Xató.

Estem al hivern i es temps de una de les amanides d’hivern mes popular a casa nostre, sobre tot de a on es originaria, a l’Alt i el Baix Penedès i el Garraf,  ” El Xató”, escarola, bacallà, tonyina, anxoves, olives i com no la salsa de romesco cobrint el plat. A Catalunya durant aquest mesos, començant les festes de la “Xatonades populars“, al Vendrell, a Vilafranca del Penedès, a Vilanova i la Geltrú o Sitges.

L’escarola sempre ha estat una hortalissa fonamental en les amanides en temps de fred, perquè era de les poques que es feien a l’hivern. Hi ha varies varietats d’escarola, però per mi la millor es la de Cabell d’àngel, amb una fulla mes estreta, arrissada de color verd clar, més dolça i, per tant, menys amargant que la resta.

La millor època per comprar escaroles comença al Desembre i s’allarga fins Març. En general agraden més les fulles interiors, més clares i més dolces, tot i que les que tenen més vitamines són les més exteriors, de color més verd. Les escaroles de major qualitat son les que es collant després dels primers dies de fred, ja que això les fa més dolces, per poder aconseguir  un cor central ben blanc i dolç, normalment es lliguen perquè al no rebre llum la enciam no realitzi la funció de fotosíntesis i les fulles quedin de un color groguenc, en lloc de verd. Una solució fàcil per blanquejar-les és posar-hi un plat a sobre deu dies abans de la collita.

Una mica d’història.

Segons viquipédia l’origen del xató és situat en el món del vi. Una vegada el vi estava a la punta i a punt de ser tastat, es procedia a aixetonar la bóta, una cerimònia cabdal en tot el procés que consistia a posar una petita aixeta (l’aixetó) que permetia que el vi sortís. Aquest moment marcava l’inici de la festa del vi nou, una celebració que anava acompanyada d’una menja composta per ingredients salats com el peix, que es trobaven a les cases dels pagesos, servida amb les fulles de la verdura de la temporada d’hivern i amanida amb una salsa especial. Aquesta menja ritual que acompanyava la cerimònia d’aixetonar la bóta de vi és doncs a l’origen de l’actual xató.

L’escarola és originària de la India però ja era consumida pels antics egipcis i molt valorada en l’època de les antigues civilitzacions gregues i romana. Al segle XIX va ser introduïda a Amèrica pels europeus.

Al s.XIX es va desenvolupar un sistema de cultiu forçat en una cambra climatitzada i fosca per obtenir fulles completament blanques. Aquest tipus de cultiu es coneix com a endívia.

Rica en potassi, àcid fòlic, ferro, calci, magnesi i antioxidants. Té continguts moderats en vitamines A i B. Els principis amargs la fan indicada per estimular la secreció de la bilis i prevenir els càculs biliars. El contingut en minerals ajuda a prevenir l’osteoporosi.

Hi ha varis pobles que es disputan l’autoria del plat, com Vilanova i la Geltrú, Vilafranca del Penedès, Sitges, El Vendrell, Sant Pere de Ribes… És una mica allò de que si la meva és més autèntica que la teva i viceversa, encara que també hi ha altres pobles on es celebren xatonades, Cunit, Font-Rubí. Fins i tot Salvador Espriu deia que és un plat d’Arenys de Mar…..

Segons va publicar el Diari de Vilanova del 16 de febrer del 2007 la primera referència escrita del xató és a un exemplar del 1850 del diari barceloní El Sol on es mencionava que un restaurant vilanoví de recent obertura “elaborava a la perfección el mondongo y los callos con all-y-oli, el suculento all-y-pebre y el excitante xató.” També l’investigador Carles Montserrat va trobar a l’Arxiu de Sitges la primera referència escrita d’una degustació del xató (xatonada). Concretament va ser en un sopar-tertúlia celebrat el 13 de febrer de 1896 per 23 persones.

Ingredients per 6 persones:

• 2 escaroles cabell d’àngel.
• 600 g de bacallà remullat i esqueixat.
• 250 g de tonyina al natural o amb oli.
• 12 filets d’anxova.
• 200 g d’olives arbequines.

Per a la salsa:

• 1 cap d’alls escalivats al forn.
• 3 tomaquets madurs escalivats.
• 1 gran d’all crus.
• 2 nyores, que tindrem en remull amb aigua tebia, per treura la carn.
• 1 cullarada de pebre vermell dolç.
• 3 galetes maria.
• 2 trossos de pa torrat.
• 100 gr d’avellanes.
• 500 ml d’oli d’oliva verge d’arbequina.
• 1 xic de vinagre de vi.
• sal.

Temps d’elaboració.

30 minuts.

Elaboració.

1. El dia abans posem en remull el bacallà esqueixat.
2. Comencem per preparar la salsa de romesco:
3. Primer de tot, posem en una safata de forn, els 4 dents d’alls i els tomàquets, deixem escalivar a 180º durant 10 minuts, retirem i una vegada freds, pelem els tomàquets i el alls.
4. En un got de la batedora o en un morter, anem posant els ingredients: els tomàquets, els alls escalivats i els crus. El pa torrat, les galetes, les avellanes, les ametlles, la carn de les nyores, la sal, el pebre, el pebre vermell, l’oli i el vinagre. Ho piquem, afegim l’oli,  fins que quedi una salsa amb una textura homogènia.
5. Muntem els plats posant a la base l’escarola a sobre i repartim posarem, la tonyina, els filets d’anxoves, el bacallà ben escorregut del aigua i les olives.
6. Just abans de servir posarem la salsa de romesco per sobre i a menjar.

Recordeu que……….

• Aquest plat no te secrets, no mes en fer servir bons productes, un bon bacallà, una bona tonyina, unes anxoves i un a bona escarola, es basic.
• Jo poso la salsa per sobre i la resta la posa a taula perquè els comensals puguin posar-se mes si volen.
• Les olives poden ser verdes com les que he posat jo, o be negres.