Bacallà amb tomaquet gratinat.

Es Divendres i venen a dinar els tiets, fa uns quant dies que vaig posar en remull uns lloms de bacallà, així que avui faré “Bacallà amb tomàquet”; a tots ens agrada i així que tots contens. Es un plat molt senzill de fer i el que necessitem es un bon bacallà, uns bons tomàquets i una mica de paciència per fer la salsa a foc lent.

El bacallà es un dels peixos mes recorreguts que hi ha, el podem tenir a casa, dessalar-lo i cuinar-lo. Es una de les receptes mes popular a Catalunya, ja sigui amb tomàquet, a la llauna, de quaresma o en samfaina……..es menja a tot Catalunya, però es a la Costa Brava, dels pocs llocs d’Europa on es cuina el ‘peixopalo’, que es un bacallà sec sense salar, les tripes de bacallà, i alguns plats de mar i muntanya amb bacallà.

Segons alguns escrits el bacallà es comença a fer servir a la cuina catalana a partir del segle XVI. Va a ser introduït pels portuguesos i els bascos. Però a Catalunya molt abans ja es feia servir altres peixos salats, com el congre, les sardines i el lluç que ja al Llibre del Coc, al segle XV, es descriuen plats de “Merluça”(es el nom que es donava al lluç en català antic)  que la cuinen igual que  el bacallà.

Ja al segle XVI, es coneixen escrits parlant del bacallà als Països Catalans,  el bacallà salat deixat assecar va suposar una manera de conservar-lo, i per tant de poder menjar peix a l’interior i, al seu moment, d’abaratir el seu cost i popularitzar-lo.  Es sol dir que hi ha un plat diferent a base de bacallà per a cada dia de l’any. Un dels motius és que va esdevenir un ingredient principal a la Quaresma (anomenada també dies de peix), època a la qual el catolicisme prohibia menjar carn, i es va adaptar un gran nombre de plats de carn a aquest peix, a banda dels que es van crear amb ell i productes de temporada com típicament les carxofes.

A Barcelona és molt típic el bacallà a la llauna, el bacallà amb mel, i el bacallà amb allioli, que pot estar gratinat o no. També va molt bé amb les salses del tipus romesco i salvitxada. A cada poble de casa nostra existeix una recepta típica de bacallà, amb samfaina, amb tomàquet, amb ou dur i panses, amb espinacs, el gratinat amb all i oli i salsa de pebrots, de les Garrigues, el bacallà al arriero, del Segre o el bacallà de balig, de Girona.

Segons en va explicar el meu “bacallané” del mercat, tallar el bacallà es tot un art i d’aquí ve la expressió que denota : “el que talla el bacallà”, segons ell, si no es talla correctament, podem fer malve un bon bacallà.

El bacallà, abans de salar, es pot obrir en fulla o com un filet (com un salmó). Si es talla en full com que trobarem l’espina o rosari, costarà més que hi penetri la sal i haurà d’estar-se curant més temps. El filetó, sense espines, és més pràctic pel client.

El bacallà es divideix en:

el morro o llom: Es la part mes gruixuda i mes cara del bacallà, s’ha de ser molt precis amb la seva cocció perquè no quedi sec, ideal per fer plats on la presencia sigui important.

la penca: Es un tall prim que correspon a la ventresca, es una part melosa on hi ha mes omega 3, ideal per fer plats amb suc, com per exemple el bacallà al pil pil .

El filet: es la part que recobreix les vísceres, es molt melosa però en contrapartida te moltes espines, ideal per fer amb samfaina.

La cua:  Es la part final del bacallà, te una espina molt marcada i es una part que compté molta gelatina, ideal per fer amb patates.

La tripa: Es la bufeta natatòria del bacallà i salat, te una textura semblant als callós, de fet es coneixen com “Callos de bacallà” a Catalunya es molt tradicional.

Cocotxes: Es el teixit muscular que separa la mandíbula de les brànquies, es la millor part del bacallà.

Ingredients per 6 persones.

• 6 trossos de bacallà dessalat.
• 1 ceba de Figueres.
• 1 cullereta de pebre vermell.
• 3 dents d’alls.
• 500 quilo de tomàquet ratllat.
• 1 culleradeta de sucre.
• 1 ceba
• 1/2 pebrot vermell.
• 1 polsim de pebre vermell dolç.
• 1/2 got de vi blanc.
• 3 grans d’all.
• 4 tomàquets madurs.
• Oli d’oliva verge arbequina.
• Sal.
• Pebre.
• Julivert.
• Una mica de farina.
• Una mica de pa ratllat.

Temps d’elaboració.

90 minuts.

Elaboració.

• Posem a dessalar el bacallà (mirar la recepta aquí)
• Una vegada dessalat assequem i enfarinen. Es fregeix en una cassola de ferro o de terra, amb l’oli ben calent fins que quedi daurat, uns 3 minuts per cada cara. Reservem.
• Tallem la ceba ben trinxada i la posem a la mateixa cassola on fregim el bacallà, juntament amb el pebrot tallat a trossets. Deixem sofregir un 10 minuts i afegim els alls tallats a rodanxes. Salpebrem i deixem a foc baix uns 40 minuts.
• A continuació ratllem el tomàquet i l’afegim a la mateixa cassola, juntament amb la cullereta de pebre vermell i la cullereta de sucre. Deixem sofregir uns 30 minuts.
• Quan el sofregit estigui fet, hi afegim  el vi blanc i el deixem reduir.
• Ara es el moment de posar els lloms de bacallà a la cassola amb la salsa de tomàquet. Deixem fer uns 2 minuts i posem el pa ratllat barrejat amb els 2 dents d’alls trinxats i el julivert per sobre del bacallà.
• Ho posem a gratinar  durant uns 8 minuts al forn.