aliments: Carxofes, calçots, verdures, patates, cebes, bolets, pa torrat, carns, botifarres, peixos, cargols…… i tot acompanyat un all i oli, un bon vi i com no, un bon cava. Però a diferencia d’altres indrets, la barbacoa per excel·lència dels catalans son les costelles de xai, sense dubte.

Antigament ningú feia servir la paraula barbacoa, que es d’origen nord-americà, sempre dèiem anem a fer una costellada, unes bones costelles de xai, all i oli i pa torrat.

El xai a la brasa es fa des de l’època medieval, però no es fins l’any 1835 al llibre de “La cuynera catalana” que troben la recepta de “Costelles a les graelles”.

Va ser molt mes tard quant podem parlar de la “Graellada catalana”. L’any 1928 al llibre la Teca, de Ignasi Domènech, va ser la primera vegada que troben descrita com recepta la graellada, que es feia amb pollastre, conill, xai, botifarres crues, fetge de xai, ronyons de xai, tomàquets, mongetes cuites i fregides i rovellons. El cuiner ens explica com preparar la carn: un quart d’hora abans de posar-la a les breses, les untem amb sal, pebre, suc de llimona i oli.

El fet de fer carn a la brasa, per mi no es nomes una recepta com qualsevol altre, es una festa, com totes aquelles que es fan en grup, representa reunir la família o els amics, ja sigui a casa o a qualsevol Masia.

Ingredients per 10 persones.

• 4 quars de pollastre de pagès.
• 1 conill.
• 16 costelles de xai. (de pa o de ronyonada).
• Un parell de botifarres crues.
• 1 botifarra negre.
• 10 carxofes.

Per fer l’all i oli.

• 2 dents d’alls.
• sal.
• oli d’oliva verge.

Elaboració.

La nit anterior prepararem el pollastre per fer a la brasa, això ho poden fer a la polleria, consisteix en obrir una mica els quars de pollastre, perquè sigui mes fàcil fer-ho una vegada a la brasa. Disposem els quars en una safata i els salpebrem abundantment, els reguem amb el suc de una llimona i posem per les dos bandes les herbes: romaní, farigola i una mica de salvi. Ho tapem amb paper film i deixarem marinar a la nevera tota la nit.

Al dia següent, un parell d’hores abans de quan vulguem dinar, encenem la barbacoa, es pot fer amb carbó o amb llenya, depenent del vostre gust i de la mida que tingui la vostre barbacoa. A mi personalment m’agrada molt mes la carn feta amb llenya, trobo que queda un altre gust, això si, fent servir sempre una bona llenya.

Mentre es fan les brases preparem les carxofes: Tallem els tronxos de les carxofes i, agafant-les per la base, les esclafem donant uns cops sobre el marbre, perquè s’obrin. Una vegada obertes com una flor, les posem en una safata, salpebrem, tirem un bon raig d’oli i reservem.

Preparem la resta de les carns: el conill el faig sencer obert de dalt a baix, la sal i la pebre la poso sempre al final, quan ja esta quasi fet.

Les botifarres les punxem una mica amb un escuradents i reservem.

Les mitjanes les posem en un plat i tirem un raig d’oli per sobre, reservem.

Preparem l’all i oli: primer de tot posarem un drap a sobre del marbre i el morter sobre, perquè quedi ben assentant. Pelem un parell d’alls, al que he tret el germen,  que està al mig i que es pot desprendre només passant la punta del ganivet per sobre. Eliminant aquest cor de l’all, aconseguim que després no es repeteixi tant. Els posem  dintre del morter amb una mica de sal, i ho matxuquem amb la mà de morter fins que quedi com una pasta, es molt important aquest pas, ja que la gelatina que deixa anar l’all, ajudarà a lligar l’all i oli.

Una vegada que els alls estan ben aixafats, afegim el rovell d’un ou que tindrem a temperatura ambient. Amb la mà del morter, remenem  fins que estigui ben lligat, sense parar de remenar comença a ficar l’oli, directament des del setrill, molt poc a poc, ha de caure un fil d’oli. Sempre ho farem amb el mateix sentit i a la mateixa velocitat. Remenarem fins que veiem que la salsa esta ben emulsionat i tenim la quantitat que necessitem. Ha de quedar molt espès de manera que si posem la mà del morter dintre, quedarà plantada, sense caure. L’all i oli, una vegada fet, el reservem fins l’hora de menjar a la nevera.

Una vegada que les brases ja les tenim preparades, les escampem una mica com fent un llit i posem les carxofes directament al foc.  Trigaran a fer-se uns 40 minuts mes o menys, veurem que les fulles de fora es cremaran, tranquil es normal. Per saber si estan fetes estireu una fulla de la part central, si surt amb facilitat vol dir que ja estan llestes, una vegada fetes les retirem i guardem en lloc calent. A l’hora de menjar traurem les fulles exteriors i la menjarem la resta. A casa sempre hem fet les carxofes senceres i directament a la brasa, a mi personalment m’agraden mes així que fetes a sobre de les graelles.

Ostres, m’he oblidat de fer la foto de les carxofes fetes………..

Posem les graelles a sobre i les deixem un moment (això evitarà que la carn es pugui enganxar).

Ara anem posant les carns per ordre de duresa. Primer posem el pollastre i el conill, després les botifarres crues, quant esta fet posem les mitjanes, la botifarra negra, i per últim posem les llesques de pa perquè quedi torrat.

Trèiem l’all i oli de la nevera i a taula, us puc assegurar que es tot un plaer. Podem acompanyar la carn amb una bona amanida o amb unes mongetes del ganxet, bullides i passades per la paella amb un raig d’oli i uns alls. Un bon vi o cava i a gaudir.