Mandonguilles amb sèpia.

El d’avui es un plat típic de mar i muntanya “Sèpia amb mandonguilles” també es podria dir “Mandonguilles amb sèpia”, però jo en quedo amb la primera opció, ja que vull donar mes importància a la sèpia que a les mandonguilles. Aquesta es una barreja de peix i carn, molt típica a la nostra cuina des d’antic, i una aportació màgica a la gastronomia de la cuina catalana, sense dubte.

De les mandonguilles ja es parla al llibre d’Apici en el receptaris medieval catalans.

La sèpia es un producte molt estimat per la cuina de casa nostra, estofada, a la planxa, fregida amb all i julivert, amb arròs, estofada amb cua de bou i sèpia ofegada amb ceba i vi blanc. Aquest últim plat era típic de restaurants i fondes de Barcelona, tal com ens explica el genial Vázquez Montalvan, parlant del seu restaurant favorit Casa  Leopoldo, al barri del Raval.

Jo segueixo la recepta de la meva mare; a l’hora de fer les mandonguilles, la carn l’amaneixo amb els alls, el julivert, la sal i el pebre el dia abans, i ho deixo tota la nit a la nevera. Al dia següent afegeixo el pa remullat amb llet i els ous.

Les meves mandonguilles les faig grossetes, no m’agraden les mandonguilles petites, ja que per mi queden seques de dintre.

Ingredients per 27 und.

Per les mandonguilles:

• 1 quilo de sèpia fresca.
• 500 grams de carn de vedella picada, amb una mica de grassa.
• 500 grams de carn de porc millor de la espatlla, ja que es mes melosa.
• 250 gr. de pèsols frescos, ara ja son de temporada.
• julivert.
• 5 dents d’alls.
• 2 ous.
• 60 grams de molla de pa.
• llet per remullar la molla de pa.
• farina.
• sal.
• pebre.

Per el sofregit:

• 400 gr. de tomàquet ratllat.
• 2 cebes grosses.
• brou.
• 1/2 got de vi blanc.
• 3 dents d’alls.
• Julivert.
• 40 gr. de avellanes.
• 1 llesca de pa fregit.

Temps d’elaboració.

60 minuts.

Elaboració.

1. En una cassola amb oli sofregim la sèpia, neta i tallada a trossos. Un cop la veiem rossa la traiem de la cassola i la reservem.
2. Amb el mateix oli posem a daurar les cebes trinxades, la deixem durant uns 30 minuts a foc lent, si veieu que es queda massa seca podem afegir una mica d’aigua.
3. Mentre es fa la ceba, preparem les mandonguilles: posem la carn en un bol, afegim la sal, la pebre, els alls tallats ben petits, el julivert picat, els ous i la molla de pa ben empapada de la llet i escorreguda. Amassem la barreja, i formem unes boletes amb les mans i les passem per la farina.
4. Posem oli en una paella i anem fregim les mandonguilles per tandes. Les traiem i deixem escorre sobre paper de cuina.
5. Una vegada ben transparent la ceba, afegim el tomàquet triturat i deixem fer a foc lent.
6. Quan te l’aspecte d’una melmelada, afegim la sèpia i deixem sofregir uns 10 minuts. Passats els 10 minuts afegim les mandonguilles, el got de vi , el got de brou, els pèsols i deixem coure uns 20 minuts tot junt a foc lent, amb la cassola tapada.
7. Quant faltin 10 minuts per acabar la cocció afegim la picada, rectifiquem de sal i deixem fer els últims 10 minuts.

Recordeu que………..

• A finals de Febrer comença la temporada dels pèsols, es el moment d’aprofitar per menjar aquest producte, de veritat que no tenen res que veure amb els congelats.
• La sèpia sempre compreu-la fresca d’aquella que va amb pell, demaneu a la peixatera que us la peli i guardeu la salsa que te, la congeleu i sempre la podreu aprofitar per fer altres plats. Al mercat trobareu dos tipus de sèpia, una que es blanca totalment que arriba al mercat congelada o refrigerada i la fresca, que te un color grisos i està amb pell.
• La carn sempre es millor picar-la a casa si tenim màquina o be fer que us la piqui la nostra carnissera. Aquestes safates que venen al grans supers, de carn picada a mi no en dona gens de confiança.
• Les mandonguilles les fregim, de manera que quedin dauradetes per fora però meloses per dintre, i ja que s’acabaran de fer quant les posem a la cassola amb la sèpia.