Salmó Marinat.

El salmó es un peix que m’agrada molt, de quasi totes les maneres: al vapor, a la planxa, cru amb sushi o en papillot al forn. Però potser com mes m’agrada es fumat o marinat. Per mi es una verdadera delícia.

La primera vegada que el vaig fer aquest plat, va ser amb la recepta de una amiga que desgraciadament ja no esta amb nosaltres, es deia Josefa i era una gran cuinera. Ella deixava el salmó amb la sal unes 12 hores, però a mi m’agrada mes en menys temps de marinatge.

Una mica d’història.

Segons l’ Enciclopèdia Catalana, marinar és “adobar peix per conservar-lo”, una definició calcada del diccionari francès Robert- o bé estovar vianda amb vinagre, amb vi assaonat amb espècie, etc., abans de coure-la. Aquesta tècnica ja esta documentada al 1636.

Tal com ens explica Jaume Fàbrega en un reportatge sobre els marinats: a totes les cuines, des de l’ antigüitat, coneixen aquestes tècniques, ara tan emprades pels grans cuiners i cuineres. Mengem salmó marinat- una tècnica típicament escandinava-, però també “pescado adobado” a l’ estil andalús, que retrobem al Marroc amb el nom de xdermila o chermoula), tenim el deliciós “cebiche” del Perú i de Mèxic, el peix marinat abans de cuinar-lo de la cuina d’ Eivissa, l´”adobo” de les Filipines, els kebabs marinats d’ algunes cultures orientals, les carns marinades de la cuina japonesa o xinesa o moltes d’ altres. Als Estats Units, per exemple, les carns a la barbacoa (com el porc, el pollastre) es poden marinar.

El Salmó passa la primera part de la seva vida en el curs alt dels rius, des d’on busca la sortida al mar. Allà segueix el seu interminable moviment cap a les aigües fredes i profundes, en les quals roman, almenys un any, fins a la maduresa sexual. I és precisament en aquest moment en el que comença l’aventura del salmó, ja que per a la seva reproducció torna al lloc dels seus orígens.

La femella posa de mil cinc-cents a dos mil ous per gram de pes, en fons de petites pedres. Quan han passat d’entre dos a cinc anys, els peixos perden la coloració i es transformen en «salmons de descens». Abandonen llavors les aigües dolces i guanyen el mar, on continuen el seu creixement, fins a assolir la maduresa sexual, repetint-se el cicle.

Valor nutritiu:

Encara que està considerat com un peix gras, el Salmó continua sent més magre que la majoria de les carns, i el seu greix representa un important valor afegit per a la salut, per la seva gran quantitat d’àcids grassos Omega 3. Es tracta d’una de les substàncies amb més beneficis per al cos humà, que necessita subministrar-se a través de la dieta, ja que el nostre organisme és incapaç de produir aquests àcids. Aquests greixos són essencials per al bon funcionament del , sistema nerviós per al desenvolupament correcte del cervell dels infants, perquè protegeixen la gent gran de les malalties degeneratives del sistema nerviós –com ara l’Alzheimer – i combaten l’envelliment. Aquest peix és també una bona font de ferro i és més fàcil de digerir que la carn, sobretot pels estómacs delicats dels nens o de la gent gran.

A més dels greixos saludables, els minerals també constitueixen un motiu de pes per menjar Salmó . Encara que la seva presència sigui menor que a la carn, el ferro del Salmó és d’absorció molt fàcil. A més, cal fixar-se en el contingut en fòsfor, essencial per a un bon funcionament de les neurones i dels teixits del cervell, qualitats més reconegudes que sovint eclipsen els seus beneficis en la formació i la solidesa dels ossos.

L’aspecte negatiu és que, com que és un peix gran, també acumula altres substancies tòxiques –com el mercuri o altres metalls pesants. Un inconvenient dietètic del salmó que cal tenir present és que conté purines, que en l’organisme es transformen en àcid úric, i, per tant, no és aconsellable consumir-ne en cas d’àcid úric elevat en sang i gota.

Es important consumir salmó d’aqüicultura ecològica certificada. Un 80% d’aquest tipus de salmó el trobem a Irlanda amb un sistema de producció molt artesanal que té una funció social; a més, els salmons s’alimenten amb pinso elaborat amb productes naturals, no s’utilitzen productes tòxics per netejar les gàbies i la densitat és molt més baixa, de manera que no cal tractar-los amb medicació.

Cal exigir que el salmó que comprem porti l’etiqueta distintiva de la producció ecològica.

Temps d’elaboració:

1/2 hora per tallar-lo mes 4 hores de marinatge.

Ingredients:

1 quilo de salmó.
½ quilo de sal gruixude per cada quilo de salmó.
¼ quilo de sucre per cada quilo de salmó.
Una mica de Anet.
2 cebes tendres.
Pebre acabada de moldre.
Sal en escates o Maldon.
Oli d’oliva de qualitat.

Elaboració:

Demaneu al peixater que us tregui el cap del salmó, en netegi la resta i ho talli en 2 filets perla meitat. Es important que el salmó sigui de bona qualitat i sempre que sigui possible de aqüicultura ecològica.
Per motius de seguretat jo el congelo com a mínim 24 d’hores o mes, depenent quan el vulguis fer-lo.
En un bol barrejar ½ quilo de sal gruixuda amb ¼ de sucre per cada quilo de salmó.
Netegeu el peix amb aigua freda, també per la part de les escates. Eixugueu-lo.
Posem una capa de la barreja de sal i sucre dintre de una carmanyola que càpiga just els filets. Posen el filet amb la pell capa baix i per sobre posem el anet i sobre la resta de sal i sucre. Ho tapem en film i es posa a la nevera durant unes quatre hores.
Es treu el filet de la sal, es passa per aigua i s’eixuga amb paper de cuina.
Amb unes pinces traieu les espines petites que queden; fent pressió amb un dit sobre la carn es pot seguir la filera d’espines. Talleu cada llom de salmó a filets tan prims com pugueu; convé que feu servir un ganivet llarg, de fulla prima i ben esmolada. Comenceu a tallar des de la part del cap en direcció a la cua, amb moviments llargs i ferms.
A mida que anem tallant els filets els anem col·locant amb un recipient fent capes de salmó, pebre, sal en escates, ceba tendra tallada petiteta i oli d’oliva de bona qualitat.
Anem fent capes fins acabar el peix. Es millor deixar-lo reposar unes hores abans de menjar-lo.
Jo sempre faig una mica mes i la guardo a la nevera, es guarda be una setmana.