Pollastre amb vi o ‘coq au vin’.

Aquest es un plat que em porta molts records feliços i en trasllada en el temps a quan tenia 22 anys. En situa a Paris i a un moment especial: el nostre viatje de nuvis. Eren uns temps on la nostra butxaca estava bastant escorada, però tot i així vam agafar el cotxe del meu sogre, un R6, uns quants entrepans, una nevereta amb begudes, per no gastar, i molta, molta il·lusió.

Com no havia massa diners, a Paris dinàvem i sopàvem quasi sempre al barri llatí, en Bistros de menú o aquells que veien que dinàvem treballadors o estudiants. Hi en un d’aquest Bistro i per causalitat vam provar aquet plat.

Ostres, al provar-ho en va recordar un plat que feia la meva àvia, amb els galls que estaven amb les gallines. I realment era bastant semblant, el vam servir en una cassola de ferro; en mig de la taula una safata petita amb unes patates petites, fetes al forn senceres, una barra de pa, un petit plat d’amanida i una gerra de vi.

Jo faré un mix entre el “coq au vin” típicament francès i el “gallo con vino”, que feia la meva àvia, sense pastanagues, cebetes franceses, xampinyons i amb vi negre de la bodega cooperativa del poble. Be, no m’enrotllo mes, aquí va la recepta………….

Ingredients per 8 persones:

1 Pollastre de pagès ben maco o be 8 quars de cuixes.
16 cebetes franceses.
150 gr de cansalada grassa.
1 got de brandy.
1/2 quilo de xampinyons.
1 litre de concentrat de carn fet a casa o be podeu fer servir Bovril.

Per la marinada.

1 litre de vi negre.
4 cullerades d’oli.
3 pastanagues.
2 cebes de Figueres.
1 cap d’alls tallat per la meitat.
Pebre.
1 bouquet garni (llorer, romaní, farigola i julivert).

Para el roux:

40 gr de mantega.
2 cullerades plenes de farina de blat de moro.
Sal.

Temps d’elaboració.

24 hores de marinatge mes 90 minuts al foc.

Elaboració.

24 hores abans de fer el plat, posarem en un bol el pollastre tallat a trossos (jo faig de cada quart 2 trossos), li posem pebre per sobre, però no sal, posarem les pastanagues tallades a rodanxes gruixudes, les cebes tallades a quars, el cap d’alls tallat per la meitat, el bouquet garni, uns grans de pebre, 3 claus d’espècie, les 4 cullerades d’oli verge extra d’arbequina i l’ampolla de vi. Taparem el bol amb paper film i el posem a la nevera (la meva àvia el posava a marinar 48 hores abans de menjar i el guardava a la “fresquera”).

Al dia següent traurem el pollastre de la marinada, per un costat, i les verdures per altra, les escorrarem i reservem. El vi també el reservem. El pollastre haurà agafat un to vermellós del vi.

Posem una cassola, si es de ferro millor, al foc amb una mica d’oli (un parell de cullerades, ja que el pollastre i la cansalada deixaran la seva grassa) quant l’oli està calent, sofregim el pollastre, salpebrem i deixem fins que estigui daurat. Retirem a una safata i reservem.

Al mateix oli hi posarem la cansalada tallada a daus, les cebetes franceses i les verdures que tenim reservades de la marinada. Les deixem daurar uns 5 minuts, afegim el brandi, i el deixarem uns 2 0 3 minuts perquè evapori el alcohol.

Posem el pollastre a la cassola amb les verdures. Afegim el vi de la marinada, el bouquet garni, remenem i deixem que bulli uns 10 minuts.

Aquest es el moment per afegir a la cassola el brou que ja tindrem fet, removem perquè es barregin be els sabors, baixem el foc, tapem la cassola i deixem bullir uns 60 minuts.

Mentrestant en una paella posem la mantega i sofregim una mica els xampinyons sencers. No han de quedar massa fets i reservem.

En un altra paella prepararem el roux, que farem servir per espessir la salsa, posem una cullerada de mantega i quant està desfeta afegim una cullerada de farina de blat de moro, remenem uns 4 minuts, apaguem el foc i deixem refredar una mica.

Quant veiem que el pollastre ja està fet, el trèiem de la cassola juntament amb la cansalada i les verdures, el bouquet garni el llancem. Afegim el roux a la cassola de la salsa i remenem amb un batedor manual uns 5 minuts, veurem que queda una salsa espessa i brillant.

Es el moment d’afegir a la salsa els xampinyons, les verdures, les cebetes , donem unes voltes.

Afegim el pollastre i la cansalada, donen un parell de voltes perquè el sabors es barregin i ja podem servir acompanyat d’un barra de pa cruixent i un bon vi. Us puc assegurar que queda un plat magnífic.

Recordeu que……..

Per fer el brou fosc, posarem en una cassola amb una mica d’oli els ossos de vedella, a enrossí. Passats 15 minuts afegim, una ceba, la pastanaga, el porro, la fulla de llorer i la farigola, sofregim tot junt, mullem amb el vi, salem i deixeu-lo reduir.
Afegim 2 litres d’ aigua i fem bullir a foc baix unes 2 hores, escumant la superfície tot sovint fins que quedi un brou molt concentrat.
La marinada es important, ja que el alcohol fa que el pollastre guanyi no solament sabor si no que el deixa tendre i melós.
Es important no posar sal a la marinada, ja que això faria que el pollastre perdi humitat i quedaria mes sec.
La meva recomanació es que feu servir un vi bo, no fa falta un gran reserva, però si un vi de qualitat, es bo para la nostra salut i per la salut del pollastre…….
Aquest tipus de estofats necessiten el seu temps, i es indispensable fer-lo a foc lent.
El roux es una salsa base que es fa amb mantega i farina, que es fa servir per espessir les salses i alguns estofats.
Aquest plat el podem acompanyar amb unes patatetes petites, bullides amb pell, pelades i passades per una paella amb una mica de mantega.