Fuets i Botifarra al estil de Bigues

DIUMENGE 12 DE FEBRER DE 2012

Ahir dissabte la meva filla, la meva jove i jo, ens vam dedicat a fer una recepta que m’agrada molt, i  encara que es una mica laboriosa. El resultat es molt bo, es tracta de fer botifarres fresques i per deixar-les assecar per convertir- se en fuets.

Una mica d’història.

A casa nostra va començar la tradició de fer embotits al 1989. Compràvem el porc directament a una pagesa i venia la” Mocadera” a les 5,30 del mati i començava la feina, que en realitat feia ella. Nosaltres estàvem per ajudar, mes o menys.

Ens ajuntàvem a casa tota la família i amics. Era realment una festa per tots.

Per dinar i aprofitant els ossos i la carn, feiem una gran cassola de caldo amb carn d’olla,  que venia realment de gust, ja que la matança es feia al Gener.

Tota la feina la feiem al pàrquing, on col.locavem  unes grans fustes amb cavallets, amb estovalles de plàstic que guardavem any rera any per aquet fi. A terra estaven els fogons  amb les calderes per bullir els embotits, per fer els llardons, paelles per fer els tastets. Nosaltres trinxàvem la carn per fer les botifarres i la barrejavem amb cansalada i la amanien amb sal i pebre, sota las indicacions de l’especialista.

La mocadera ens explicava que abans, la tradició passava de pares a fills, aprenent les receptes per condimentar els productes, com bullir els embotits, com embotir  la carn magra picada dintre del budells, sàpiguen les proporcions de carn magra i grasa etc.En deia que cada casa de pagès tenia la seva pròpia recepta, i ens explicava amb una mica de enyorança que eran temps on durant tot un any s’esperava aquest dia, ja que era la subsistència de la resta del any.

Nosaltres fèiem diferents classes d’embotits: fuet, bisbe blanc, negre, botifarra de llengua, botifarra blanca, negra. També guardàvem la carn magra, el llom, les costelles, la cansalada, la cansalada magra i per descontat les botifarres fresques.

Al final del dia recollíem els estris, netejàvem i repartíem part de la matança entre els  participants, i tots contents a dormir, amb la impressió de que el dia havia servit per enfortir una mica més les tradicions familiars.

Temps de preparació:

Depèn si la carn es trinxa a casa o be t’ho fan a la carnisseria. Mes o menys cal comptar que  per fer 5 kg de carn es triga 1 hora 1/2.

Ingredients:

  • 5 kg de carn magra de porc ( jo prefereixo de la part de la cuixa o espatlla).
  • 1 kg de cansalada viada.
  • Budells de porc, que ja els venen per fer botifarres, i estan conservats amb sal.
  • Sal i pebre ( la quantitat depèn una mica de com ens agradi). Les mides de mitjana son 15 gr de sal i 8 gr de pebre per kg de carn.
  • 1 manat d’alls tendres.
  • 200 gr. de formatge camembert en crema, i 100gr de roquefort.
  • 250 gr de bolets ( jo en aquet cas he posat 150 gr de fredulic i 100 gr de ceps).
  • 150 gr de ceba confitada.
  • I la màquina per poder embotir la carn als budells, no hi ha problema per trobar al mercat diferents màquines.

Elaboració:

  1. Piquem la carn junt amb la cansalada perquè quedi ben barrejada. Jo la passo una sola vegada perquè no quedi puré.
  2. Posem la carn en un gibrell gran, on anirem barrejant la sal i al pebre. Una vegada ben barrejat, deixarem reposar la carn a la fresca unes 12 hores mes o menys.
  3. Mentrestant posem els budells en remull una 1/2 hora ( jo els he comprat al Mercat de la Independència de Terrassa, però podeu preguntar a la vostre tocinería de confiança i us indicaran on comprar-los).
  4. En una paella sofregim els alls tendres, posem en un bol amb part de la carn i reservar.
  5. Sofregim els bolets i els barregem amb la carn i reservem. Amb la ceba confitada fem el mateix, barregem la ceba amb la carn i reservem en un bol.
  6. En un altre bol posem part de la carn i els formatges i barregem be.
  7. Preparem la màquina. Depèn de la mida d’amplada del budells, posem l’embut  petit o el gran.  En aquesta ocasió vaig agafar els budells de la mida petita.
  8. Posem el budell sota l’aixeta d’aigua perquè s’obrin i el col·loquem a l’embut. D’aquesta manera es mes fàcil col.loca el budell. Tanquem el final del budell fent un nus i comencem a embotir la carn. En aquest procés es molt important que la carn quedi ben premsada dintre del budell, de manera que no restin bombolles d’aire dintre,  ja que això podria fer malbé el fuet.
  9. Una vegada acabat de embotir, es lligen amb cordill de cotó.  Els que volem deixar per fuets els pengen en un lloc fred i amb aire corrent. Si les finestres no tenen mosquitera cal posar-los dintre de bosses tipus pernil. Els que deixem com botifarra fresca els podem congelar.
  10. Els fuets comencen a estar secs als 15 dies mes o menys si us agrada una mica tendre, i 3 o 4 setmanes si el voleu mes sec.
 
Anuncis

Quant a alcaliudelacuina

Tinc que confessar que m'agrada cuinar. I sobre tot fer-lo per la família i els amics. Es la manera que tinc per dir, us estimo.
Aquesta entrada ha esta publicada en Carns i Aus, Embotits artesans. Afegeix a les adreces d'interès l'enllaç permanent.

11 respostes a Fuets i Botifarra al estil de Bigues

  1. Joan Carabassa ha dit:

    Voldrià saber on comprar budells per embotir a Terrassa , doncs només trobo llocs on ho venen a l’engros
    Joan Carabassa

    • Bon dia Joan, jo els compro al Mercat de la Independència a la parada de Josuè Garcia (Herbolari) que esta davant de la carnisseria Josep Solà. Durant els mesos d’hivern tenen a la parada, si no els encarreguen. Els venen conservats amb sal i els has de posar en remull amb aigua abans de començar a omplir-los. Si no has de fer servir tots(uns 10 quilos de carn), talles els que t’interessin i la resta es guarda mesos a la nevera.
      Espero que tot et vagi be, si tens algun problema res més m’ho has de dir.
      Una abraçada i que gaudeixis a la cuina……

  2. jordivalls ha dit:

    Hola,
    Visc a Àustria i estic intentant fer botiffares desesperadament perquè aqui… res de res totes les salxixes són condimentades amb herbes i altres coses.
    He fet un parell de proves i només he posat carn de porc magra i hem queden molt compactes i sense ser meloses. Falta definitivament la cansalada viada. Ara bé, que és exactament la cansalada viada? Es la part del port de la panxa o coll on es veuen les tires de greix i de carn? La cansalada viada ha de se salada? Jo aqui de salada no en trobo, només el tall de porc fresc de la panxa o fumada.
    Com ha de ser la cansalada viada?

    Moltes gràcies.
    Jordi.

    • Bones tardes Jordi, primer vull agrair-te que segueixes el bloc, sobre tot perquè estas força lluny.
      En resposta a la teva pregunta jo faig servir la papada de coll, també queda be si fas servir de la part de la panxa, o cansalada viada, es una mica mes magra . Si entres a la recepta de “Trinxat de la Cerdanya” hi ha una foto de la cansalada que normalment faig servir. La papada té una part de magre i greix en força quantitat, molt gustós, per la qual cosa es fa servir molt trinxada per fer els embotits.

      El que importa es afegir a la carn magra, la grassa suficient perquè la botifarra quedi melosa i gustosa. A l’hora de fer-les la proporció de carn magra i cansalada ja depen del teu gust.
      Espero que et sortint ben bones i les puguis fer amb una bona brasa unes verdures, pa torrat amb all i oli i com no una bona copa de cava.

      T’agrairia que m’enviessis unes fotos quan les facis, i m’expliquis com han quedat.

      Un peto ben fort.

      • jordivalls ha dit:

        Finalment, vaig tornar a provar de fer les botifarres i aquest cop em van quedar molt millor, casi casi com les de la carnisseria.
        Per fer la prova vaig fer picar a la carnisseria 200g de carn magra (no se la part) i 100g de cansalada de la panxa. Dels 100 grams se li va restar la part de la pell i els cartilegs que porten. per tant podria dir que hi havia un 25% de cansalada de la panxa.
        Vaig afegir sal i pebre, i vaig embotir amb tripa natural de porc amb un embut i amb l’ajuda dels dits.
        El resultat va ser bastant bo, el tema de la melositat ja l’he resolt. Ara hem queda millorar l’embotit en si ja que amb el dit a vegades queda massa premsat i també bombolles d’aire. Per resoldre el tema m’he demanat per internet un embotidor manual de botifarres (no trinxa només emboteix).

        Moltes gràcies per l’ajuda!

        Salutacions.
        Jordi Valls

      • Bona nit Jordi, m’encanta que no solament hagis tornat a fer botifarres si no que a demes t’hagin sortir de cine. Jo les faig amb una picadora elèctrica que a demes emboteix les botifarres, la tinc fa uns anys i hem va costar uns 40 euros mes o menys, però la veritat es que va molt be.
        Un peto i moltes gracies per seguir el bloc, sense vosaltres no tindria cap sentit.

        Emilia de al caliu de la cuina

  3. Lorena Pozo ha dit:

    Hola nois, jo visc al Canadà i em passa el mateix que en Jordi. Quina cansalada has comprat? Aquí és tot fresc, greix de la panxa i veig que hi ha una petita veta de carn magra. És això el que feu servir? Gràcies!

    • Bon dia Lorena, primer de tot donar-te les gracies per seguir el bloc, des de tant lluny.
      Contestant a la teva pregunta, et diré que jo faig servir la “Cansalada del coll” o “Papada”. La papada té una beta de magre i la resta força greix, es molt gustosa i va genial per els embotits, patés o per fer amb el nostre trinxat. Si fas servir cansalada virada o panxeta, no passa res però et quedaran mes magres, ja que compte menys proporció de grassa.
      El cas es que hem de posar una mica de grassa perquè les botifarres ens quedin meloses, ja que si nomes fem servir carn magra, ens quedaran bones però a l’hora de fer-les es quedarien massa seques.
      Ja hem diràs com te han quedat les botifarres i si us han agradat.
      Un peto des de Terrassa.

    • jordivalls ha dit:

      Hola Lorena,
      Si jo també tinc tot fresc a Àustria. Jo agafo la carn fresca (cansalada no?) de la part de la panxa perquè tal com diu l’Emilia, la del coll o papada em costa trobar. Es veritat que haig de pujar la proporció de la cansalada de la panxa pq sinó no queden tan meloses.

      Salutacions des de Àustria,
      Jordi Valls

Deixa un comentari

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Esteu comentant fent servir el compte WordPress.com. Log Out / Canvia )

Twitter picture

Esteu comentant fent servir el compte Twitter. Log Out / Canvia )

Facebook photo

Esteu comentant fent servir el compte Facebook. Log Out / Canvia )

Google+ photo

Esteu comentant fent servir el compte Google+. Log Out / Canvia )

Connecting to %s