Verat escabetxat.

Avui faig una entrada totalment dedicada a la meva mare “Verat escabetxat”, tot un clàssic a la cuina familiar. La veritat es que la mama bordava el plat, el feia també amb sardines, amb sorell, i amb carns, com el conill, però a mi nomes m’agrada amb verat, no massa fet i ben reposat. Amb fa il·lusió poder recuperar de la memòria de la meva mare aquestes receptes, que sempre han acompanyat la meva infantesa.

La millor època pel verat son els mesos d’estiu que es quant el peix te mes quantitat de grassa i son mes gustosos. M’agrada acompanyat amb pa amb tomàquet, o en un entrepà, o trencat sense espines, posat a sobre d’unes fulles d’enciam i amanit amb el mateix escabetx.

Si us decidiu a fer-ho veureu que es un plat molt senzill, econòmic i com es conserva dies a la nevera, os resultarà pràctic per preparar un sopar rapit i agradable………….

Una mica d’història.

Segons Joan Corominas, un gran lingüista, la paraula “escabetx” ve directament del persa, passant per l’àrab (sikbaj, que vindria a voler dir “estofat de carn de vinagre”. La primera cita en espanyol es del 1525, i pertany al “libro de guizados” de Ruperto de Nola, que es una traducció d’un original català “llibre del coc” de Mestre Robert.

Jaume Fàbregas ens explica, que ja els romans coneixien un procediment similar, tal com va deixar Apici, “al llibre IX: Salsa per a la sardina”, la recepta es molt semblant a l’actual: Pebre, orenga, menta, ceba, una mica de vinagre i oli.

Al “Libre de Sent Soví (s. XIV) s’explica una recepta la “baborada a pex ffrit o a sardina fresqua”, es tracta d’un escabetx una mica més espès i aromàtic, amb un punt d’agredolç, al que s’hi afegeix avellanes, nous, etc., ben picades, una mica de mel o sucre, oli, aigua, espècies. El llibre del s. XIV “Flors de els medecines” també el cita, així com apareixen diversos escabetxos en altres receptaris catalans, incloent el “Llibre del coc” de Mestre Robert (s. XV), que es va difondre a Itàlia i va ser traduït a l´espanyol.

Durant el Barroc apareix al receptari de Scala Dei, de. S. XVII-.Al primer terç del segle XVIII el franciscà Josep Orri, als Avisos, y instruciones per lo principiant Cuyner ens explicat un “pex escabexat” en què aquest es fregeix i després es conserva 3 o 4 mesos en un tonell o gerra cobert amb vi blanc bullit amb alls esclafats, herbes odorífiques i sucre, amb l’afegit, a la gerra, de fulles de llorer, rulls de llimona sense escorça i vinagre. Fra Sever dd’ Olot, al Llibre de l’ art de quynar descriu el “Modo de conserbar peix fregit ab estabeix”, on hi posa fulles de llorer, de taronger i de llimoner, flor i brots d’ orenga, sajolida, farigola, menta i grans d’alls trinxats, pebre i vinagre. També ens proposa un peix fregit i conservat en oli.

L’escabetx tipus serveix tant per peix (sardines, verat, sorell, truita, tonyina, bonítol, gerret, orada, truita…) com per carn (perdius a la vinagreta, colomí, conill, ànec, guatlla, pollastre) i fins i tot alguna hortalissa, com les carxofes, les albergínies, els calçots o les faves.

Cada comarca i cada família te una recepta d’escabetx diferent, hi ha qui no enfarina el peix i solament el fregeix, hi ha qui no el fregeix prèviament i el cou juntament amb l’escabetx etc.

Ingredients per 6 persones.

1 quilo de verats frescos.
1 cabeça d’alls.
dos cebes tendres.
herbes: 2 fulles de llorer, 1 branca de farigola, 1 branca de romaní, un branqueta de marduix, 1 fulla de sàlvia, julivert i orenga.
1 got (2oo ml) d’aigua.
1 got (200 ml) de vinagre.
1 got (200 ml) d’oli d’oliva
1 cullaradeta pebre vermell dolç.
pebre negre en gra, pebre negre mòlta i sal.

Temps d’elaboració.

30 minuts.

Elaboracio.

La nostra peixatera ens prepararà el verat per escabetxar, netejant-lo i tallant-lo a rodanxes amples. Una vegada a casa el rentarem a sota l’aixeta, salpebrem i el passem per farina.
Trinxarem les cebes tendres.
Tallem a rodanxes petites la meitat dels alls i la resta els deixem amb la pell i els aixafem una mica amb la fulla del gabinet.
Posem 4 cullerades d’oli en una cassola i quan està calent posem a enrrosir el verat que teníem enfarinat.
Deixem fer uns 3 minuts per cada banda, (ha de quedar daurat per fora però tendre per dintre) retirem i reservem en un recipient de vidre o de ceramica.
En la mateixa cassola posem la ceba, els alls tallats i els sencers. Deixem enrossir durant uns 5 minuts, a foc mig (ha de quedar potxat no fregit).
Pasats els 5 minuts tirarem les herbes, la culleradeta de pebre vermell, l’aigua, el vinagre i l’oli. Salpebrem i deixem coure uns 5 minuts mes.
Aboquem l’escabetx per sobre del verat que teníem reservat al recipient de cerámica, fins cobrir el peix.
Una vegada fred, posem a la nevera tapat amb paper film. Podem menjar al dia seguent, pero segons la meva mare es molt mes bo apartir del tercer dia.

Recordeu que……..

El verat també es pot preparar en filets en lloc de en rodanxes, però de fer-ho així teniu que tenir molta cura a l’hora de fregir-lo, ja que l’haureu de deixar menys temps.
Heu de tenir en compte de no fregir massa el verat, ja que quedaria sec i poc melós.
Tant el vinagre com l’oli ha de ser de qualitat, per arrodonir la recepta.
Els alls que posarem sencers, jo els aixafo una mica perquè es facin mes ràpid i deixin el seu sabor al escabetx.