Arròs caldos de marisc

Records de vida.

Aquest plat ve d’antic, abans les nostres mares li deien arròs a la cassola, a casa, la mama ho feia en cassola de fang, i els ingredients variaven segons el dia i la butxaca.

A casa es feia normalment els Dissabte o Diumenge, ja que durant la setmana nosaltres dinavem  a l’escola i el papa a la fàbrica.

Els ingredients normalment eran el conill, el pollastre, costella de porc i verdures (pèsols, carxofes etc), que canviaven depenent de la temporada, algun dia de festa, la mama comprava sèpia, cloïsses i gambes.

Però tant si el feia amb carns o amb peix, l’olor boníssima, se sentia des de l’entrada de l’ escala. Quan pujava de jugar de la Plaça Rovira,  la boca ja se’m feia aigua. Eren dies de sensacions i d’olors, eren temps  on l’individualisme no existia, i no estava malt vist que les olors de les cuines de la escala es barregéssim, i tots el veïns sabien que menjàvem aquell dia, eren temps de relacions a tots el nivells.

La meva sogra Roser, una mare empresària i amb sis fills, l’arròs a la cassola el feia el Dijous i sempre de peix.

Una mica d’història.

L’origen de l’arròs el trobem als països orientals, que l’utilitzaven com moneda de canvi a les seves transaccions comercials.

Després de la caiguda del Imperi Romà es comença a cultivar al nostre país. Existeixen abundants vestigis i restes arqueològics que confirma la teoria que l’actual terme municipal d’Amposta, és on s’ubicava la ciutat d’Hibera o Ibera,  on es van trobar restes de set sitges de gra de arròs.

El cultiu de l’arròs requereix zones humides amb llengües d’aigua dolça on es cultiva. Es a l’època del Al-Andalus, quant es milloren els sistemes de rec que van crear el romans al llarg de la costa Mediterrània. Aquest fet va beneficiar el cultiu de l’arròs.

La seva cuina tenia com ingredient principal, en molts dels seus plats, aquest cereal  ja sigui en gra o be com farina.

A Catalunya a part de la zona del Delta de l’Ebre, també es cultiva a Pals, a l’Empordà, cultiu que  es remunta al segle XV, quant va ser introduït pels àrabs.

D’aquella època encara es conserven alguns vestigis, com el sistema de sèquies d’aigua del Ter.

En la actualitat hi ha nombroses famílies (22 productors) que basen la seva subsistència en        el cultiu de l’arròs, rescatant varietat autòctones, així com un cultiu respectuós amb el medi ambient, ja que deixen els camps inundats durant 4 mesos ( de Novembre a Febrer) perquè les aus migratòries puguin seguir niant i alimentar-se com ho han fet sempre. 

Actualment, les varietats més conreades a la zona són Tebre i la tradicional Bahia. Altres varietats que també es sembren, però en menys quantitat, són: Loto, Bomba, Carnaroli, Nembo i Gleva. La producció mitjana és d’uns 6.000 kg/ha.

Valor nutritiu:

L’arròs te el mateix valor nutritiu que el blat, el seu component principal es el midó, convertint-lo en un aliment energètic, conté minerals com el magnesi, fòsfor, coure, zinc i potassi, i vitamines com la B6, tiamina i niacina.

Es un producte molt recomanable per dietes baixes en colesterol i àcid úric, i tenin en compte que l’arròs integral conté mes quantitat de fibra, vitamines i minerals. Es un bon aliat per combatre l’hipertensió i al tractar-se d’un cereal sense gluten es apte per a celíacs.

Ja els nostres avantpassats sabien que combinat amb cereals es converteix en una proteïna de gran qualitat, que pot substituir a la proteïna animal.

Temps d’elaboració:

2 hores i mitja.

Ingredients per 6 persones:

• 600 grams d’arròs de Pals o bomba
• 1 unitat de llamàntol viu.
• 12 unitats d’escamarlans.
• 1 sípia neta i la seva salsa.
• 2 unitats de calamar.
• 1/2 quilo de cloïsses.
• 1/2 quilo de musclos de roca.
• 4  cebes grans.
• 6 alls.
• 6 unitats de tomàquet.
• 1/2 pebrot vermell, 1/2 pebrot verd.
  
• 1 tros de bitxo.
• Per a la picada:
• 4 alls
• julivert
• 1 sobre de safrà.
• cullerada d’oli d’oliva.
• Per al fumet:
• 1 quilo de peix de roca o caps de lluç i raspes.
• 1 unitat de ceba. 
• 1 unitat de porro.
• julivert.
• 1 unitat de tomàquet
• gotet de vi blanc.
• oli d’oliva.

Elaboració:

1. Per fer el fumet, poseu en un cassó amb oli, la ceba, el porro, el tomàquet, el julivert, i el peix de roca o els caps de lluç i raspes, i deixeu-ho sofregir durant un parell de minuts.
2. Després, afegiu el vi blanc, deixeu-lo reduir, cobriu-ho tot amb aigua i deixeu-ho coure a foc suau durant 45 minuts.
3. En una cassola amb oli sofregim el marisc salat (escamarlans, gambes, el llamàntol tallat, per un costat el cap per la meitat, i la cua a trossos. El llamàntol es important que estigui viu, ja que es mes gustós)  i a mida que esta fet el retirem a un plat.
4. Es important que el marisc no es faci massa, sobre tot la part de la cua del llamàntol, ja que després s’acabarà amb  l’arròs.
5. Una cop hem acabat amb el marisc, amb el mateix oli li posem el tros de bitxo, la sípia i el calamar, i deixem fer poc a poc, quant ja està tendre ( 10 minuts mes o menys)salem i retirem a un plat.
6. A la mateixa cassola posem els alls tallats a trossets i la ceba ben picada, es salpebra i es deixa a foc lent durant 1 hora i mitja, si veiem que es seca massa afegim una mica d’ aigua. La ceba ha de quedar caramel·litzada, veure-ho que agafa un to una mica fosc.
7. Seguidament poseu-hi el tomàquet ratllat i deixeu-ho coure tot junt durant ½ hora. Després, afegiu l’arròs a la cassola, deixeu-lo sofregir quatre minuts, poseu-hi  la sípia, el calamar i el cap de llamàntol.
8. Obrim els musclos i les cloïsses en una cassola amb una mica d’aigua, sal i una fulla de llorer.
9. Cobriu-ho tot amb el fumet colat (heu de posar tres vegades mes de fumet que arròs) i deixeu-ho coure tot junt durant una estona. Si durant la cocció fa falta afegir una mica mes de fumet, ho podem fer, sense problema, ja que l’arròs absorbeix ràpidament el líquid.
10. Per fer la picada, poseu al morter els grans d’all, el julivert, tritureu-ho be i barregeu-ho amb el safrà, una mica d’oli, i abocar a la cassola.
11. Provar de sal i tot seguit poseu-hi les cloïsses, els musclos, els escamarlans, les gambes, i la cua del llamàntol, deixeu-ho coure dos minuts més, retireu-ho del foc, deixeu-ho reposar un minut i ja ho podeu emplatar .
12. En total l’arròs ha de bullir uns 15 minuts mes o menys, ja que dependrà del tipus d’arròs que  feu servir.
13. L’arròs ha de quedar una mica caldos, i els grans solts.
14. Bon profit¡¡¡.

1.