Caldo i Carn d’olla.

Estava al Mercat, fent cua a la peixateria, i pensant que faria demà Divendres per dinar. La gent a la cua, comentava el canvi de temps que ha fet, ja que a passat del calor al fred en no res, i esta plovent.

I de sobte ja esta, ja se que fer demà per dinar, faré un plat d’hivern però que en dies així, ve molt de gust ” Sopa i Carn d’olla”.

Records de vida.

Els meus records de l’escudella i la carn d’olla, es remunten a la meva infantesa, es d’aquells plats de tota la vida.

La meva mare sempre la feia a la manera tradicional de Catalunya, amb la pilota, la botifarra, la cansalada, els cigrons….. Quant anava a Navarra la meva avia, la feia amb vedella, porc, xai, les verdures, mongetes verdes, cigrons i xoriço. El menú es repetia cada dia: primer la sopa, segon la verdura amb les patates amb un sofregit amb pebrot vermell i tercer la carn, que sempre portava xai.

Com a casa dels meus avis en menjava invariablement a la una, fes fred o calor, la meva avia començava a les 10 mes o menys a fer el caldo. Després de jo anés a comprar la carn que necessitaven, i aqueta rutina es repetia cada dia sense excepció.

La meva avia, s’aixecava molt d’hora, el primer que feia després de rentar-se i pentinar-se, era encendra la cuina econòmica, posant la llenya i automàticament el aigua a calentar. Sempre havia aigua al foc, no se molt be perquè, però era així.

Una mica d’història.

L’escudella amb carn d’olla, és un brou típic de Catalunya. És el plat de sopa documentat més antic d’Europa.

Al segle XIV, ja es descriu, com un plat que es menjava al Països Catalans diàriament a pagès, que aprofitaven les verdures de temporada i el que tenien al rebost, per preparar un plat econòmic i repartidor per tota la família.

La pilota es feia només amb molla de pa i cansalada. Si sobrava carn d’olla, es passava aquesta per la paella. A alguns llocs es podia fer un trinxat amb les patates, col, i la carn.

De aquest plat havia, dos versions: “la de els dies de festa” i “les de diari”. Les versions de cada dia, tenien més hortalisses i ossos i poca carn, mentre que les de festa, a Catalunya, ha de tenir: porc, gallina i vedella. L’olla o escudella i carn d’olla de Nadal, era la versió de màxima festa.

La sopa i la carn d’olla, prové de l’ebullició de la carn amb llegums, com cigrons, patata i col. També s’hi sol afegir ceba o porro, api i pastanagues. Com que és un plat calent se sol consumir a l’hivern. No té una recepta concreta, ja que és un plat tradicional i cada persona, família o poble l’elabora a la seva manera.

Valor nutritiu.

La sopa nutricionalment, és molt bona, ja que està feta amb verdures, que aporten vitamines i minerals, ademes dels sabors de la carn.

Però en de tindre en compte que les carns son aliments molt rics en àcids grassos saturats, que afavoreixen les malalties cardiovascular augmentant el nivell de colesterol. Per això, es recomana escumar el brou, per traure el màxim possible les impureses i grasses que deixen les carns.

Les sopes calentes com la que hem fet, son molt saciants així com de fàcil digestió i molt adequat per les persones grans que moltes vegades tenen dificultat per fer una bona digestió.

La pasta que posem al caldo , de la família dels cereals, son rics en hidrats de carboni, són imprescindibles en tota dieta sana i equilibrada. També contenen petites quantitats de greixos, bons per a l’organisme.

La proteïna del cereal, amb la proteïna del llegum, el cigrons del brou, dóna una proteïna 10, sense colesterol ni greixos. El més saludable de la carn d’olla és menjar-la juntament amb les verdures i els llegums i vigilar especialment amb la cansalada i la botifarra negra i blanca, que tot i que són aliments que han estat bullits, són molt rics en greixos saturats. Per tant, la recomanació és menjar-ne un tros petit.

Temps d’elaboració.

3 hores.

Ingredients per 4 persones.

400 gr. de galets o un altre pasta( en aquest cas he fet servir meravella)
2 ossos de genoll de vedella.
250 de jarret de vedella.
1 os de pernil de la part baixa de la pota, tocant a la peülla(per que faci el caldo blanc)
2 ossos de espinada.
2 peus de porc.
1 un de careta amb orella i morro.
1/4 de gallina.
1/2 pollastre.
2 carcasses de pollastre.
1 cua de porc.
200 gr de papada.
1 jarret de porc.
1 Botifarra crua.
1 Botifarra blanca.
1 Botifarra negra.
Per la Pilota:
200 gr de vedella picada i 200 gr de porc picat.
2 dents d’alls i julivert.
1 ou.
Pinyons.
Pebre.
Pa sec i una mica de llet.
Una mica de farina.
Per la verdura.
300 gr de cigrons.
1 col.
2 patates.
1 ceba i herbes per el caldo (pastanagues, porros, api).

Elaboració.

Rentem les carns sota l’aixeta de l’aigua i anem escorreguem. Rentem les verdures, i pelem la ceba, les patates, les pastanagues i els porros.
Els cigrons, que tindrem en remull des de la nit anterior amb aigua i una mica de bicarbonat, els posem dintre de una malla especial per bullir llegums.
Posem aigua amb una cassola gran. Anem posant la gallina, els ossos, la careta de porc, la cua de porc, les carcasses de pollastre, els peus de poc, el jarret de vedella, el jarret de porc, els cigrons i la cansalada viada.
Quan comença a bullir, es important anar escumant la bromera (amb un cullerot) que va surant a la cassola, això se ha de anant fent durant el procés de bullir el caldo.
Quant ha passat 1 hora ½ menys o mes, es posar a la cassola el pollastre, corregim de sal i es deixar bullir.
Passada ½ hora, afegim la ceba i les herbes. ½ després posem la pilota i retirem una mica de caldo en una cassola mes petita per bullir la col i les patates.
Quant falti uns 10 minuts, afegim la botifarra blanca i la negra.

Com fer la pilota:

Barregem la carn de poc i la de vedella i salpebrem.
Posem la molla de pa en un bol amb la llet tèbia i deixem remullar, quant el pa estigui ben amarat, el escorreguem amb les mans per treure la llet sobrant, i afegim a la carn.
Posem l’ou sencer, els alls talladets ben petits i el julivert.
Barregen be, per que tots els ingredients quedin integrats i anem fent les pilotes amb les mans. La mida de les pilotes dependrà.
Les posem per una mica de farina, i es posen a la cassola. Passada ½ hora, afegim la ceba i les herbes. ½ després posem la pilota i retirem una mica de caldo en una cassola mes petita per bullir la col i les patates.

Per servir:

Colem el caldo i el posem en una cassola, quant bulli posem els galets i els deixem bullir fins que estiguin fets, uns 20 minuts.
Les carns les anem posant amb una safata, el pollastre, els peus, la cansalada viada, el jarret de vedella, la cua de porc, la pilota tallada a rodanxes i les botifarres.
En un altre safata posarem els cigrons, la patata, la col i les pastanagues.

Recordeu que……

Es important anar escumant el caldo, perquè son les impureses de les carns, que van surant.
Es una recepta d’aquelles que requereixen temps i foc lent. Trigarem unes 3 hores.
Per fer la pilota, es pot posar pa rallat, però a mi personalment m’agrada molt mes a pa remullat amb llet.
Jo sempre faig mes quantitat de caldo perquè en quedi per la setmana.