Calamars farcits.

Records de vida.

Avui us vull presentar un plat de calamars que fa molt temps que no se per quina raó no feia; fa uns dies en un sopar a casa del nostres amics Anna i Joan els van fer i en van porta tot de records olfactius i gustatius molt agradables.

A mi personalment com més m’agraden son farcits i a la romana. Son plats que en remunten a la meva infància i em porten records dels vermuts a la Plaça Reial, amb els meus pares: amb les olives, les patates fregides, les patates braves i els meravellosos calamars a la romana. Fets arrebossats amb la seva farina, colorant “els pollitos”, ou i sifó per que pugi la massa.

Els calamars farcits a casa, la mama els feia els dies de festa, farcits amb carn picada, les potes dels calamars i ou dur, amb una salseta espesa i sempre amb pèsols. Jo els faig d’una manera similar però sense ou dur.

Una mica d’història.

El calamar es un mol·lusc cefalòpodes dibranquis, les espècies atlàntiques i mediterrànies més conegudes són L. vulgaris i L. Es Allargat amb un cos tubular de color rosat, una vegada mort adquireixen un color blanc lletós. Posseeixen una conquilla còrnia, molt semblant a una ploma, situada dins el mantell i en posició dorsal.

Els adults tenen glàndules verinoses, que actuen, juntament amb els potents braços amb ventoses i el bec corni, per immobilitzar i paralitzar les preses; la glàndula de la tinta és també ben desenvolupada.

La pesca del calamars és important a l’Atlàntic i també a la Mediterrània. Hom el pesca amb arts d’arrossegament o bé amb calamarera o potera.

El calamar s’alimenta de peixos i altres invertebrats, que captura amb dos tentacles diferenciats de major longitud. Són voraços, de moviments molt ràpids i amb un creixement molt accelerat, poden arribar a ser molt abundants en alguns mars. La majoria viuen un any i moren després de fresar, encara que algunes espècies gegants poden viure dos o més anys.

Els de mida més petita, els podem cuinar enfarinats i fregits, no cal netejar-los. Els que tenen una mida més grans els podem cuinar estofats, amb ceba, o be tallats en rodanxes a la romana.

Els de mida mitjana son molt adequats per fer-los farcits, tal com presento amb aquesta entrada.

Ingredients per 4 persones:

8 calamars (més aviat grossos).
300 grams de carn picada de vedella.
300 grams de carn picada de porc.
16 gambes mitjanes.
Un grapadet de pinyons.
Sal
Pebre
5 tomàquets ratllats.
2 cebes.
1 got petit de brandi o whisky.
Oli d’oliva.
1 cullereta de sucre.

Per a la picada:

2 llesques de pa torrat.
4 o 5 alls grossos.
4 o 5 branques de julivert.
12 o 14 ametlles torrades.
12 o 14 avellanes torrades.

Elaboració:

Per començar, poseu en un bol les potes i les ales dels calamars picadetes, i les carns picades una mica de sal i pebre.
Picar una ceba i sofregir juntament amb els 3 dents d’alls, quan agafa color afegir la carn, juntament amb les potes i les ales del calamar picadetes i coure a foc lent, fins que estigui la carn i la ceba rosada.
Retirar del foc i afeixí una mica de pinyons, la quantitat dependrà del vostre gust, a mi personalment m´agrada possar un grapadet, que es notin però no massa. Deixar refredar una mica i omplir les bosses de calamar i tanquem amb un escuradents.
En una cassola de ferro o de fang posem oli i fregim primer una mica les gambes, les retirem i enrrossim els calamars per les dos bandes.
Retirem de la cassola i al mateix oli posem primer la ceba ratllada i deixem fer a foc let per anar confitant. Una vegada feta la ceba afegim el tomàquet ratllat, posem 1 cullereta de sucre i deixem fer.
Afegim el got de whisky i quant s’ha evaporat posem els calamars 1 got de aigua i deixem fer a foc mig. Deixem fer 10 minuts i afegim la picada, que farà gracies al pa, espessir la salsa.
Deixar fer 1/2 hora a foc lent. Quan faltin unes 10 minuts posem les gambes.
Per acabar, emplateu els calamars i salseu-los amb el suc de la cocció.

Recordeu que………

La millor mida per fer els calamars farcit son el mitjans tirant a grandets, ni massa grans ni massa petits.
Es important neteja be el calamars, jo personalment els netejo sota la aixeta d’aigua i dono la volta a la bossa.
Com a tots els plats a la nostra gastronomia la picada te un paper cabdal, ja que dona gust i gracies al pa i als fruits secs espesseís la salsa, sense tindre que fer servir farina.