Timbal de llengua i crema de bolets.

Llengua?, si, si heu llegit be, “Timbal de llengua i crema de bolets”, aquesta es una carn magnifica, saborosa i molt tendra. Quan era petita a casa menjaven menuts de forma habitual, la mama feia: peus de porc, cap i pot, panxa i peus de xai, ronyons de xai, lletons arrebossats, mamella de vedella, galtes de porc, cua de bou i un rostit de llengua de vedella. El que no m’agradat mai, es el cor, el pulmó i la sang. Suposo que una de les raons per fer una cuina de menuts, estava en el preu………….

Encara ara, els menuts son econòmics, però ja no tant. La llengua de vedella esta a 7,50 euros el quilo, però tenint en compta que s’aprofita tot i que es molt repartidor resulta econòmica, no us sembla?.

Es un plat que requereix una mica de temps a la cuina, però el resultat es magnífic d’aquells de quedar be………….

Els plats de menuts, s’associen tradicionalment a una cuina pobra, d’aprofitament. Però no sempre ha estat així, ja que estan documentats en els baix relleus de les tombes dels reis egipcis, que 2.500 anys abans de Crist ja peixaven les oques per hipertrofiar el seu fetge com es fa ara per aconseguir el foie. Una peça, per cert, que és la reina dels menuts: és la víscera més cara que es pot comprar, però no deixa de ser una víscera, com remarca el cuiner Abraham García, que ha escrit el millor llibre dels darrers anys sobre el tema dels menuts “De tripas corazón”.

Com ja he dit els egipcis, es menjaven el fetge hipertrofiat de les oques, els antics xinesos menjaven fetge de corb com a remei contra l’anèmia, i en la literatura, el precedent més il·lustre d’aquesta cuina el trobem a la Ilíada d’Homer, on a l’heroi Aquil·les li ofereixen com a exquisidesa local un plat de tripes.

Al llarg de la història, els menuts són una constant a les cuines del món, i a l’Edat Mitjana a Europa les botigues dels menudaires o tripers tenien la mateixa categoria que les carnisseries; de fet, la paraula xarcuteria ve del francès chairs-cuitiers, com anomenaven als menudaires que bullien de cara al públic la tripa en grans perols per vendre-la precuinada.

La cuina dels menuts estan descrits en tots els receptaris més antics, com el Libre de Sent Soví, i al Book of Cookery anglès del 1584, que explica com preparar uns tradicionals peus de porc, a la veïna Escòcia el plat nacional és l’haggis, fet de tripa farcida amb freixura de xai (pulmó, cor i fetge), per no parlar de la mítica tête de beau que serveixen en un dels temples de la cuina parisenca, La Tour d’Argent, que es va obrir al 1582 i un dels seus clients il·lustres era el rei Enric IV.

Ingredients per 6 persones.

1 llengua de vedella tallada a filets.
350 gr. de patates kennebec.
2 cebes de figueres.
2 pastanagues.
0,500 gr. de brou de pollastre o de carn.
1 buquet d’herbes aromàtiques.
Sal i pebre.
oli d’oliva verge extra.

Per la crema de bolets.

250 gr. de barreja de bolets.
2 dents d’alls.
100 ml de crema de llet.
oli d’oliva.
sal i pebre.

Per la ceba confitada:

1 ceba de figueres grossa, o 2 mitjanes.
1 cullerada d’oli de oliva arbequina.
1 cullerada de mantega.
Sal i pebre.
2 cullerades de vi de Porto.

Temps d’elaboració.

90 minuts.

Elaboració.

La llengua la comprarem a la parada de menuts, i allí mateix os la pelaran i tallaran a rodelles.
Posem una cassola de ferro al foc amb 4 cullerades d’oli, quant esta calent posem a carn que tindrem salpebrada. Deixem uns 5 minuts i mentre tant trinxem la ceba i la pastanaga la tallem a rodelles.
Quan veiem que la carn ha agafat una mica de color, afegim a la cassola, la ceba, la pastanaga i el buquet de les herbes. Deixem enrossir uns 10 minuts i afegim el brou, tapem la cassola i deixem que es faci a foc lent uns 40 minuts.
Quan veiem que la llengua esta cuita, la retirem de la cassola i reservem. A la mateixa cassola amb el suc que ha deixat la carn afegim les patates tallades a rodanxes de uns mig centímetre, mes o menys.
Mentre tant es fan les patates, posem una mica d’oli en una paella i sofregim els alls, afegim la barreja de bolet, sofregim una mica i afegim unes 4 cullerades del suc a on s’estan fent les patates.
Deixem uns 7 minuts i afegim sal, pebre i la crema de llet. Donem uns voltes i retirem del foc.
Ho triturem i reservem la salsa, en lloc calent.
Per fer la ceba confitada, posem 1 cullerada d’oli i 1 de mantega en un casso i afegim la ceba tallada en juliana fina, salpebrem i deixem confitar a foc baix. Quan veiem que te un color daurat afegim les dos cullerades de Porto, deixem uns 5 minuts mes i apaguem el foc.
Arribat aquest punt les patates ja estaran confitades així que comencem a muntar el plat.
Posem una base de una rodanxa de carn, a sobre posem una rodanxa de patata i sobre una cullerada de ceba confitada. Repetim la operació un parell de vegades, acabant amb ………
Cobrim amb una cullerada de crema de bolets, tirem una mica de suc de la carn per sobre i al voltant del plat i servim. Jo he completat el plat amb una carxofa confitada.