Canelons de pollastre, carxofa i salsa de formatge.

Aprofitant que estem en temporada de carxofes, he volgut fer uns canelons típics a la catalana, però fusionats amb unes magnifiques carxofes, que li donen una frescor i una suavitat magnifica. En lloc de beixamel els he cobert amb una salsa de formatge i acompanyats com no, amb unes carxofes amb tempura……….

Una mica d’història.

Està clar que els canelons son una recepta d’origen italià, però que es van fer famosos al segle XIX a Barcelona gracies als cuiners italianes que treballaven a la ciutat comtal.

Segons he llegit la popularitat dels canelons es deu al cuiner Chez Justin, un chef italià que regentava el primer restaurant de luxe, Can Justin. Barcelona té una antiga tradició de grans restaurants de cuina francesa, iniciada, al 1861, per monsieur Justin, a la Plaça Reial, on va inaugurar menjador amb pati interior, il·luminat per claraboia, un espai al que s’obrien les sales privades, ricament decorades, plenes de vaixellaes de Limoges i sòlida coberteria de plata. A Justin va seguir El Suizo, Chez Martine, la Maison Doiree i el Cafè Continental, el restaurant que va decorar el pintor Junyent, i que, segons antigues cròniques, va ser el millor de Catalunya, la Universitat on va aprendre a menjar la burgesia catalana de la Belle Epoque .

Per mi els canelons de carn tenen tres secrets: primer i basic fer un bon rostit amb la carn, res de fer servir carn picada, botifarra etc. Segon fer una beixamel amb la farina ben torrada i posar als canelons la justa, no suporto quan en serveixen els canelons “inundats” de beixamel i tercer han de estar gratinats, però lo just perquè no quedin secs. Tal com ens aconsella Josep Pla: “Els canelons han d’esser rossos, han de tenir una perfecta presentació, no han d’esser escaldufats”.

Ingredients per 6 persones.

1 pollastre de pagès.
1 kg de Carxofes del Prat.
12 plaques de lasanya el pavó (de les que no fa falta bullir).
2 cebes de Figueres.
4 dents d’all.
2 tomàquets madurs a quarts.
1 fulla de llorer.
1 gotet de brandi.
200 ml de nata líquida.
100 g de parmesà ratllat.
50 g de parmesà ratllat per gratinar els canelons.
oli d’oliva.
1 branca de canyella.
sal i pebre.

Per la salsa:

1 ceba
1 dent d’all.
50 gr. de formatge de Tetilla.
50 gr. de formatge de cabra.
50 gr. de formatge parmesà.
25 gr. de parmesà per decorar.
250 ml de nata.

Massa de tempura:

60 g de farina de blat.
30 g de farina de maicena.
100 ml d’aigua freda.
1 rovell d’ou.
1 cullereta de llevat Royal.

Temps d’elaboració.

90 minuts.

Elaboració.

Salpebrem el pollastre que el tindrem tallat a trossos, posem 4 cullerades d’oli en una cassola de ferro, quant està calent posem el pollastre i deixem daurar a foc fort.
Quan estigui ben daurat, afegim la ceba tallada a trossos, els alls sencers sense pell, la fulla de llorer , la branca de canyella i els tomàquets. Baixem el foc, tapem la cassola i deixem daurar.
Passats uns 10 minuts afegim el brandi i deixem coure uns 20 minuts mes. Al estar la cassola tapada veurem que el rostit deixa anar bastant suc.
Una vegada fet el pollastre, retirem la cassola del foc i deixem refredar una mica, fins que el pugueu desossar fàcilment.
Posem a bullir la meitat de les carxofes en una cassola amb aigua i sal. Una vegada que veieu que estan cuites, les colem i tallem a trossos petits.
Desossem el pollastre, (reservem l’oli de rostir) trinxem el pollastre en una picadora i reservem en un bol.
Barregem les carxofes bullides que teníem reservades, amb la carn de pollastre trinxada, afegim els 200 ml de nata, 100 g de parmesà ratllat i 100 ml del suc del rostit. Barregem be.
Posem en remull les làmines de lasanya, tal com indica l’envàs.
Ara començarem a fer la salsa de formatge; picar la ceba i l’all i ho posem a daurar en una cassola amb dues cullerades d’oli.
Quan estigui daurat, incorporar la nata i els formatges tallats a trossets i salpebrem.
Barregem tot fins que es fonin els trossets de formatge i quedi una salsa amb una textura homogènia.
Per fer la tempura de Carxofa Prat, barregeu tots els ingredients necessaris per elaborar la tempura, o be podeu fer servir la farina de tempura que ja venen preparada, la podeu comprar a qualsevol botiga. Passarem per la tempura les carxofes que tindrem tallades a làmines i les fregim amb oli. A mida que estan les carxofes fregides, les retirem i deixem escorrer sobre paper de cuina.
Una vegada que ja tenim llestes les làmines de lasanya, les treiem del aigua i les anem posant sobre d’un drap de cuina perquè s’escorrin.
Farcim la pasta amb el trinxat de pollastre, tanquem el caneló i els anem col·locant en una safata de forn.
Una vegada que tenim tots els canelons preparats, tirem la salsa de formatge, adornem amb una mica de parmesà per sobre i els gratinem uns minuts. Han de quedar rossos però no massa.
Per servir posem un parell de canelons al plat i decorem amb uns trossos de carxofa amb tempura.

Recordeu que……….

Per fer un bon rostit hem de posar el pollastre a la cassola quan l’oli està ben calent, i deixar-lo enrossir a foc mig- alt. Després posarem les verdures, el brandi i ja podrem tapar la cassola i baixar una mica el foc. D’aquesta manera quedarà “rostit” no “bullit”.
Jo he servit dos canelons per persona, perquè al fer servir pasta de lasanyes queden uns senyors canelons, però això depèn de la gana.
Amb les proporcions que us he donat us sobrarà farcit, podeu preparar mes canelons per congelar. Els poseu en carmanyoles i l’hora de fer servir nomes teniu que fer la beixamel, gratinar i ja teniu el dinar. Els podeu congelar amb la beixamel i també queden be, però a mi personalment m’agrada fer la beixamel al moment.

El reco del vi………….

Per acompanyar aquest canelons he posat a taula un cava el: Bertha brut nature reserva, es un cava fresc ideal per carns blanques i pasta, te una criança de uns 17 mesos i un preu força assequible, 9,60 euros. Les varietats de raïm que es fan servir per aquest cava son el Macabeo, Parellada, Xarel.lo.