Lluç amb cloïsses.

Records de vida.

Aquest plat de peix, fa molts anys que el mengem a casa. La meva mare, tant el feia amb lluç com amb bacallà.

Es una variant entre el lluç amb salsa verda, que es fa amb alls, però sense ceba, i força julivert i amb el lluç Otzarreta, que es un plat que es feia en aquets restaurant a Zarauz, però amb gambes.

Com va arribar la meva mare a fer aquest lluç, d’aquesta manera, es un enigma, ja que ella no recorda com va començar a fer-lo.

Una mica d’història.

La pesca és una activitat de subsistència de les més antigues, juntament amb la cacera i la recol·lecció. A Catalunya tenim referències arqueològiques de la pesca entre els ibers i els romans, impulsors de grans factories de salaó de peix i del comerç de conserves que eren transportades en àmfores arreu de l’Imperi.

A l’edat mitjana, els senyors feudals van fer del control de la pesca un dels seus mitjans de subsistència, com ho demostren el monestir de Sant Pere de Roda i el de Sant Feliu de Guíxols, entre molts d’altres ubicats al llarg de la costa. Així els pescadors havien de donar una part de tot el que es pescava en forma d’impost, el delme del peix, a canvi de tenir el dret de pescar. Les cofraries de pescadors primer, i els gremis després, van intentar al llarg dels segles defensar els interessos dels pescadors, ajudant-se mútuament en les desgràcies, les malalties i els abusos.

Amb la introducció de formes més intensives de pesca, axis com els motors al segle XX, la pesca agafà una nova dimensió en convertir-se en una font molt important de proteïnes per les classes mitjanes de les grans ciutats.Però també començaren els problemes de la sobreexplotació dels recursos i els conflictes amb altres arts de pesca.

A Catalunya a finals de l’’any 2008 hi havia un total de 1.114 embarcacions dedicades a la pesca professional. Per regions, la provincia de Barcelona concentra la major part de les unitats, seguida de Tarragona i Girona. El 90% de les embarcacions són encara de fusta, si bé s’estan transformant ràpidament a la fibra i l’acer. N’hi ha poquíssimes que superen les 100 tn. de registre brut i més de la meitat tenen una edat superior als 25 anys.

La flota pesquera amb port base a Catalunya s’ha reduït entre 1999 i 2008 en 451 embarcacions, alhora que s’ha modernitzat contínuament i ha incorporat els equipaments i la tecnologia més innovadores.

Actualment el peix es un dels aliments més característics de la dieta mediterrània.  Les espècies més capturades de peix a Catalunya són la sardina, el sorell, el lluç, el seitó i el verat. La sardina, de fet, representa més del 30% del peix capturat.

Valor nutritiu:

El peix es ric amb proteïnes i baix en grasses, cosa que el fa un aliment basic amb la nostre dieta.

L’última qualitat saludable del mar són els àcids grassos omega-3 dels peixos, que es caracteritzen per ser especialment recomanable pel nostre cor i de tot l’aparell cardiovascular. Aquests greixos són essencials per al bon funcionament del sistema nervios,  per al desenvolupament correcte del cervell dels infants.

 Es saludable per la gent sobretot per previndré malalties degeneratives del sistema nerviós –com ara l’Alzheimer – i combaten l’envelliment.  Però l’aspecte negatiu és que, com que és un peix gran, també acumula altres substancies tòxiques –com el mercuri o altres metalls pesants.

Per la vitamina D que té el peix s’assegura una bona calcificació dels ossos i, junt amb els productes làctics, són l’aliment que aporta major quantitat de vitamines A i D.

Aporta iode, essencial, ja que sense aquest nutrient, l’organisme humà no es desenvolupa ni física ni intel·lectualment de manera correcta. Quasi tots els peixos són igualment rics en vitamines del grup B, vital per la formació de glòbuls vermell i del sistema nerviós

També conté fòsfor, ferro, zinc, seleni…

Fresc, congelat o en oli, s’ha de menjar peix almenys quatre vegades per setmana. El peix blau dóna més calories, però també més proteïnes, vitamines i minerals que el blanc.

Temps d’elaboració.

1/2 hora mes o menys.

Ingredients per 4 persones:

• 1 quilo de lluç a rodanxes d’uns 2 dits d’amplada.
• 25o gr de cloïsses.
• 6 dents d’alls.
• 1 ceba grossa.
• Unes 6 cullerades d’oli.
• 1 gotet de vi blanc (1oo ml) la mitat de un got d’aigua.
• 1 gotet de fumet de peix (1oo ml) la mitat de un got d’aigua.
• 1 cullerada de farina.
• 2 ous durs.
• 8 esparracs.
• sal, pebre.
• Julivert

Elaboració:

1. Posar oli en una cassola, i posar els alls a rodanxes. Seguidament, i sense que es cremin els alls, posem la ceba ratllada, i deixem a foc lent, fins que estigui ben transparent.
2. Quant la ceba ja esta llesta, afegim el lluç salat i passat per farina, el deixem 2 minuts.
3. Passats els 2 minuts, posem les cloïsses, el gotet de vi blanc i el de fumet de peix, posem la cullerada de farina, la desfem amb el líquid i salpebrem.
4. Es gira el lluç una sola vegada i es va agitant la cassola perquè s’engreixi el suc. Esta al foc 6 0 7 minuts. Es tira el julivert picat.
5. I es guarneix la cassola amb els ous durs tallats a quarts i els esparracs.
6. Servir.

Recorda que…….

• Recordeu demanar al vostre peixater, que us talli el lluç en rodanxes de uns 3 cm mes o menys de gruix.
• Teniu que comprovar que les cloïsses estiguin ben tancades, si no teniu temps o be no esteu segurs, es millor obrir-les en un casso amb una mica d’aigua. Ja que si les poseu directament a la cassola amb el lluç, i alguna esta morta amb terra dintre, us espatllaria el plat.
• Es bàsic no remenar la cassola, per no trencar el lluç. S’ha d’anar agitant la cassola per que la salsa s’especegi.
• Com us he comentat en altres receptes, es molt pràctic, tenir el fumet fet al congelador. I utilitzar-lo quant el necessitem.