Bacallà arrebosat amb salsa de tomàquet.

Com us he comentat altres vegades a casa ens agrada molt el bacallà, de quasi totes les formes i maneres, i aprofitant que estem en quaresma, època que com marca la tradició, hem de menjar peix en lloc de carn, que millor que fer un plat de bacallà.

Així que dit i fet, i per això he fet un plat molt senzill “Bacallà arrebossat amb tomàquet”, es la manera de fer el bacallà que li agrada mes a la meva filla.

Es un plat ràpid de fer i nomes hem tenir la prudència de posar a dessalar el bacallà de la forma com explico aquí ,  i podem deixar feta la salsa de tomàquet a la nevera, d’aquesta manera al dia següent nomes tindrem que arrebossar el bacallà, escalfar una mica la salsa de tomàquet i servir.

Buscant informació sobre el bacallà, he trobat un pàgina del gremi de bacallaners que m’ha sorprès molt, degut a que he llegit que l’ofici de bacallaner és exclusiu de Catalunya, cosa que desconeixia. No existeix enlloc més. L’artesà bacallaner el talla, el desespina, el remulla i el dessala.

A casa nostra trobem bacallà fresc a les peixateries en temporada des de finals de la tardor fins a la primavera, encara que se’n pot disposar tot l’any salat, dessecat (denominat peixopalo), fumat o congelat. Les bacallaneries havien estat una part bàsica dels nostres mercats, hereves del mercat romà on ja es venien les conserves de peix. A casa nostra, la venda de bacallà ha anat sempre lligada a altres conserves de peix o vegetals amb sal, com ara les arengades, les anxoves, les olives i altres salaons vegetals. Amb el pas dels anys les bacallaneries han incorporat menjars cuinats que faciliten la vida als compradors com ara bunyols o croquetes. A Catalunya, la majoria de bacallaners han estat dones, un fet excepcional ja que, a la resta de la península, la dona es dedicava a la feina de la casa i als fills. Per això i per alleugerir la feina dels clients, als mercats, les parades venen el bacallà mig preparat. D’aquesta manera van sorgir especialistes com els llegumaires (venedors de llegums cuites), els pollaires que venen el pollastre trossejat o farcit, els tocinaries i els bacallaners. El bacallaner també dóna indicacions sobre com acabar de dessalar-lo, depenent de si s’ha de cuinar el mateix dia o l’endemà així com receptes per cuinar-lo.

Es important que coneguem cada part d’aquest peix, d’aquesta manera podrem fer moltes més receptes i degustarem parts del peix que potser desconeixíem. Aquesta feina té una forma particular de dur-la a terme a casa nostra, ja que el mètode que s’utilitza per tallar el bacallà aprofita tota la peça, no com el tall nòrdic, que es basa a fer quadrats i part del peix no es fa servir. És per això que el mercat francès comercialitza bacallà tallat a Catalunya, per poder escollir entre totes les parts del peix: el llom, el morro, la penca i la ventresca, la cua, la tripa o les cocotxes i les galtes.

Bacallaneria, que jo ja he conegut amb el nom de la Ribera, està situada al Born, enfront del magnífic edifici del Born i encara avui dia a casa, anem a comprar-los el bacallà.

 Valor nutricional.

El bacallà es un peix blanc amb contingut calòric baix i, en canvi, una elevada quantitat de proteïnes d’alt valor biològic. És més nutritiu que la carn, altres peixos o el pollastre, té menys d’un 3% de greix i està constituït principalment d’àcids grassos poliinsaturats omega 3. Es molt ric en fòsfor, necessari per al bon funcionament del cervell i present als ossos i a les dents.

El bacallà conté molta gelatina, que és el que li dóna una exquisida melositat i, a més, ajuda a la formació de cartílag als ossos. És ric en calci, sodi i potassi, que afavoreix el sistema nerviós i és molt necessari per a la contracció saludable dels músculs i el cor. També ajuda a reduir el nivell de colesterol en sang i conté propietats antiinflamatòries. I, a més, és ric en vitamines, sobretot vitamina A, perquè s’alimenta de plàncton com altres animals marins com ara les balenes i els taurons. El fetge del bacallà conté vitamines A, E, D i d’altres, i els seus àcids grassos poliinsaturats són omega 3 i 6.

Es pobre en ferro i degut que té un contingut en sodi molt més alt que el fresc, en casos d’hipertensió arterial o de dietes baixes en sal, es recomana dessalar-lo al màxim.

Ingredients per 4 persones.

• 4 trossos de morro de bacallà.
• 1 ou.
• Farina.
• 2 dents d’alls.
• oli d’oliva.
• sal.

Per la salsa de tomàquet.

• 1 quilo de tomàquets ben madurs.
• 4 dents d’alls.
• oli d’oliva.
• 1 culleradeta de sucre.
• sal i pebre.

Temps d’elaboració.

30 minuts.

Elaboració.

1. Primer de tot farem la salsa de tomàquet: Ratllem els tomàquets, tallem els alls a rodanxes fines i reservem.
2. Posem una paella al foc amb oli, quant està calent posem els alls que tenint tallats i seguidament aboquem els tomàquets ratllats. Salpebrem posem la cullereta de sucre , tapem la paella, baixem el foc i deixem fer fins que veiem que la salsa ha agafat una textura espessa, semblant a la melmelada.
3. Mentrestant es fa la salsa de tomàquet, agafarem els llom de bacallà que ja tindrem remullat, l’escorreguem i l’eixuguem amb paper de cuina, es important que quedin ben secs per evitar que el bacallà es trenqui al cuinar-lo.
4. Passem els lloms per la farina i després  per ou.
5. Posem una paella al foc amb oli, posem els dos d’alls tallats per la meitat i esperem que l’oli estigui calent, retirem els alls i posem els lloms de bacallà. Deixarem fer el bacallà uns 4 minuts per cada banda (tot i que això dependrà del gruix del bacallà), ha de quedar fet però no massa, ja que el bacallà ha de quedar melós com es veu a la foto d’abaix.
6. Quan està fregit el retirem de la paella i el posem a sobre de paper de cuina per eliminar l’excés d’oli.
7. El servim acompanyat d’una mica de salsa de tomàquet al plat, la resta el posarem a taula en un bol, perquè cadascú es serveixi.  També podem acompanyar-lo  amb una mica de pebrot escalivat a part de la salsa de tomàquet.