Bacallà gratinat amb all i oli de mel.

Records de vida.

Avui us presento un plat amb un ingredient molt conegut per a mi “el bacallà”. A casa era el plat de peix mes usual en el nostre menú, la meva mare el feia de moltes maneres diferents: al pil-pil, arrebossat, amb tomàquet, al ajoarriero, bullit amb patates i all i oli , amb pebrots, etc.

Era un producte econòmic i fàcil de guardar durant llarg temps, per això, sobre tot al pobles d’interior era el únic peix del que es disposava.

Una mica d’història.

Els primers a descobrir el bacallà van ser els víkings, que van arribar a les costes del que avui anomenem Canadà. Com els seus viatges eren de setmanes al mar, els calia portar algun aliment que no es podrís ni es fes malbé amb l’aigua salada, i aquest va ser el bacallà sec.
Al nostre país el van introduir el pobla basc al segle XIII, pescaven bacallà i balenes a les costes de Terranova, el Labrador i Islàndia, quan la resta d’Europa feia una pesca diària, sense allunyar-se dela costa. El problema era la conservació del peix. Si es volia conservar durant temps, s’havia de assecar. Als vaixells era impossible, calia una gran superfície de terra per estendre el peix al sol. Els bascos van trobar la solució a les terres de Terranova. Allí podien assecar el bacallà i transportar-lo en els vaixells, llest per vendre.
Entre el segle XVI i XVII els pescadors bascos van fundar assentaments pesquers i petits assecadors de bacallà a Boston, Nova York o Massachusetts. Allí els comerciants catalans compraven el bacallà de millor qualitat que canviaven per melasses i rom de les factories catalanes a Cuba.
La cultura culinària des del principi va recaure en dos pobles: el català i el basc. El bacallà va arribar a ser moneda de canvi als pobles de l’interior, era important a les cases, com indica la dita “la dona és qui talla el bacallà”, tan preuat que s’aprofitava tot. De la pell, la cua i les espines, se’n feia cola. Amb els ossos de l’espina central es feien joguines. De les espines dels bacallans més grans, se’n feien agulles de sac o el rebutjat oli de bacallà.
El bacallà, tot i que actualment el podem trobar fresc a la plaça, la nostra cultura l’ha utilitzat sempre conservat en sal, prova d’això són les receptes que es presenten en els nostres llibres de cuina. Per comprar un bon bacallà ens hem de fixar que tingui un color blanc trencat (marfil), sense cops; la sal ha de tenir bon color i l’aroma ha de ser agradable.

Ingredients.

4 lloms de bacallà.
25o ml d’oli.
4 dens d’alls.
1 branca de romaní.

Per la ceba confitada.

2 cebes.
1 culleradeta de mel.
1 culleradeta de sucre.
50 gr de mantega.

Per el all i oli.

1 rovell d’ou.
Oli.
Sal.
1 culleradeta de mel.

Per la salsa de tomàquet.

250 gr de tomàquet rallat.
Una mica d’oli.
4 dents d’alls.
2 culleradetes de sucre.

Elaboració.

En un cassó posem l’oli amb els 4 dens d’alls i el romaní al foc sense que arribi a bullir i deixar refredar.
Fer el all i oli amb els alls, el rovell d’ou, una mica de sal, la cullereta de mel, una vegada feta reserva.
Confitar el bacallà amb l’oli que teníem reservat durant 5 minuts; treure’l i escorre’l.
Confitar la ceba amb una cassó amb mantega a foc mol flux, quant agafa una mica de color afegim la mel i el sucre.
Fer la salsa de tomàquet amb una paella posem una mica d’oli i posem els alls tallats a rodanxes; afegim el tomàquet triturat posem la sal i el sucre. Deixem fer a foc let fins que tingui una textura espessa.
Posar la salsa de tomàquet en el fons de una bandeja de forn. A sobre posem el bacallà i a sobre el alls i oli, posem uns pinyons i gratinar una mica.
A l’hora de servir posem al centre del plat el bacallà ja gratinat i al costat una mica de ceba confitada. La resta de salsa de tomàquet la servim a la taula en un bol.

Recordeu que……..

Queda excel·lent amb qualsevol part del bacallà, no solsament amb llom, jo amb aquets cas he utilitzar cues sense espina i trossos de llom.
També podeu fer servir bacallà congelat, ja que es mes econòmic i també queda excel·lent.
El mes important per preparar un bon bacallà, estar primer en dessalar-lo correctament: posem el bacallà en un bol amb aigua depurada o be d’ampolla, amb la pell cap a dalt, posem a la nevera i anem canviant el aigua cada dia, durant tres dies. I segon lloc en fer una cocció curta, ja que si ens passem quedarà astillos i espes.